眾多歐式麵包製作裡，運用中種 (老麵) 法或稱為魯邦種，藉以增加麵團發酵多層次氣味，是居家歐式麵包學習中，能從平淡升級到接近商業歐包製作水準的必要歷程。而這份配方當初設定，就是除了因額外添加的核桃以外，更希望麵團本身就能擁有豐富堅果香氣，於是從起始的液態酵頭 (魯邦種 – Levain)，就以『裸麥酵頭』為首選 (當然你也可採用「高筋酵頭魯邦」製作、替代)，同時主麵團裡也參入約22%黑麥粉，搭配75%的高水的比重。
從未嘗試過液種老麵 (魯邦種) 的朋友，或許覺得做一份麵包怎會如此囉唆、時間拉的那麼的長？但這時間就是孕育出無法取代麵包特有風味的關鍵秘方，當然也不是一般講求效益的烘焙坊，有耐心選擇的商業方式。採自然孕育出的酵母菌，能針對麵粉裡的蛋白質產生特定作用，讓麵團在烘烤後緩慢老化速度 (即不易乾硬、有較高保濕性)，同時也進一步促進酵母與麵筋作用時，衍生出更多複雜的風味與香氣，這是單純的速發酵母無法取代的環節。
準備起始裸麥魯幫麵種 (Rye Levain)
自培養成功的酵母罐裡取用20克裸麥酵種進入發酵盒，發酵盒裡加入200克裸麥粉及約230克煮沸放涼室溫水混拌至均勻，覆蓋靜置室溫 (攝氏24~28度) 間，發酵12~16小時，或放入冰箱低溫發酵48小時。成功裸麥魯邦麵種，需比發酵前增長出一倍以上體積，從側邊觀察時，應能見到大小不一、分佈密集氣洞。
速成型波蘭液種酵頭 (商業酵母 – 隔夜法)
準備100克裸麥粉與2克速發酵母混合均勻，加入115克的室溫水，混拌至成為泥膏狀，覆蓋包鮮膜，放置於室溫陰涼處發酵約12~16小時。成功的裸麥麵種，需比發酵前脹大一倍以上體積，從側邊觀察時，應能見到大小不一、分佈密集的氣洞。不過採用速成法的波蘭液種，還是無法達到如純天然麵粉培養出的酵頭來的豐富風味層次。但可以是初學者起始嘗試的便利做法。
[ 材料 ]
裸麥酵頭：200g
黑麥麵粉(裸麥)：100g
高筋麵粉：350g
速發酵母：3g
室溫水：330g
鹽：14g
橄欖油：30g
蔓越莓乾：60g
朗母酒：25g
核桃：100g
[ 做法 ]
裸麥液種 (魯邦種-Levain)、高筋麵粉、黑麥麵粉、速發酵母及冰開水混合均勻、覆蓋防乾，靜置室溫約莫30~60分鐘，等待自然水合再正式進入揉麵程序。
靜至後將鹽均勻撒在麵團表面，採立式攪拌機、裝上勾型攪拌棒，全程穩定採四段速進行揉麵程序。待揉麵進行約莫2分鐘，開始倒入橄欖油直到用盡，等待橄欖油與麵團混合均勻，再逐步加入預炒過細碎核桃。從啟動機器倒完成揉麵，全程約需14分鐘。
成功的麵團表面必須呈現細膩平滑光澤感，麵團外圈在機器攪動中下，應當呈現內聚 (不是外擴癱軟) ，攪拌缽壁逐漸變得乾淨。如想要確認這份麵團是否達到標準，可用雙手抹油、拉出適量麵團塊，由中心緩慢向外擴展，如果可以呈現不易破裂的透光薄膜，其最終成品就不會太差，就會是帶就韌性的麵包。
註：
歐包不會完全以薄膜檢查作為判斷標準，如高含水量麵團就無法出現薄膜 (如巧巴達) ，以這份配方為例，第一階段發酵後需經過折壓操作提高麵團筋性。
第一階段發酵
揉麵程序完成後，準備一只發酵缽、內層抹油防沾，移入麵團、覆蓋保鮮膜防乾，放置室溫1~2小時 (天冷2小時、天熱1小時或更短) 讓發酵作用啟動，觀察麵團開始膨脹約10%，再移放冰箱。進行低溫(約攝氏4度) 長時間12小時發酵。
次日自冰箱移出發酵盆，放置室溫約2小時讓麵團回溫，同時讓酵母活力推到最大，你會察覺此時麵團體積會再持續膨脹10%，然後表面氣泡持續增高。
最終排氣前，麵團體積至少較發酵前一日漲大至少2倍以上，聞起來應該是淡雅、醇厚麥香、而非濃烈酒精氣味。如到了濃烈酒精氣味就表示發酵已經過頭了。
如採常溫進行第一階段發酵，約僅需要5~6小時 (低溫隔夜發酵則約需要14~16小時)，重點在於觀察麵團需脹大至原體積2倍以上才算合格。
工作檯上灑上手粉 (高筋麵粉) 防沾，將麵團倒扣刮到工作台，雙手沾裹適量手粉對麵團拍壓排氣，並分割為2等份 (每份重約600g)。
接續將分割麵團各別進行折壓操作 (約3次)，最後一次將麵團整形成類橄欖球狀 (當然要保持圓球狀也可)，麵團移放到容易般移、入爐的平板進行第二階段發酵。
第二階段發酵
麵團移入常溫烤箱或小型密閉空間 (如微波爐)，視當天溼度、氣溫進行發酵，時間大約都需要40~50分鐘左右。理想的發酵環境濕度大約60%、環境溫度大約24~28度間。
烤箱連同耐高溫陶板、底部水盤一同預熱至攝氏230度 (華氏450度)，將第二階段發酵完成的麵包，於送入烤箱前一刻完成割線，表面噴上大量水霧，設定烘焙時間約為32分鐘。(麵團如無分割，則需35分鐘）
出爐後敲擊麵團底部確認，正確熟透的麵包底部應為硬殼狀、敲擊時出現類似悶鼓的中空聲響才正確。隨即把麵包移放到網架上自然涼、保持底部保持通風透氣，如此歐式麵包的外殼才能保有更長久的酥脆性。
