會追溯裸麥類型與區隔，主要是來自近期2位網友的提問，而這幾個提問都是連結自不萊嗯曾經推薦的兩本翻譯麵包書，『麵包的藝術』及『經典歐式麵包大全』。書中食譜分別用到了裸麥麵粉。但因為台灣的常見麵包製作，鮮少用到「裸麥 – Rye」，因此大家也相對為陌生 (包括我自己)。在大家往下閱讀之前，為避免愈來愈混淆，請先釐清這2個名詞【裸麥】與【黑麥】。它們本質上都指向同一食材【黑麥穀物 – Rye Grains】。如同烘焙常用的低筋、中筋與高筋甚至是法國麵粉，它們全都是用小麥磨出來，只因處理方法不同而有自己的名稱一樣。以下就針對裸麥 (黑麥) 裡的四種不同狀態予以說明。
淡色裸麥粉(白裸麥)：Light rye flour
在中文書中多翻譯成{白色裸麥粉}，這樣的裸麥麵粉顏色，因除去所有麩皮及胚芽的緣故。因此 {白色裸麥粉} 也是四款裸麥粉中色澤最淡的。
中裸麥粉：Medium rye flour
是指保留住部分麩皮，但所有胚芽已自黑麥穀物中移除的麵粉狀態。在某些狀態中，可用於大理石紋路麵包製作，不過這樣的麵包質地會較為扎實。
全裸麥麵粉 (黑裸麥)：Whole rye flour | Dark rye flour
正如同全麥麵粉一樣，這樣的裸麥麵粉全數保留了黑麥穀物中的麩皮及胚芽。它因顏色明顯較深，因此也被稱為 {黑裸麥粉} 或 {石磨裸麥粉}。這樣的黑裸麥麵粉所含的麩皮，會干擾麵筋發展，因此做出來的麵包扎實，同樣體積的麵包成品拿起來，會明顯感覺較重。
粗磨裸麥粉：Pumpernickel flour
這樣的裸麥麵粉比一般常用全裸麥麵粉更為粗糙，所含的麩皮及胚芽更為明顯。 在一些麵包製作中，它僅使用於刻意性的添加 (如表面裝飾)，或少量混入麵團時使用。
通常使用裸麥最需要注意的就是戊聚醣效應，你可以參閱：收錄在2021.01朱雀文化出版的 *不萊嗯的麵包學 書中 P.72頁
