紅茶菌菇可藉由網購，或相關康普茶社團取得，這篇內容是由手中已有《紅茶菌菇》開始的製作歷程與一定不可忽略的必要注意事項。
延伸閱讀：什麼是康普茶、運用市售康普茶複製康普茶、如何乾燥留存及還原紅茶菌菇
基本需求：
紅茶菌菇 (Scoby)：一份 (如照片約140克)
玻璃罐 (或耐酸透瓶材瓶罐)：約2L~2.5L一只
紅茶包：6~8包 (每包約2克裝或16~20克散裝茶葉)
煮沸放涼水：約2,000ml
細白砂糖：200克
PH試紙 (或PH測試儀)：1只
非金屬攪拌棒 (矽膠刮刀)：1只
起始前注意事項：
因成熟「康普茶湯」其PH質 (酸鹼值) 已接近強酸 (醋酸-PH3)，因此務必選用耐酸性材質作為容器，同時攪拌工具如與發酵酸液接觸，如可避開金屬材質為佳。
起始發酵容器 (罐)，必經過高溫燙煮或烘烤消毒，亦可在清洗乾燥後使用白醋或酒精確實擦拭容器內緣完成基本殺菌消毒。混合用的開水最好經過煮沸除氯放涼，或選購市售瓶裝礦泉水亦可。所有用於攪拌的器材都必須保持乾燥，或以白醋、酒精擦拭完成基本滅菌。
不可使用含有精油的茶葉作為基礎發酵茶湯，例如伯爵茶就含有佛手柑精油，其它果風茶葉也有不同程度的香料經由都不宜選用，這些油脂都將導致紅茶菌菇發霉變質。
製作起始紅茶液：
煮鍋中準備約500 ml冷水並滾煮至沸騰狀態，隨即加入紅茶包 (或茶葉)。稍加攪拌蓋上鍋蓋悶茶5分鐘，之後後撈除紅葉並趁熱加入細白砂糖，混拌至砂糖完全溶解均勻，再注入煮沸放涼冷水約1,750ml，靜置等待茶湯溫度降至35℃以下再接續後續操作。雖然說製作康普茶的茶葉，並無限定僅能使用紅茶，其它如烏龍茶、綠茶、東方美人茶….等都可以，過在起始的第一罐茶湯還是使用全發酵的紅茶其所含紅茶菌最豐富，最不易失敗。
茶湯與紅茶菌菇入罐
將放涼甜味紅茶湯全數倒入發酵玻璃罐中，並將取得的紅茶菌菇及浸潤的的康普茶湯一併倒入發酵罐中。
此時須以酸鹼試紙或PH儀，確認發酵罐中的甜味紅茶液，其PH值必須低於4.5。通常購入的市售紅茶菌菇其所含浸泡液，PH值都落在3左右，只要PH低於4.5都是一個環境雜菌難以生存的安全酸性環境。但如果是自朋友或社團分享所得的紅茶菌菇，其所含的浸泡液 (其實就是康普茶)，其酸值就較難確認，因此必須準備酸鹼試紙確認其酸度。
發罐中茶湯PH值必須保持低於4.5
無論你的紅茶菌菇從何而來，在初次完成發酵罐中的茶湯時，都應該明確知道其PH值是低於4.5的。萬一隨著紅茶菌菇而來的酸性浸泡液不足或不夠酸時，可透過逐次加入少量白醋、水果醋來調降酸值。如果起始無法確認酸值，一旦是高於PH4.5，那麼這罐康普茶湯很有可能在幾天內就會發霉了。
《第一酵》發酵罐的存放環境
發酵罐混拌完成需在玻璃罐口，覆蓋一層可透氣乾淨棉布、紗布或咖啡濾紙，以隔絕蚊蟲、落塵等汙染，保持空氣可流通進入罐中，這樣才能讓發酵持續進行。發酵茶罐必須放置於陰涼、日光無法直曬位置。《第一酵》的理想發酵環境溫度為24~32℃，溫度高時發酵速度會增快，反之則較慢。
《第一酵》發酵需要多久時間
發酵所需時間與紅茶菌菇大小、注入原始酸性發酵液 (即康普茶)，與所添加的新鮮茶湯濃度、甜度或環境溫度等事影響變數，如以這份配方作為參考，所需時間從12~18天不等。不過可以從2個方式予以輔助判斷。【第一】以罐身表面貼近玻璃壁的茶湯，是否仍有漂浮氣泡來觀察。發酵過程中的紅茶菌菇會持續轉化茶湯中所含糖份，進而產生二氧化碳氣泡，一旦糖份都被紅茶菌菇消耗完畢，原本持續增生的氣泡就會終止、並逐漸消失。這可作為進入收成的判斷。【第二】則是直接以酸鹼試紙或PH檢測儀，測試發酵紅茶液的酸度。發酵是一個持續酸化過程，因此紅茶液會一路從PH4.5逐步降低至接近PH3，因此當酸度降低至3.2~3.5之間時，則依個人可接受口感酸度決定是否收成，因為完成第一酵的發酵茶湯，理當己完全失去甜味，嚐起應該是接近水果醋的酸度狀態。
紅茶菌菇可否用於判斷收成時機
紅茶菌菇的厚度、大小、漂浮於表面或懸浮在茶湯中，這些跡象都無法用為《第一酵》是否已經達標的判斷，應該以前提到的「二氧化碳氣泡」或「PH值」作為判斷依據。至於紅茶菌菇的厚度，其實是隨著發酵時間或茶湯中含紅茶菌高低所累積出來的，它與茶湯中是否還含有田謂毫無連性，也就是說，如果你做了一罐就被遺忘的一直擺放在那裡，那麼裡頭就會自然形成愈來愈多，愈來愈厚的紅茶菌菇 (膜)。
至於紅茶菌菇是否一定要漂浮在茶湯表面才正常呢？答案是無需，雖然大多數的紅茶菌菇都集結於表面，或第一次投入購買的紅茶菌菇，有很高機率會漂浮在表面，不過就算它沉底了或懸浮在中央位置，這都不影響康普茶的熟成。
至於愈厚實的紅茶菌菇，就否就代表活力愈好呢？其實正好相反，它們反而是活性較低的菌菇，真正活力高的紅茶菌菇應該是年輕形成，是較為輕薄的外型。所以在歷經一段自養康普茶歷程之後，你就會收集到愈來愈多的紅茶菌菇，這些多餘的菌菇不應該留在發酵罐中，正確的方式應只在發酵罐中留下最新鮮的一片即可，其它可以準備另一罐茶湯罐予以存放，就是所謂的「紅茶菌菇旅館 – Scoby – Hotel」，留下這些多餘的紅茶菌菇只是為了以防萬一，不然也可以選擇乾燥留存、送人或是拋棄。
《第二酵》裝罐發酵賦予風味及氣泡
當康普茶湯歷經《第一酵》熟成後，便可以濾出準備裝罐，同時重複起始操作，開始另一罐新康普茶第一酵製作，在你濾出茶湯裝罐前務必留下足夠原液，讓取出的紅茶菌菇浸潤在這份酸度高的康普茶湯中保護著。而其它濾出的康普茶湯，就是填裝入帶蓋地耐高壓厚玻璃罐中準備進入《第二酵》製程。
這些用於《第二酵》的玻璃瓶罐必須完全乾燥，第一酵茶湯注入約65~70% 左右，然後依據個人偏好再添加25~30% 的甜味劑 (如新鮮果汁、楓糖漿….)。這裡所添加的甜味愈高，《第二酵》的發酵作用就會更趨活躍，產生明顯的二氧化碳氣泡，不過相對的發酵期間所產生氣體壓力就會愈高，而有爆瓶危機，且高甜度卻沒能給予充足的《第二酵》作用時間，那麼反而是喝到高熱量的甜味康普茶，失去原本健康訴求的意義。
《第二酵》的瓶口處必須留下約10% 發酵氣體儲存空間、切勿裝滿。先加蓋密封倒置，讓甜味劑 (果汁) 均勻分布於茶湯中，然後開罐透氣一次再密封，這樣才可以進入《第二酵》發酵製程。將這些玻璃瓶罐放置於家中因位置，至少4天、至多7天，且中間必須開封透氣一次以防氣爆，之後就可移入4℃冰箱冷藏，至少可存放2~4個月並無問題。因為紅茶菌菇不會在低溫環境再產生發酵作用，因此算是暫時終止了發酵作用進行，只有你將它移到常溫下，發酵作用才會繼續。而從冰箱取出的風味康普茶，充滿了細膩發酵氣泡。
不建議使用蜂蜜作為甜味劑
雖然蜂蜜也可做為康普茶二校地甜味養分來源，不過如果使用的是100% 純然蜂蜜，反倒有可能因為蜂蜜自身所含酵素，干擾發酵菌種活力與發酵進行，因而使用人工假蜂蜜反而較為恰當。
其它不建議的甜味劑
所有代糖如甜葉菊、木糖醇…等都無助於發酵進行，它們因無法提供真實甜味養份，加入反會造成茶湯的發霉。其它如單醣的葡萄糖、果醣、玉米糖漿，也都無助於紅茶菌將其雙醣分解成單醣，因此不會有發酵作用產生。其它如棕櫚糖雖然可用，但其所含的礦物質，會造成紅茶菌菇的分解障礙，因此會拉長發酵時間，所做出來的康普茶湯會偏更酸，或略帶著苦味。
