杏桃堅果塔是一份以水果杏桃，做為主體的法式甜塔配方，批底的杏仁奶油霜，更是滿足自己對於法式甜點的喜愛與品嘗渴望。我向來偏愛堅果類甜點，特別是核桃及水果所製作的法式塔類甜點。相較於常見水果塔在基底填入卡士達醬的做法，這份杏桃堅果塔則是用採用杏仁奶油霜以增添入口時的氣味層次。雖然一切都得從準備塔皮、盲烤到內餡等多重步驟需要花費一些時間，不過當你把作品送入口中的那一刻你就能了解，這一切的辛苦都是值得的。
不萊嗯採用沒有季節之分的杏桃(或水蜜桃)罐頭來製作，在材料取得上也顯得經濟不少，而這份配方是融合了幾位烘培前輩的做法修正而來，有些早期的配方會在杏仁奶油霜裡加入肉桂粉，只是但這樣的肉桂風味喜愛廣度就比較受限，所以本次的示範是沒有肉桂粉的(如果你真的很愛肉桂香氣，可添加半茶匙在杏仁奶油內餡裡)。過去自己在Montreal所經營的咖啡館，也會做成4.5吋版的個人獨享尺寸販售，反應相當不錯，今天就不藏私地把這份獨家配方分享出來，有機會請你一定要試試！
[ 材料 ]
9吋油酥塔皮：350g一份 { 做法在這裡 }
無鹽奶油：100g
紅糖(A)：70g
蛋黃：1顆
朗姆酒：10g
香草精：1茶匙
杏仁粉：100g
核桃：85g
紅糖(B)：25g
蜂蜜：35g
杏桃罐頭：3個半片
自製鏡面果膠：適量 { 做法在這裡 }
[ 油酥塔皮製作與盲烤 ]
這份水果塔使用的是油酥塔皮，所以需先經過標準盲烤後，再繼續填入杏仁內餡進行二次烘烤。所以各位可以直接參考 {油酥塔皮製作與盲烤影片文章}
[ 杏仁內餡作法 ]
軟化室溫奶油先打發成泛白色乳霜狀，再加入紅糖後持續打發至混合均勻，接續加入蛋黃、蘭姆酒、香草精再繼續打發，最後加入杏仁粉以刮刀完全拌均即可。
[ 杏桃、堅果表層裝飾 ]
杏桃自罐頭取出後瀝乾糖水，然後將剖半的杏桃片再對切，總共需要6瓣。
另外將細碎核桃、紅糖與蜂蜜混合均勻備用。
[ 最終組合 ]
放涼油酥塔皮內先鋪上奶油杏仁餡，可直接將杏仁內餡刮入塔皮後採刮刀抹平，或將它填裝入平口擠花袋填入塔皮。
之後將杏桃片平均分散擺放在杏仁餡上(這裡無需擔心杏桃高出塔皮的問題，在隨後的烘培中，杏桃會自然下沉)
接續將蜂蜜核桃均勻填充於杏桃間的空隙即可準備送入烤箱。
烤箱預熱至180度，放進烤箱中層、烘培約25分鐘。
出爐後稍放涼約1~2小時再脫模。想要增添視覺美感可以在表面塗上一層鏡面果膠 {示範影片及配方參考這裡 }。
[ 後記 ]
填入杏仁奶油內餡在經過高溫烘烤過程，有時會因為填入過多的內餡發生爆漿現象，雖然不影響口味但美感不足，所以可以自行斟酌。
