天然酵母

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不萊嗯的天然酵母麵包課

其實從疫情尾聲一直到現今，自己也幾乎只吃天然酵母麵包了，特別是我Pierre先生的年齡都已到了，不是高興吃什麼，就能隨意吃啥的階段，所以降低對於消化系統的負擔就成了我在廚房的濾淨，就連2022年回到台灣，無論是做給媽媽、妹妹或親友的麵包，我也堅持只給天然酵母麵包，因為身旁的人年紀也都大了，雖想滿足口腹之慾，但也應該打良打量自己的腸道消化能力接受幾分。

以市售優格起種天然酵母 | Wild Yeast Starter From Commercial Yogurt

這是一個幾乎可以保證成功，以市售優格完成天然酵母的起種方式。自己為了確定這些天然酵母菌，並非來自我經常做麵包的廚房，因此在第一次實驗成功後，又將所有材料般移至戶外再重新起種確認一次，當然這一次也是成功的。比較兩次最明顯差別在於第一日起種後的接續3天餵養。首先為了獲得最高量的野生酵母菌種，在起種段必須選用《有機裸麥麵粉》較次之為《有機全麥麵粉》最不理想為《有機高筋麵粉》，雖然都必須選用有機穀麥起種，考量重點是會扼殺菌種的農藥殘留、麵粉漂白處理，或會造成變質的添加劑如澱粉轉化酶、麥芽精…等，而裸麥或式全麥做為起種培養，則是為了獲取穀麥麩皮表面最豐富的野生酵母菌種。

杏桃基礎鄉村麵包 (低溫發酵法) | Apricot Rustic Bread

杏桃基礎鄉村麵包採低溫發酵法所完成，自己前後試了很多種可能的組合變化，雖每次成品都不算太差，也達歐式麵包基礎水準，但總感覺就是缺了臨門一腳。終於我理解除留意麵團含水率之外，還是一些發酵細節的留心。這份配方在影片中採用的是70%含水率，整體麵團較為黏手，不過氣孔組織相對的也更有活力、奔放。如果你不愛那麵團很黏手的感覺，調降到65% (冷水用量降到295克) 也不差。

鹽在麵包麵團裡的作用| The Effect Of Salt Working On Bread

鹽在麵團裡雖然會產生極淡的鹹味，但一般而言、如是正確的添加量，是不應該會嚐得到鹹味的，因此配方中的「鹽添加」並不是為了調味，最主要的原因是要讓麵筋更具有延展性，鹽不僅能緊實麵團，在揉麵程序完成後，還能促使麵團有更明顯的彈性。以不萊嗯自己進行的添加時機點作比較 (一開始就加 / 中段才加 )，在揉麵過程裡，就能用採目視判斷出差異。