康普茶是一種運用甜味茶湯與紅茶菌菇接觸，在常溫下自然發酵轉化出來的一種酸味鮮明茶飲，這樣的茶湯中存在多種益生菌，主要為乳酸菌、醋酸菌與酵母菌，這些益生菌有助於消化腸道蠕動，與喝水果醋或是吃優格是近似原理，不過因為康普茶並不含奶製品「乳糖」，因此有乳糖不耐症的人也可以喝，只不過它特有的發酵氣味，特別是以紅茶製作出的康普茶，這種混合了乳酸優格與紅茶的特殊氣味，嚇走了很多有意嘗試的朋友，不過市售包裝飲似乎會經過特殊處理，風味上溫和許多。
不過我們很少會直接喝下所謂《第一酵》的發酵康普茶湯，除了赤裸裸的發酵氣味不討喜之外，口感也偏酸，有時甚至會感覺是直接喝水果醋那樣的酸度，因此普遍做法都會將《第一酵》茶湯濾出，再裝入可密封的瓶罐 (如耐高壓、耐酸鹼的玻璃瓶) 再發酵。這個《第二酵》製程會再增添新的甜味劑 (如果汁、果粒…)，再歷經數天發酵，這才是大多數人或市售康普茶的樣子。一般《第二酵》做法較為常見的比例是，採用 70% 第一酵所濾出的茶湯，再混入30% 甜味養分進行，經過充分混合並加蓋密封後，此時茶湯裡的紅茶菌菇便會再次啟動發酵程序，不過因《第二酵》是採密封方式進行，因此發酵速度會明顯變慢，不過不同的是此時發酵所產生的二氧化碳，會硬生生的強制溶回茶湯中，所以才會製造出開瓶或喝起來口感，極為近似氣泡飲的感覺。
只是進行《第二酵》製程過程必須多留意一些細節，如含糖量過高，或紅茶菌太過活躍，內部不斷累積的二氧化碳就會造成爆瓶危機，所以務必選用耐高壓厚玻璃罐，或是蓋上單向透氣閥來製作。如是密封行製作《第二酵》，全製程約為6天，通常需在第三天旋開瓶蓋減壓，再走完《第二酵》製程。
延伸閱讀：從既有紅茶菌菇做出康普茶、運用市售康普茶複製康普茶、如何乾燥留存及還原紅茶菌菇
中文紅茶菌母有著幾種不同名稱，例如紅茶菌菇、海寶、胃寶等，不錯英文都是《SCOBY》。它就是一種細菌與酵母菌共生的菌體 (Symbiotic Culture Of Bacteria and Yeast)。
紅茶菌不等於紅茶菌菇
天然紅茶酵母菌相當類似在麵團發酵時，運用水果、小麥或香草植物….等，所培養出來的一種植物性酵母菌種。這樣特有的植物性菌種，原本就存在新鮮茶葉或植物、水果表皮，也因此當水果明顯過度熟成，特別是被昆蟲咬過或破皮時，裡頭的糖份就會滲透出來成為表皮酵母菌養分而開始發酵，甚至出現酒味。在茶葉製作的過程中，新鮮摘取的茶葉會歷經揉製，這道程序會讓茶汁出現在葉子表面，然後歷經數日天然發酵 (或低溫熱風乾)，最終再依據不同茶葉 (茶種) 需求，在不同發酵程度下以高溫烘乾終止自然發酵進行，因而才會依據茶葉特色，再分別作出輕發酵綠茶，中重度發酵烏龍茶或全發酵紅茶等產品。在樣的製程中會出現一個特別的『紅茶菌』，它會自然留存在乾燥茶葉裡，不過要能形成《紅茶菌菇 SCOBY》還是必須依賴空氣中其它菌種，因此只靠紅茶葉的茶湯，是無法憑空生出紅茶菌菇的。
當然想作「康普茶 – Kombucha」還有不同的茶也選擇，如烏龍、綠茶、白茶、暜耳茶葉等都可以，只是紅茶屬於全發酵茶，價格經濟，風味及顏色很容易在短時間高溫熱浸泡，無需過度滾煮就可顯現，可如此地全發酵茶湯其所含菌種，也比其它茶種對於腸道消化更具有助益，也較為溫順，還有紅茶的漂亮金黃色澤與更為成熟的風韻，也是它成為製作「康普茶」首選的原因。
在家可否從零養出紅茶菌菇
依自己實際實驗3個月的結果是『無法單一從紅茶葉 (紅茶湯) 裡，培養出紅茶菌菇』。雖說紅茶菌原本就自然存在乾燥的紅茶葉表面，不過依然需要藉由空氣中其它的菌種共存共生，才能養出紅茶菌菇，這個關鍵環節成了無中生有的謎團，究竟是怎樣的其它菌種參與，才能在紅茶菌的茶湯裡培養出菌菇？加入酵母菌或乳酸菌就可以嗎？自己曾經在2019年10月31日，單純將有機紅茶葉經滾煮過後濾出茶湯，再加入砂糖，覆蓋透氣咖啡濾紙靜置於廚房常溫陰涼處，一直等待到2020年3月18日因為疫情回到家中，這近4個月時間的靜置培養，最後僅得到接近乾枯的紅茶糖塊，雖沒發霉，也無任何肉眼可見菌種存在的跡象。
紅茶菌菇是如何增長的
當茶葉經過熱水浸泡或滾煮，其中《紅茶菌》就會自然釋出，並與所添加的砂糖作為養分，結合了半開放的空氣後就會被慢慢被喚醒。《紅茶菌》在發酵中會自行產生厭氧乙醇與空氣菌種結合後開始產生發酵，這個發酵歷程會同步產生厭氧有機酸及有氧乙醇，兩者在液體與空氣的這個界面 (即紅茶湯表面)，逐漸形成一種凝膠狀的纖維素生物薄膜，這個半透明膠狀感的類面膜或甚至變成厚實的類椰果，它就是幫助康普茶一代又一代傳承的《Scoby》。中文大多稱它為紅茶菌菇，這片《Scoby》富含乳酸菌、醋酸菌及酵母菌，是一個集多種益生菌的具體可視物質。
哪種茶葉最適合
自2019年接觸康普茶至今，採用過紅茶、烏龍茶及綠茶做為基底茶發酵康普茶，大部分都是用散茶葉製作，不過就算用茶包滾煮茶湯也無問題，差異就是香氣而已無關成敗。發酵最快的是紅茶 (全發酵茶)，其次為烏龍茶 (中度發酵) 而最慢的則是綠茶或碧螺春，這是因為低度發酵茶的菌種量也偏低，每批製作康普茶都需多花費至少30% 時間，且成品風味過於清爽沒有存在感。不過製作時無須拘泥於使用單一茶葉或茶包，自己也試過綠茶70% 搭配紅茶30% 來製作，成品效果也優於純紅茶或純綠茶，不過目前自己已經放棄單一紅茶發酵了，因為她的發酵氣味實在過於濃郁。後來的烏龍茶成了主力，只有在覺得發酵速度減緩時，我才會在下一批製作時，在烏龍茶中混入部分紅茶來強化菌種活力。
烏龍茶風味特色
烏龍茶有幾種不同的發酵程度，一般介於50~90 %之間，如鐵觀音、青茶就較為清爽，也因此所製作出來的康普茶湯本身，就帶有一股清爽新鮮綠葉的尾韻，像是喝到一壺好烏龍茶的那種氣韻，幾乎沒有不悅的發酵氣味殘留，特別是在《二次發酵》時如搭配新鮮蘋果汁，這樣的蘋果淡雅果香，融合著帶有柴燒氣味的甘醇烏龍茶，很難讓人不愛上康普茶，這也不是紅茶可以達到的風韻層次。
雖然紅茶菌母 (Scoby) 型態有點類似菌菇，這也是《紅茶菌菇》名稱由來，不過實際上與菇菌的真菌 ( fungi) ，兩者在生物結構上卻是完全不同的。
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