這份外型特別的酵母蛋糕 (麵包) Le Gâteau Battu，起源於法國北部海濱小鎮Picrdy (皮卡地)，在古老配方中以等重奶油、麵粉，添加了砂糖與運用酵母菌的發酵，同時也加入少量烈酒 (通常是RUM蘭姆酒或干邑白蘭地) 完成烘培，在食材定義上它相當類似大家聽過的 (布里歐 – Brioche)。儘管在法國地區對於該道食譜是否真正是起源於Picrdy (皮卡地) 還是有所爭議，不過在一份1653年鄰近該區的文件記載中顯示類似的食譜紀載，也因此大家也比較認同這份古早食譜是歸屬於Picrdy (皮卡地) 地區。
開始研究這份食譜是在2017年初準備啟程回台灣過年前，而旅程中安排了會到日本一遊，當時就把到合羽橋找到這個Le Gâteau Battu烤模列為行程重點，雖無法得知與經典烤模間的差異有多少，但能找到如此類似的模樣已將讓人心花怒放。對於熱愛法式點心製作的不萊嗯而言，追溯這些點心的背景固然相當有趣，不過成品本身是否好吃還是最重要的，Le Gâteau Battu在記載中頻繁的出現在村莊的慶祝活動、洗禮、與婚禮上，經典品嘗方式是切片後抹上當地特有水果La d’argousier (科沙棘) 做出的果醬。(通常這份沙棘果醬是比大家習慣的果醬酸度還要再高的)
** 問了一些會講法語的朋友，沒人給我個中文名稱，所以不萊嗯就稱她為「法式廚師帽發酵麵包」囉！
[ 材料 ] (735ml烤模 x 3) 或10吋可可洛夫模一只
蛋黃：5個(100g)
全蛋：1顆
無鹽奶油：175g
中筋麵粉：250g
速發酵母粉：18g
溫牛奶：100g
糖粉：75g
鹽：1/2茶匙
蘭姆酒：25g
[ 做法 ]
在發酵缽及廚師帽烤模 (或10吋克可可洛夫模) 內緣均勻噴上防沾烤油 (或塗佈融化奶油) 放置備用。
牛奶加熱放置成微溫(約為30度) 後加入酵母粉混拌溶解均勻、靜置10分鐘活化備用。
無鹽奶油以中小火加熱緩慢融化、放涼至60~50度間備用。
麵粉、糖粉及鹽混合均勻備用。
室溫蛋黃、全蛋放入寬口盆中混拌均勻 (勿須打發)、接續加入活化酵母鮮奶液、溫奶油及蘭姆酒混拌至完全均勻。
最後加入預拌好的麵粉，以攪拌刮刀混拌至材料均勻、無麵粉感即可。
【第一次麵糰發酵】
將奶油雞蛋麵糊倒入發酵缽中，蓋上濕布巾、放置到小型溫暖濕潤密閉空間 (空間溫度約24~28度、濕度達60%以上環境) 發酵約1小時或等待麵團漲大至少超過1~1.5倍體積。發酵後的麵糊應呈現柔軟、含有大量空氣感的狀態、碰觸時帶有些微彈性觸感。
【第二次麵糰發酵】
歷經初次發酵後的麵糊以攪拌刮刀稍加攪拌、排氣，再平均倒入3份完成防沾的廚師帽烤模 (每分麵糊重約260g) 或一份10吋可可洛夫模。不萊嗯使用的廚師帽烤模每份容積約為735ml。
以防沾黏矽膠刮刀 (或湯匙沾油) 幫助壓整入模後的麵糊分佈更為均勻，最後端起烤模重敲桌面讓麵糊表面平整，也完全填滿烤模凹凸陵線內。
烤模移放回密閉小型常溫型空間、進行大約45~60分鐘的第二階段發酵。
發酵完成前20分鐘，開始預熱烤箱至180度 (華氏350度)
發酵完成的麵糊應該比原入時的模麵糊，漲大約至1倍體積，烤箱達溫後送入中層，設定烘培時間約為23分鐘。
出爐後自然放涼、倒扣脫模即可切片抹上果醬享用。
這份成品也適合冷凍保鮮，但建議先切成適當片狀後以烘焙紙片隔開，以夾鏈袋密封再放入冷凍庫冰藏，享用前以強微波20秒即可回到剛出爐時的質軟、濕潤質地。
Recipe：
Yolks: 5 (100g)
Whole egg: 1
Unsalted butter:: 175g
All-p-flour: 250g
Instant yeast: 18g
Warm milk: 100g
Sugar powder: 75g
Salt: 1/2 tsp
Rum: 25g
The first fermentation
keep between24 to 28 C
Humidity above 60%
Take 1 ~1.5 hours
The second fermentation
Give same humidity
Take 45~60mins
