這絕對是一份適合在炎熱夏季品嘗的法式風情柳橙塔，香甜的鮮果柳橙風味，藏在冰涼內餡裡。與大家可能已經熟悉的經典檸檬塔配方或做法，有相當大的不同。這份柳橙內餡製作中僅使用蛋黃 (非全蛋)、輔助以玉米粉幫助凝固作用，在加熱操作上顯得簡單許多，而為了凸顯鮮明的柳橙氣味 (或其它適合製作的夏季水果)，對於奶油添加用量明顯降低，味道也更為清爽，不萊嗯是將凝固重任擺在玉米粉與蛋黃這兩種材料上。
研發出這份做法與比例配方時，也同時給了不同夏日水果，能直接變身成為水果塔內餡的機會，例如葡萄柚、鳳梨果泥、芒果泥、蜜桃果泥或百香果等等，會特別選出這些水果，是因配方裡所添加的玉米粉與蛋黃，不會干擾最終成品色澤，因此大家可以用這樣的概念來延伸。配方中的關鍵檸檬汁則不建議變動，無論想變換成哪種水果，檸檬汁所扮演的角色，除了有助於結晶凝固外，同時也讓品嚐者的舌尖，感受到更多天然果酸的風味，而不會僅有單一甜膩感。
[ 材料 ] 6 人份-9吋
油酥塔皮一份：約320g
新鮮柳橙汁：375g
新鮮檸檬汁：130g
柳橙皮屑：3顆 (變換其水果時請省略)
白砂糖：180g (鳳梨則建議採用140g)
玉米粉：45g
蛋黃4顆：80g
室溫奶油：100g
將油酥塔皮 (或杏仁油酥塔皮)、擀開成約3mm厚度、移入9吋活底塔模、底部均勻扎上孔洞，移放冰箱冰涼至少30分鐘以上 (鬆弛麵筋) 再進行烘烤。
塔皮冰涼鬆弛後，裡層襯墊一張柔皺烘焙紙、倒入適量烘培豆 (烘焙石)，然後進行完整2階段烘烤至全熟。出爐後勿須脫模，讓塔皮留在塔模內自然冷卻後使用。
放涼後的塔皮可採融化白巧克力 (約60g)，輕薄在塔皮內側塗刷一層，等待白巧克力冷卻凝固後形成隔水塗層在填入內餡。
[ 做法 ] – 柳橙內餡製作
白砂糖與玉米粉混合均勻備用、蛋黃打散後放置備用、奶油切丁放置室溫軟化備用。
柳橙汁、檸檬汁、橙皮及玉米白砂糖 (如有準備薄荷葉，於此時加入) 倒入厚底鍋內，全程保持中火滾煮、適時保持攪拌，等待溫度上升至攝氏70度時，一邊以手持打蛋器保持攪拌，並同步將打散蛋黃液加入，自此刻開始請留守鍋邊，保持穩定攪拌直到柳橙液變得類似勾芡濃稠狀時離火。此時離火參考溫度約為80度。
離火後隨即以濾網，濾除柳橙液中的柳橙皮屑 (薄荷葉) 及可能凝固的部份蛋液。靜置室溫等待降溫至60度，分２次加入室溫奶油丁，並隨即以手持打蛋器混拌至奶油丁完全融解。
趁著柑橘醬仍保有微溫、具有良好流動性，隨即倒入準備好的油酥塔皮內，然後雙手扶壓塔皮與塔模，以採前後、左右平行輕晃方式，讓柑橘醬表面更為平整。
之後讓柑橘塔留在塔模內，移放冰箱冰涼 (至少超過4小時)，等待內餡完全凝固再行脫模，並進行表面水果裝飾。
調整出完美平整面：
這個操作僅適合塔皮內層沒有塗刷白巧克力的塔皮，同時填完內餡的柑橘塔，依然在塔模內時才適合搭配使用。
烤箱提前預熱至180度(華氏350)，將已填入內餡的柑橘塔放入烤箱中層、設定烘培時間大約12~15分鐘 (勿過長會發生乾裂)，此時內餡會因烤箱溫度緩慢升高而漸趨平整，最終表面呈現平滑的光澤感。
鏡面果膠不僅可為裝飾帶來宛如水珠般的亮澤感，同時具有保濕、防乾及固定水果功效。
如要變身為鳳梨塔、芒果塔、葡萄柚、蜜桃…
將新鮮果肉，以食物調理機處理成極為細緻的果泥 (請視水果類型及纖維狀態決定是否過濾)，使用的重量視過濾後的重。以不同的果泥取代配方裡的柑橘汁即可。不過強烈建議以黃色水果為佳，避免所使用的玉米粉及蛋黃改變內餡色澤。
至於砂糖用量則須依實際水果甜度彈性調整，一般用量會介於100~180克間。(唯砂糖用量偏低會對最終凝固、結晶造成影響、凝固後也較容易產生不自然的膠狀感)
蹦出鳳梨新滋味 (百里香的運用)
這是結合新鮮香草與水果的大膽嘗試，最終風味也相當令我驚艷。做法是在鳳梨果泥與檸檬汁在鍋中滾煮時，同步加入約2支新鮮百里香共煮，你會發現，這最終鳳梨香氣不但能完整保留，同時還多了一分清新、難以言喻的隱藏版滋味。
大家不妨大膽嘗試新鮮香草與不同水果的調味，除百里香、薄荷外常見的香草還有時籮、甜羅勒、甜菊、鳳梨鼠尾草、香茅、迷迭香、香風草等等。
Ingredients：
Cookies Dough：320g
Orange juice：375g
Lemon Juice：130g
Orange Zest： 3
Granulated Sugar：180g
Corn Flour：45g
4 Yolks：about80g
Unsalted Butter：100g
