法國粉是台灣對於來自法國單一產區小麥麵粉的習慣統稱，其中如要更精確定義它在在麵包烘焙上想要表現的特色，其實應該更精確到在法國地區，銷售標示為T55的類中筋小麥麵粉，適用於製作法國最具特色的麵包，如法國棍子 (Baguette) 或可頌 (Croissant)….等。固然有不同烘焙師會偏愛以T65來做製作以上兩款麵包，但以T55為主體，再自行混搭其它筋度，或研磨細緻度不同的方式其實用多。
【中筋麵粉是指蛋白質含量介於10~12%之間】
雖說法國粉與我們熟知的中筋麵粉非常近似，這是指在小麥蛋白 (筋度) 上的表現，不過更細微的差異是在於，T55的法國粉在研磨度上更為細緻，因此雖然期筋度不是特別的高，但卻能有不錯的吸水特性，這是因為小麥澱粉與水的接觸面積增加緣故。
至於採用法國粉的麵團，從發酵完成到送入烤箱，以至於到爐前一刻，其特有也是大家喜愛的《脆皮質地》特性，又是怎麼出現的呢？這就要進入微觀角度來觀察麵團從揉整、發酵、烘烤歷程，每個步驟更細膩的變化。
〔揉整〕
細磨的質地提高了吸水性，因此起普通相近似的中筋麵粉，更不容易黏手、更容易成團並出現拓展薄膜。
〔發酵〕
法國粉與普通近似筋度的中筋麵粉，在發酵這一方面看不出優勢，結果亦相近。
〔烤焙〕
這就是麵包表皮薄脆的重頭戲。麵團在入爐高溫下，會讓裡層的麵團開始產生液化滾沸，此時T55粉因原本就能吸收更多水分，所以沸騰時的蒸氣 (膨脹立) 也會隨之提高。而包裹住膨發麵團的最外層 (即HOLD住麵團組織的最外層)，這一區塊的麵筋就扮演了關鍵角色，想像一下類似氣球包覆住氣體的狀態，當裡層麵糊逐漸滾沸，接近受熱表層的麵團裡頭的滾沸熱蒸氣，就會將麵筋撐起並推至最外層表皮，而表皮底下的小麥澱粉則會在高溫中，逐漸下沉到麵筋下方，而研磨愈細的麵粉，它的澱粉就更容易與麵筋脫離開來，因此留下了薄脆表皮。
了解以上變化之後許就能了解，這樣的小麥麵粉產自那裏，是不是來自法國產區反而不是重點，而是藉由研磨加工的這道程序產生的特性，例如大家可能也非常偏愛日本麵粉，覺得它有類似法國麵粉的細膩度，但其實日本有非常高比例的小麥是來自加拿大，而加拿大或美國麵粉因氣候特性，小麥裡的蛋白質含量就比法國還高，因此搭配日本先進的研磨加工技術後，這日本麵粉就變得很厲害。
在加拿大超市購買中筋 (all-purpose flour) 或高筋麵粉 (bread flour)，如果細看產品蛋白質 (protein) 含量標示，都是寫每30克小麥麵粉站了4克，換算下來就是13.33%。那麼為何還要多此一舉區分出兩種產品線？差異就在於研磨細緻度所造成的吸水性。因此如果你住加拿大，但想買到類似法國粉的中筋或是台灣版的中筋，事實上直接購買標示製作義大利PIZZA的麵粉 “00” 就能得到期望中的效果。
