影響紅豆沙口感的關鍵除了不同紅豆產地產生的差異 (也最關鍵)，再者就是製作過程。這個做法我是參考一位日本師傅的影音教學影片，外加自己的一些判斷與紀錄完成。基本上完成後是最原始的甜味紅豆沙，除了可以直接使用以外，也可將它再重新添加如鹽或奶油等食材，以因應用途不同或口感上的變化所需。當然這只是眾多日式紅豆沙做法的其中一種，例如我也看過，除了前期的去除澀味輕滾煮外，之後便採用一鍋到底，煮至水份接近收乾，紅豆開始破皮就直接分次添加砂糖翻炒的糖化做法，但我覺得那太接近壓力鍋做法的成品，所以我選擇了這個跳脫過去習慣的方式，成品我真的很喜歡，單吃時非常像是小時候愛吃的一種，外皮為花白色的紅豆丸，連Pierre路經廚房都來偷吃好幾次，不是外國人都不愛吃紅豆餡的嗎？
這款食譜與過去先採用高壓電子鍋先破煮到破排再加糖，或網路上其它分享的不同簡單做法，這份食譜的操作程序確實繁瑣許多，不過卻是簡單的，並無特別技術性，只需要時間與耐心就能完成。如以一份紅豆麵包要包進40克紅豆沙餡為例，這份食譜完成的紅豆沙餡，約可用於30~35顆紅麵包，如需要用在其它質地變化，就是先將這樣的基礎紅豆沙先完成，之後再秤量出用量並添加所需食材，直接拌合壓碎或以食物調理機均質亦可。
備註：我手邊的紅豆雖是有機栽植，但紅豆粒尺寸偏小，如果用尺寸再稍大一些的品種來製作，成品應該會比目前更理想。
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[ 材料 ]
紅豆 (Adzuki beans)：750克
清水：450克 (紅豆的0.6倍)
細白砂糖 (或三溫糖)：975克 (紅豆的1.3倍)
[ 做法 ]
紅豆以清水浸泡隔夜 (至少12小時)
次日準備寬口厚底湯鍋，倒入浸泡隔夜瀝乾全數紅豆，再注入足以覆蓋全數紅豆，即多出接近50~80%高度的冷水，移至爐台上以穩定中火進行滾煮 (滾煮間不可加蓋)。
第一階段：
加熱至湯鍋中紅豆開始微滾，再接續滾煮約1分鐘後離火 (這一階段全程約15~16分鐘)，隨即以篩網濾掉鍋中全數熱水，再將紅豆倒回湯鍋中，重新注入與起始一樣的冷水。
第二、三階段：
重複2次完全一樣的操作 (即注入冷水、滾煮、再濾除熱水)，第二、三回的滾煮，因此時紅豆已是吸熱的高溫狀態，因次每回約10~11分鐘，鍋中即可出現明顯滾沸狀態。
TIPS：
第一 ~ 三回的操作步驟，採用循序漸進方式，在不煮破紅豆皮為前提，又能讓內部紅豆澱粉緩慢熟成的做法，也是這份沿襲自『日式紅豆沙(餡)』正統做法的關鍵，這亦是以電鍋、高壓鍋或是一次滾煮到位的簡易做法，難以達到的口感，簡易版的做法缺點在於紅豆破皮過早，澱粉粒在滾煮過程中膨脹粉碎釋出，最終成品口感失去綿密質地、紅豆香氣也略遜一籌。
第四階段：
最後一次 (即第4回) 滾煮時，同樣是將第三回滾煮的熱水瀝除，但這一回所加入的冷水，必須是鍋中紅豆粒高度的1.5倍，放回爐火上同樣保持穩定中火滾煮，不過當鍋中紅豆水開始微滾，就以湯匙間歇性輕盈攪動，讓熱傳導更為均勻。滾煮的後10分鐘，隨時撈起紅豆粒檢查外皮變化，當50% 紅豆外皮都達到接近破皮階段 (但仍完整包覆住紅豆粒)，取數顆在手中檢查是否已達到可輕易捏碎狀態，如是就隨即關火，這個階段約需要37~40分鐘。
關火後隨即加蓋，讓紅豆在滾沸熱水中悶鍋30分鐘，之後再將熱水濾除，並讓紅豆粒留在篩網中稍加冷卻。
紅豆糖化：
準備一只平底炒鍋，放入配方所需冷水及細白砂糖，以穩定中火加熱滾煮，觀察炒鍋中的砂糖完全融解，糖水已明顯滾沸時就將瀝乾紅豆粒一次倒入，開始進行翻炒，幫助紅豆脫水與糖化。
如翻炒紅豆初期出現較多量白色糖泡，就以濾網撈除。這個最終糖化的前期，只需維持約每5分鐘簡易翻炒即可，一直到大致水份都以蒸發，以木鏟劃開炒鍋中紅豆粒，如已出現短暫分離痕跡時，就必須提高翻炒的頻率。
收尾階段的紅豆粒水份幾乎已消失，僅留下表面如被糖漿輕裹覆的低亮澤感時即可離火。扣除前面砂糖在水中融化至沸騰這個過程，後面的紅豆粒糖化翻炒全程，約費時40~45分鐘。
* 如運用蓄熱性更佳的琺瑯鍋糖化，時間可以縮短一半 (實際約22分鐘)。2023.02.05
在大烤盤內舖上防沾烤紙，將鍋中紅豆粒全數倒入並分散攤平，在常溫中自然冷卻即可使用或密封收藏 (冷藏保鮮)。
這個完全糖化的紅豆粒特色就是適合用於所有常溫甜點，如大福、銅鑼燒、紅豆麵包…等用途，如包入麵團用為內餡做成紅豆麵包，並不會因自身的多餘水氣，進而在烘烤中撐出大氣室而影響了麵包外觀或氣孔組織質地，更重要的是在常溫狀態下不會變質。
當然一定又有人動起「不要那麼甜、可否減糖的念頭？」，首先大家必須知道，食物的常溫保存不外乎發酵、酒漬、糖漬、鹽漬或酸醃，而糖更是自古以來無論中外，都算是最簡單也最天然的防腐劑，除此之外如果減糖又需要長時間耐放於常溫又不會變質，幾乎僅能透過額外添加抗氧化劑方式才能達成抑制微生物滋長的能力，如果你買的內餡看似低糖，但或許是用了比糖還要危害健康的添加物。其它市售紅豆餡還有一個節省成品的問題就是部分用了「玉米糖漿、海藻糖」這些非蔗糖的甜味劑或保濕劑，它們的問題都遠高於純蔗糖。
這個做法固然費時、但搭配正確的砂糖比例，以及完全滲透的糖化作法所完成的紅豆沙 (餡)，口感非為濕軟的粉狀，而是入口後才化開的鬆軟質地
延伸閱讀 (日本廚師示範影片)：https://youtu.be/xhk0DYdFApw
