杏桃基礎鄉村麵包採低溫發酵法所完成，自己前後試了很多種可能的組合變化，雖每次成品都不算太差，也達歐式麵包基礎水準，但總感覺就是缺了臨門一腳。終於我理解除留意麵團含水率之外，還是一些發酵細節的留心。這份配方在影片中採用的是70%含水率，整體麵團較為黏手，不過氣孔組織相對的也更有活力、奔放。如果你不愛那麵團很黏手的感覺，調降到65% (冷水用量降到295克) 也不差。
採用2階段發酵法，藉由拉長發酵時間及不同階段溫度控制的細膩，將這份復古感的鄉村麵包配方推向完美。我近期已多採用自己培養的天然酵母先做出法式液種 (Levain) 拌入入主麵團製作，輔助添加微量商業速發酵母方式，以穩定低溫發酵時間的控制。固然風味上借重了法式液種老麵，且大家會說這樣的液種是Sourdough (酸麵種)，不過自己其實沒那麼懂得品嘗麵包中竄出的酸味，因此在發酵過程中，那12小時的4度低溫冰箱發酵方式，則是風味沒偏向酸的控制關鍵，僅以進入冰箱前的1~2小時讓酵母在常溫 (24度)中啟動活躍，然後在一夜 (12小時) 低溫後，次日再讓麵團緩慢回到常溫2小時，這樣的黃金16小時緩慢發酵過程，以足夠讓麵筋香氣完全釋放，成就了專屬於不萊嗯的基礎鄉村麵包配方。
最新 {麵包科學知識} 已經更新，並收錄在2021.01 朱雀文化出版的 * 不萊嗯的麵包學 書中
[ 材料 ]
高筋麵粉液種酵頭：210g
高筋麵粉：450g
冰開水：315g
速發酵母：3g
鹽：8g
杏桃果乾 (切條狀)：100g
[ 做法 ]
高筋麵粉液種 (魯邦種-Levain)、高筋麵粉、速發酵母及冰開水混合均勻、覆蓋防乾，靜置室溫約莫30~60分鐘，等待自然水合再正式進入揉麵程序。
TIPS：
這個麵團靜置過程，是這份食譜揉麵前的重要步驟，夏日放置30分鐘、秋冬放置60分鐘，然後進到揉麵程序時，你能察覺其產生的筋性不同 (提高)。
靜置後將鹽均勻撒在麵團表面，採用立式攪拌機、裝上勾型攪拌棒，全程保持穩定四段速進行揉麵程序。待揉麵進行約莫5分鐘後，開始將切成條狀的杏桃果乾分多次加入直到用盡，從啟動機器到完成揉麵，全程費時約12~14分鐘。果乾的部分大家可隨意換成其它果乾甚至堅果都很OK。
成功的麵團，表面必須呈現細膩平滑的光澤感，麵團外圈在機器攪動中下，應當呈現內聚 (不是外擴癱軟) ，最終攪拌缸缽壁變得乾淨。如想要確認這份麵團是否達到標準，可用雙手抹油、拉出適量麵團塊，由中心緩慢向外擴展，如果可以呈現不易破裂的透光薄膜，其最終成品就不會太差，會是帶有韌性的麵包。
TIPS：
這樣拉麵團薄膜的檢查標準，不適用所有歐式麵包。例如：使用高量全麥麵粉、裸麥粉這類帶有顆粒感的粉狀，又是高液態的麵團，就極不容易出現薄膜。
揉麵程序完成、準備一只發酵缽，內緣抹油防沾、移入麵團、覆蓋保鮮膜防乾，先放置室溫1~2小時 (天冷2小時、天熱1小時或更短) 讓發酵作用啟動，妳應該能觀察得到麵團有開始膨脹約5~10%再移入冰箱。進行低溫(約攝氏4度) 長時間12小時的發酵。
次日自冰箱移出發酵盆，放置室溫約2小時讓麵團回溫，同時讓酵母活力推高，觀察此時麵團，體積應該會再持續膨脹約10%，然後表面氣泡持續增高、變多。
最終排氣前，麵團體積至少較發酵前一日漲大約2倍以上，聞起帶有淡雅醇厚的麥香、而非濃烈酒精氣味。如出現了濃烈酒精氣味時就表示有點過頭了。
在工作臺上灑上適量手粉 (高筋麵粉)，將麵團刮出、拍平排氣。這個步驟重點在於不該再揉動麵團、破壞麵團內的筋性鏈結，僅進行單純拍壓排氣，然後操作翻摺法大約2~3次。
★ 什麼是翻摺法 (折壓法)：
將麵團拍壓整型成大片長方形，以目測將麵團區隔成三等份，將左、右1/3處向中間折入，上、下也相同採1/3處向中央折入，待回到球狀麵團後，再重複循環。
準備好發酵籐籃，我類橢圓籐籃參考尺寸最長處是25公分、最寬處15公分、深度約8公分。如果是圓形籐籃，直徑是20公分、深度約8.5公分亦適用這份麵團量。這是一份高含水量麵團，因此務必在藤籃內灑滿高筋麵防沾。
麵團整圓，光滑面朝下移入籐籃，然後將籐籃移放常溫密閉空間進行第二階段發酵，所需時間大約是45分鐘。
發酵倒數約20分鐘時開始預熱烤箱，將耐高溫PIZZA陶板放在烤箱低層網架同步進行預熱，烤箱溫度為攝氏230度 (華氏450度)。
第二階段發酵後，麵團應呈現滿籃、表面拱起狀態。準備一個平整木板 (或倒扣烤盤)、表面撒上適量麵粉防沾，等待烤箱確實達溫後，移出藤籃並倒扣在平板上，以鋒利薄刀畫線 (圖樣不拘)、入爐前在麵團表面噴灑大量水霧，讓麵團有足夠時間在高溫爐中伸展、膨脹，並形成酥脆外殼。
全程烘烤約35分鐘，出爐前的麵團表面應該呈現深褐色 (非台灣習慣到金黃色而已) ，出爐後將麵包放在透氣網架上徹底涼透 (至少30~60分鐘) ，之後後再分切以常溫或密封冷凍收藏。
沒有耐高溫陶板時改以鑄鐵鍋烘烤
鑄鐵鍋也是另一個烤出完美歐式麵包質地的重要工具，同時對高含水量的麵團而言，不易外擴、可HOLD住成為更立體形狀。操作時就是準備一只適當大小發酵盆 (比麵團大40%以上容積)，裡頭舖進一張揉皺烘焙紙，將拍平排氣整圓麵團、光滑面朝上移入，然後開始第二階段發酵。
發酵倒數約25分鐘時開始預熱烤箱，設定相同溫度，鑄鐵鍋連蓋一起放入同步預熱。發酵完成後麵團上撒上手粉、割劃自己喜愛割紋圖樣。移出預熱達溫的鑄鐵鍋，平穩兩邊提起發酵缽外層烘培紙，將麵團移入炙熱鑄鐵鍋，加蓋後送回烤箱開始第一階段烘烤，這裡同樣設定35分鐘。
時間到達後移出鑄鐵鍋、掀蓋，並將烤箱降溫至攝氏215度 (華氏420度)，鑄鐵鍋轉向180度送回烤箱，再繼續烘烤20分鐘或，等待表面呈現焦褐色時出爐，一出爐隨即小心提起烘焙紙，將麵包自住鐵鍋中移出、移放網架等待徹底涼透。
★ 完美歐式麵包保存術 ★
很多人誤以為歐式麵包放常溫會比放在冰箱老化的快，於是習慣密封後存放冰箱保鮮？事實上這是完全錯誤的觀念，冰箱其實是歐式麵包的殺手，原因在於冰箱裡的冷空氣，會讓原本酥硬乾燥的歐包外殼，開始向內吸收麵包體內的水份，最終結果就是外皮不酥了、潮了，內部的保水濕潤度也同步消失、開始加速老化。
因此最完美的保存法，應該是密封後放常溫就好。萬一是要吃一星期的狀態，就是切片到適當大小、密封後進入冷凍庫。但也不要一整顆沒切就進去 (除非是個人份的小包份量)，因為大塊冷凍麵包要切也切不動，想要微波或回烤軟化都要弄很久，最終都會讓歐式麵包失去應有質地。
冷凍的歐包保鮮期大約是7~10天。
自己的做法是將冷凍片狀麵包，無須回溫放到盤子上，進入微波爐 (不用噴水、不用覆蓋)，以強微波45~50秒加熱即能讓歐包恢復到剛出爐的柔軟度。
* 有鹹餡料 (如美乃滋…) 或台式麵包不在以上討論範圍！
