「 鏡面果膠–Clear Glaze」是不少法式水果塔或是起司蛋糕裝飾時不可或缺的重要配角。少了它的妝點，整份甜點頓失閃耀光彩，特別是擺放了新鮮水果裝飾的塔類作品，甜點師為能避免水果在冰點櫃裡乾燥脫水，通常會在水果表層刷上一層鏡面果膠。除了實質可減緩脫水現象或增添光澤感之外，在堆疊水果時也能藉由果膠的黏著力，達到穩固水果堆疊的作用。
除非在專業烘培材料行一次購買大包裝，其實市面上確實不易找到鏡面果膠的蹤跡，這份在家就能少量製作、完成後可以冷凍保存的作法，是自己過去在經營開啡館期間的標準做法，沒有防腐劑添加劑的疑慮，也是法式甜點師必備的基礎功夫，值得收藏。
[ 材料 ]
黃色果膠粉(Pectin powder)：15克
白砂糖：100克
檸檬汁：15克
過濾純水：285克
香草豆莢：半條(無可省略)
檸檬皮：1顆
薄荷葉：5瓣
[ 做法 ]
預先將白砂糖與黃色果膠粉混合均勻備用。
使用厚底鍋加入香草豆莢與過濾純水，以中大火滾煮微溫，加入預拌好的果膠砂糖、拌勻，全程保持中大火煮滾。(圖：
水滾後加入檸檬汁、檸檬皮轉為中小火繼續滾煮約5分鐘。
時間到後鍋中液體需呈現沸騰狀態，此時關火、離火就加入洗淨薄荷葉浸泡約10分鐘，待薄荷味道萃取出來 (葉片轉呈黃色) 撈出葉片與香草豆莢。
準備乾淨無水氣、可密封的玻璃罐或耐高溫保鮮盒，將鏡面果膠倒入放涼，待果膠凝固後加蓋密封，移放至冰箱或冷凍庫保存 ( 僅有保鮮盒才適合存放冷凍庫 )。使用時只挖出適當份量，採用微波每次10秒鐘方式逐步加熱融化，即可還原成液態膠狀。
哪裡找Pectin powder或取代物：
Pectin是歐美國家用於製作家常果醬的重要添加物，為的是讓果醬更為濃稠。Pectin也是從水果的果皮 (如膠質豐富的蘋果皮) 所提煉出來的物質。在台灣僅有特定烘培材料行有販售。萬一找不到雖可用吉利丁粉 (或吉利丁片) 取代，不過吉利丁是屬於動物性膠質，如有純素的考量就不可使用。
北美超市容易購得 – 果醬用果膠粉 
法式軟糖專用果膠粉 (具脫水性、不返潮)
簡易杏桃果膠做法：
以市售無果粒杏桃果醬與室溫開水，採2:1方式混合 (杏桃果醬30g + 開水15g)、以微波加熱約25秒混拌融化均勻即可使用。杏桃果膠帶有天然黃色，多用於水蜜桃、西洋梨或深色蛋糕表層塗刷，不適用淺色水果或作為堆疊凝固劑。
延伸閱讀：法式水果軟糖專用黃色果膠
