肉桂捲是自己在1999年初訪加拿大進修語文期間的大發現，當時在學校後方的美食街 (學生都稱它為Green House)，有家專賣肉桂捲的連鎖店，一個星期內總有那麼幾天，吃完了從Home Stay帶來學校乏味的三明治午餐後，總忍不住要被肉桂捲新鮮出爐飄出的香氣誘惑，最後總是貪吃戰勝怕胖的理智線，順著香氣來到櫃檯前買下一顆，趕在下午課程開始前送進肚子。2個多月後一位從台灣來Montreal探訪旅遊的好友，一見到我的第一句話竟然說：「你怎麼腫成這個樣子？」就是那五雷轟頂的『腫』字，終於敲醒了沉迷於楓糖肉桂捲的我！要戒斷了這人間美味真的很不容易，自此之後自己就開啟了天天課後爬皇家山的減重計畫。
這份經典又道地的加拿大版「楓糖肉桂捲」，雖看起來很像是甜麵包的做法，但實際上骨子裡絕對是不折不扣的甜點，每捲的熱量大約是460~500大卡之間。它之所以能誘人 (害人-笑) 無數，其神祕之處就在於麵團裡拌入足夠楓糖漿，外加奶油的推波助瀾，歷經發酵烘烤後就成了一顆顆誘人伸手的經典，這樣的成品就連吃著它長大的道地加拿大人，都要默默多吃幾個才過癮！
《認識加拿大楓糖》
全球有80%楓糖漿產自加拿大，其中魁北克省更是佔了高達90%的量，年產量大約在6,800萬磅、價值約2億加元（約1.6億美元）。魁北克省的楓糖漿產季是每年的3月初至四月中旬間，且所有的楓糖漿生產標準、價格一路到銷售通路，都受到官方的嚴格管理，各別楓糖工廠如想獨立銷售到自有通路 (或大宗出口)，是需要向省政府申請特准許可才能執行。
* 如果大家手邊沒有楓糖漿，可以完全以蜂蜜來取代是沒問題的。
[材料]
鮮奶：170g
速發酵母：10g
無鹽奶油(A)：55g
中筋麵粉：525g
楓糖漿：170g
全蛋：1顆 large eggs
紅糖：100g
黑糖：100g
肉桂粉：2茶匙
細碎核桃：70g(無可略或替換)
無鹽奶油(B)：60g
[表層糖霜]
楓糖漿：50g
糖粉：120g
鮮奶：10g
[ 做法 ]
首先將冰鮮奶以微波加熱約30秒，讓它處於微溫狀態(約30度)，然後倒入速發酵母拌勻、溶化，靜置10分鐘讓酵母活化使用。
無鹽奶油(A)以微波加熱約30秒融化稍放涼備用、雞蛋打散備用。
攪拌缽內倒入所有麵粉，裝上製作麵糰專用勾型攪拌棒，然後倒入牛奶酵母水及楓糖漿開始以低速攪拌，待麵粉逐漸成塊狀後加入蛋液及融化奶油，然後調整為中速開始揉打麵糰。從這個步驟到麵糰表面出現光澤，大約需要8分鐘左右。建議如影片示範來檢視麵糰，勿揉打過頭。
如採用手揉麵團，一開始把所有液體材料與麵粉先在缽內混合成麵團狀，然後逐步揉麵至稍不黏手狀態，在工作檯上灑上一點麵粉防沾，移出麵團然後持續甩、打、揉的動作，直到表面出現光澤、不黏手即可。
準備一只發酵盆，內緣塗上一層油脂(如橄欖油)，將揉好麵糰整圓放入，覆蓋上濕布巾，放在溫暖密閉空間(如室溫微波盧或室溫烤箱)發酵約1~2小時，直到麵糰漲成2倍大即完成第一階段發酵。
* 理想的麵團發酵空間溼度約為60%以上、環境溫度攝氏26~28度間。
將紅糖、黑糖及肉桂粉混合均勻備用、無鹽奶油(B)軟化到用手指容易抹開狀態。
烤盤內塗上或噴上防沾油脂，底部墊放一張烘培烤紙備用。
接續在工作檯撒上麵粉防沾，將麵團擀開成28cmx48cm左右長方形，如麵團擀開後很快縮回，就靜置數分鐘後再回來擀開。
將軟化奶油以手指均抹開在麵團上，但距離自己較遠的那端麵糰邊緣需留下一公分不塗油。(這是用於捲麵團時，最後抹水沾黏麵團用的)
將預拌好的肉桂糖均勻撒抹在奶油層上、盡可能均勻並使用完畢。最後灑上細碎核桃。
然後從靠近自己這端向前開始捲，不要捲得太過於鬆散，但也不要拉扯麵團捲太緊，最後邊緣留下的那一公分就抹水然後與麵糰主體沾黏在一起。(如捲太緊，容易在烘烤時中央發生凸起現象)
將長條麵糰稍加整形成為胖瘦一致的柱狀體。全長大約是48cm
之後就均等切成每段約4cm厚度麵團、並將外型整圓。
然後將肉桂捲橫躺進烤盤，每個麵糰間需留下約2cm發酵及烘烤膨脹間隔。
烤盤靜置於密閉溫暖處(如室溫烤箱)進行第二次發酵，全程約50分鐘。
移出發酵麵團，並將烤箱預熱至205度(華氏400度)，放進烤箱中層烘烤約18~20分鐘或直到表面出現漂亮金黃色即可出爐。
出爐後稍放涼定型10分鐘，之後倒扣在網架上，再立即反轉正面朝上。
在肉桂還有微溫的狀態下，淋上調和好的楓糖霜(楓糖漿+糖粉+鮮奶)就完成囉！
【後記】
自從不萊嗯戒了吃肉桂捲習慣後，無法得知台灣咖啡館所謂的不道地肉桂捲是怎樣的口感，不過比較過幾個配方可以推論出以下心得。
- 麵團內沒有加入足夠的甜份(糖、楓糖或蜂蜜)及奶油，所以口感太像乾掉麵包。
- 擀開的麵糰上所塗抹的奶油不夠豪邁、撒的糖也不夠多，所以濕潤度不對。
- 採用比較低溫但拉長時間的烤法(如180度但烘烤到25分鐘)，這樣整體就一定偏乾。
- 台灣較少用到楓糖漿加入麵團主體，多用糖來加入麵團，這也可能是口感偏乾原因之一。
因為這道甜點在北美相當經典，特色就是完全沒把熱量這檔事放在眼裡，所以就請大家先把罪惡感收起來，閉著眼睛把奶油及糖加進去就對了。
TIPS：(關於配方中沒有放鹽的疑惑)
2021年新版操作，我會建議在初步麵團成團後，覆蓋防乾水合約30分鐘再繼續。
這配方在自己多年前找到的加拿大版本就已經沒有加鹽，確實與自己後來認知麵團要加鹽的做法有所不同，所以該了解的是「沒有加鹽會發生什麼差異呢」？
水合後以低速起步，在2分鐘內逐步倒入融化奶油或投入室溫軟化奶油丁 (A)，之後調高轉速 (3或4段)，繼續揉拌麵團約8~10分鐘，最終麵團必須完全集中，表面出現光澤感且、攪拌缽壁乾淨無沾黏即可停機檢查。
[第一是發酵] 因麵團本身加了高量油脂已經會導致發酵變慢，但卻因沒有加鹽而少了發酵階段的抑制效果。
[第二是筋性] 少了鹽之後的質地吃起來更像是甜點，因為少了鹽幫助麵團在揉整過程中，發揮筋性延展的作用力。但想要加入也無妨，吃起來就更像甜麵包而已，想加人的話大約是6~8克就已非常足夠。
