免揉麵團

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法式廚師帽發酵甜麵包| Le Gâteau Battu ( Picrdy France)

19 10 月, 2017
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烘焙科學知識, 速發酵母麵包及吐司

這份外型特別的酵母蛋糕 (麵包) Le Gâteau Battu，起源於法國北部海濱小鎮Picrdy (皮卡地)，在古老配方中以等重奶油、麵粉，添加了砂糖與運用酵母菌的發酵，同時也加入少量烈酒 (通常是RUM蘭姆酒或干邑白蘭地) 完成烘培，在食材定義上它相當類似大家聽過的 (布里歐 – Brioche)。儘管在法國地區對於該道食譜是否真正是起源於Picrdy (皮卡地) 還是有所爭議，不過在一份1653年鄰近該區的文件記載中顯示類似的食譜紀載，也因此大家也比較認同這份古早食譜是歸屬於Picrdy (皮卡地) 地區。

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By 不萊嗯
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桂花布里歐甜麵包|Osmanthus Brioche

22 9 月, 2017
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速發酵母麵包及吐司

桂花布里歐甜麵包起源於法國東南部Dauphine (多菲內) 地區，雖式歐式麵包但卻也是甜麵包配方的做法，配方中使用大量雞蛋與奶油因此在法國是歸屬於布里歐 (Brioche) 麵包家族其中的一款。製作特色上使用少量速發酵母，預先經過一夜種麵 (中種麵團) 發酵後，次日於準備主麵團時也分階段，再以6個小時長時間方式發酵完成製作。

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By 不萊嗯
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一下午的佛卡夏 | Simple Focaccia(免揉麵團)

10 7 月, 2016
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速發酵母麵包及吐司

做麵包最讓人卻步的就是揉麵過程，特別是當手邊沒有攪拌機外加盛暑的高溫夏天，光想到就讓人很提不起勁。不過製作這份不萊嗯大力推薦，充滿義大利風情的佛卡夏- Focaccia還是有懶人方法的，當然保證風味不走樣、一定好吃。她需要藉助的就是拉長發酵時間、採以多段式發酵法完成。把它定義成”一下午的佛卡夏”，就是大家留下一個下午在家不出門的空檔時間，每隔一小時回來幫麵糰翻個面、免揉不 […]...