談到烘培或甜點所使用的油脂，大家多就直接聯想到奶油了！而其中最常被使用的就屬無鹽奶油，其他當然還有特定甜點配方會指定使用有鹽奶油 (例如帶有鹽味的布列塔尼沙餅)。不過因為無鹽奶油的居家用途或在是甜點上的用途並不廣，所以遇到需使用鹽味奶油的配方時，自己的應變原則就是115g(1 stick)的無鹽奶油對上半茶匙的鹽，這樣出來的味道通常是沒問題的。
關於奶油
奶油使用到甜點製作中通常需要留意溫度的狀態，除非是製作塔、派皮、傳統英式司康餅、可頌麵糰、千層派皮這一類故意要借用冰涼奶油的塊狀、不完全溶解的特性以製造碎酥感外，大部分都會希望以室溫奶油來添加製作，原因就是要讓奶油容易與雞蛋中的蛋黃產生乳化作用，所以冬天室溫低於20度時(特別是加拿大的下雪冬天)不萊嗯就會讓攪拌時間拉長來確保乳化是完全成功的，所以一但是要求室溫奶油，隨之也會要你採用室溫雞蛋，為的也就是乳化的效果。
當然很多時候想要做烘培的靈魂就是心血來潮，立即動手做甜點的衝動是等不了人的，自然沒耐心等著奶油放在室溫慢慢變軟，不萊嗯的標準就是先將冰涼奶油切丁，然後採微波20秒方式來快速達到軟化(但千萬不要偷懶把一大塊奶油直接放進微波爐，因為你會發現有時外層軟化了，內層卻還是冰硬狀態)。說到這裡或許你會要問，如果過度加熱奶油開始變液態了還OK嗎？答案是不OK，除非是配方就是要你把奶油融化成液態，不然融化成液態的奶油在後續與砂糖、雞蛋混拌乳化時，它們的效果是截然不同的，特別是製作餅乾或特定蛋糕時，它要的就是乳霜狀奶油與砂糖間的空氣感，這是液態奶油或液態脂肪所達不到的效果，雖然我們偶爾就是故意要這個效果來創造如法式磅蛋糕(Loaf Cake-長條蛋糕)的濕潤口感，故意選用融化奶油拌入麵糰，其它大多配方要你用室溫奶油，就請堅持是室溫奶油。
你可能又要問，那我不想浪費，把已經融化的奶油再放回冰箱冰到硬化不就好了？如果妳曾這樣做過你應該就會發現，雖然奶油是固化了但旁邊也多了一攤水。也就是說奶油經由過度加熱後，已經產生了油水分離現象，原本應該被包裹在脂肪內的水分已經解析出來，就算你硬要拿去用，你也會發現你的甜點將失去美好的濕潤口感。所以奶油的溫度掌握是很重要的功課。大家如果還記得不萊嗯教大家製作檸檬塔內餡、卡士達醬或巧克力內餡時，都會確定醬汁溫度已經低於60度才能把塊狀室溫狀奶油加入，為的就是要避開油水分離現象。或許這也是很多沒有溫度計的朋友，就一股腦地急著完成操作程序，太早加入奶油而導致作品失敗的原因之一。
說到油脂的使用，我還真想抱怨一下，那篇超級受到歡迎的「法經典式檸檬塔」影片，承蒙大家的熱烈支持或分享，已經獲得 1.3萬個喜歡 (截至2022.01止)。
下一篇文章我再繼續談談其他油脂 (植物油、酥油-shortening在烘培上的用法、怎麼選擇及可替換性。
淺談烘培常用油脂(下)： { 點這裡 }
自己接觸烘培的時間比起很多專業烘培達人相較，只能算是入門級，所以這邊要談的烘培常用油脂，單純就近幾年不萊嗯自己的使用經驗分享，如果你是烘培前輩或有不同的看法，非常歡迎大家提供專業見解與實務經驗，讓我們一起瞭解更多關於脂肪的知識。
