中種法

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2024 (台中半日- 已額滿) 中種法皇后吐司實作班 (3/9)

  • 2 12 月, 2023
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吐司麵團自己打。深入認識5大中種法  地點：台中市南屯區龍富路四段309號三樓 (近高鐵台中站) 課程日期：3/9 (周六) 課程進行方式：中種法吐司實作 + 認識5大中種法 給學員的建議：初學者適合 時間：12:00 – 17:00 (共5個小時) 全日課程學費：台幣3,200元 每班學員上限：20人 (未達16人不開課) 報名方式：→ 點選填寫《士邦俱樂部》 課程摘要： 學員以2人為一組，採實 […]...

不萊嗯的零失敗風味麵包在家做

這一堂不萊嗯的線上麵包課，自己花費了近6個月時間的籌備。從與好學校線上學習平台在2022年8月中旬接觸開始，從收集粉絲們的學習意見開始、從克服台灣家用烤箱環境，要能烤出專業水準歐陸麵包、精緻又獨特的甜味麵包開始，從如何把寫在書裡面的麵包知識，先濃縮後再以影片教程方式呈現開始，這些準備過程、練習過程、拍片前的台灣環境調整、甚至於用最原始的試誤法

什麼是中種法、你真的懂它嗎？

中種 (法) 精確定義就是一種採用「預先發酵麵團」的麵團發酵方式，基礎概念是採用小份量的各式酵母菌 (如速發酵母、乾性酵母、新鮮酵母、各種野生酵母菌) 加上麵粉與液體所培養出來的一份麵種，這樣預先發酵麵團所使用的粉類，基本上多是穀麥粉，例如小麥麵粉或是裸麥 (即黑麥) 粉，液體除了最常用的清水，有可以是鮮奶或其它。

黑麥堅果麵包(裸麥酵頭) | Black Rye & Walnut Bread (Rye Levain)

眾多歐式麵包製作裡，運用中種 (老麵) 法或稱為魯邦種，藉以增加麵團發酵多層次氣味，是居家歐式麵包學習中，能從平淡升級到接近商業歐包製作水準的必要歷程。而這份配方當初設定，就是除了因額外添加的核桃以外，更希望麵團本身就能擁有豐富堅果香氣，於是從起始的液態酵頭 (魯邦種 - Levain)，就以『裸麥酵頭』為首選 (當然你也可採用「高筋酵頭魯邦」製作、替代)，同時主麵團裡也參入約22%黑麥粉，搭配75%的高水的比重。

杏桃基礎鄉村麵包 (低溫發酵法) | Apricot Rustic Bread

杏桃基礎鄉村麵包採低溫發酵法所完成，自己前後試了很多種可能的組合變化，雖每次成品都不算太差，也達歐式麵包基礎水準，但總感覺就是缺了臨門一腳。終於我理解除留意麵團含水率之外，還是一些發酵細節的留心。這份配方在影片中採用的是70%含水率，整體麵團較為黏手，不過氣孔組織相對的也更有活力、奔放。如果你不愛那麵團很黏手的感覺，調降到65% (冷水用量降到295克) 也不差。