這是一個幾乎可以保證成功，以市售優格完成天然酵母的起種方式。自己為了確定這些天然酵母菌，並非來自我經常做麵包的廚房，因此在第一次實驗成功後，又將所有材料般移至戶外再重新起種確認一次，當然這一次也是成功的。比較兩次最明顯差別在於第一日起種後的接續3天餵養。首先為了獲得最高量的野生酵母菌種，在起種段必須選用《有機裸麥麵粉》較次之為《有機全麥麵粉》最不理想為《有機高筋麵粉》，雖然都必須選用有機穀麥起種，考量重點是會扼殺菌種的農藥殘留、麵粉漂白處理，或會造成變質的添加劑如澱粉轉化酶、麥芽精…等，而裸麥或式全麥做為起種培養，則是為了獲取穀麥麩皮表面最豐富的野生酵母菌種。
以《有機高筋麵粉》起種效果最差，是來自於2次的比較實驗證明。因在起種後的後續每日餵養，使用有機麵粉確實要比一路用《有機裸麥麵粉》要慢了至少2天才能見到酵種表面開始出現發酵氣泡。至於起種成功後要替換成有機高筋麵粉放大麵種就沒有明顯差異，當然將作為長時間扮演酵種角色的酵種，最好一路都維持機麵粉餵養，因為幾乎所有市售高筋麵粉或全麥麵粉都有或多或少的不同添加劑，這些添加劑都是為了讓製作麵包時，有著更好的發酵表現或烤出紅潤外皮顏色，如果你去細讀配方表，就會讀到內含物的糖可能佔了1%，這是為了烤色、其它還有澱粉轉化酶、麥芽精等這些同時也存在速發酵母裡，又助於發酵轉化澱粉的營養成分，這些添加對於主麵團的麵包製作確實是一項利多，但對於天然麵種而言則會加速澱粉分解，進而導致戊聚醣效應，這樣的麵種表面會很快出現透明黃色黏稠液體，並加速酸化，導致它愈來愈酸，讓使用它的主麵團筋度弱化，而烤出黏手、黏刀與扁平天然酵母麵包。
[ 必備器材 ]
小容量可密封玻璃罐(盒)：250 ml以下
所有使用攪拌工具都須乾燥、且消毒後使用
[ 培養酵種材料 ]
市售無糖原味優格：10克
煮沸放涼除氯清水：30克(市售礦泉水可)
有機裸麥麵粉(A)：20克 (或有機全麥麵粉可)
[ 起始酵種每日餵養材料 ] 需進行2~3次
有機裸麥麵粉(B)：每日一茶匙 (約5~10克)
煮沸放涼除氯清水：每日一茶匙 (市售礦泉水可)
[ 放大麵種所需材料與器材 ]
帶蓋可密封玻璃罐 (或耐酸透明塑膠容器)：500~1,000 ml
有機高筋 (裸麥) 麵粉：適量 (建議至少準備500克)
煮沸放涼除氯清水：搭配等重量有機麵粉使用
[ 做法 ]
為了讓起始酵種過程被環境雜菌汙染可能性降到最低，建議操作時都移至戶外進行，特別是家中充滿各式食物味道的廚房，這粒通常也是雜菌最多的培養皿，因此到空氣流通的戶外空間確實能提高成功率，當然也別忘了除了器皿容器必須消毒，每次所使用的攪拌湯匙，也都必須做好消毒工作後才使用。
【起始日】
將市售無糖原味優格、煮沸放涼除氯清水，在消毒玻璃小罐中混合溶解均勻，接續加入有機裸麥麵粉(A)，混拌均勻後加蓋放置於室溫。這裡使用的煮沸放涼除氯清水可以用市售瓶裝礦泉水，不過不要使用純水或逆滲透水，他們因缺少微量礦物質，並無利於酵母的培養。
【每日定量餵養 – 需2-3日】
24小時後同樣回到戶外空氣流通環境，加入1茶匙有機裸麥麵粉(B)，及一茶匙煮沸放涼除氯清水，混拌均勻後加蓋放置於室溫。這個每日等量餵樣的操作必須進行2~3次，或直到肉眼可見麵種罐的表面已明顯出現發酵氣泡，如手邊沒有PH測試儀或酸鹼試紙，該如何判斷收種時機呢？那就是以添加後次日不會再見到更多發酵氣泡產生，此時就最佳收種時機，如不收種而繼續放置室溫餵養，就會很快導致酸化 (即醋酸菌強過酵母菌)，讓你之後的麵種放大更難以成功。
這裡起種成功的小量麵糊我們稱為「Chef、Starter、Mother Yeast」即是天然酵母麵種。
延伸閱讀：天然酵母麵包的關鍵名詞混淆
【自酵種放大成為麵種】– 1:1魯邦麵種做法
自培養罐中取出15~20克酵種，放入準備好的消毒乾燥瓶罐，如果你對於起始的酵種活力不是很具信心，這裡我會建議採用循序漸進放大方式進行 (照片中我是直接以100粉搭配100水放大) 。安全做法是一開始加入50克有機高筋 (或裸麥) 麵粉，搭配等重50克煮沸放涼除氯清水，混拌均勻後密封，並再罐身外標示起始參考線與日期、時間資訊，同樣放置室溫。
接下來的變化就與起始培養出的《酵種 – CHEF》酵母菌種活力有對應關係，一般活力好的狀態，可能在12小時內就能看見麵種體積上升變化，活力不好的大約需要24~36小時，不過就算活力不佳也無妨，只要確定表面依然有發酵氣泡就可以進行下去，面對不太成功的狀態時可採行的方法並非繼續放大，而是開罐先加入大約2茶匙相同有機麵粉與等量清水，再重新標示起始參考線，繼續觀察至少12~24小時，如氣泡明顯增多或體積確實高過起始線，你再進入下一階段繼續放大。
同樣以這個麵種罐，繼續加入50克新鮮有機麵粉搭並配50克清水拌勻，密封後標示新起始線，同樣放置常溫觀察。通常麵種會在此時開始顯現出比第一次更明顯的活力，或許這一次的體積上升已經可達多出50% 甚至是100% 翻倍高度狀態，如果24小時之後依然不理想，建議先自罐中拋棄掉100克舊麵種，再補充入新鮮50克相同有機麵粉及等量清水繼續12~24小時的觀察。因為不拋棄而層疊加入，會造成愈來愈糟的狀況，特別是來自於醋酸菌取得優勢時更是如此。
因此一定要等待麵種在常溫下，已經可達體積翻倍才可用來天然酵母麵包，通常這個放大建立起酵母菌活力的放大，是必須經過至少3次才有可能達標，不要勉強拿不成熟的天然酵母去做麵包，當然如捨不得浪費這些初期未達的棄種拿來做麵包，可以把它當成類波蘭液種 (中種) 角色，搭配適量速發酵母把它用調也是可以的。
【自酵種放大成為麵種】– 2:1乾式麵種做法
與粉、水等重的《魯邦麵種》做法不同，乾性麵種是接近於義式BIGA (硬種) 的天然酵母做法，這裡採用的是〔粉2、水1〕方式操作。例如麵粉用50克，清水就僅用25克。同樣是混拌均勻後密封，罐身外標示起始參考線放置常溫，觀察12~24小時後，若有看見明顯增高並開始停滯，此時再開罐同樣加入50克麵粉搭配25克清水，重新標示起始參考線，以此循序漸進放大直到活力翻倍才可用於主麵團。
當然操作上因為水只有一半，因此並不易攪拌，不過如同標準的義式BIGA做法，也有人會稍微拉高用水量，例如以〔粉3、水2〕的方式操作，例如麵粉用60克、清水就40克這樣的比例進行，不過因為與魯邦麵種會被算入主麵團一部分的用法不同，乾性酵母更像是一個被獨立出來的酵母材料 (類速發酵母不會納入主麵團重量計算一樣)，因此也無須糾結於屆時含水率該怎麼算，因為用量較低，就不列入含水率計算了。
至於為何要用這樣的《乾式麵種–硬種》或其使用方式有何不同呢？最明顯的差別就是《乾式麵種》的酵母菌活力，經過自己實際烘焙使用實驗歸納，它的酵母菌活力確實優於魯邦麵種 (目前自己還不清楚是因為粉多菌種或其他原因)，另一個優點是乾式麵種–硬種》一但活力達標，將它密封放置於冰箱或常溫下，因為偏向乾燥少了魯邦麵種的水中含氧，因此《乾式麵種》有耐放不易酸化的特性，就算發酵翻倍達標後，多放置於室溫24~48小時，它也不會立即衰弱酸化，依然可維持高膨發率。
實際使用添加比例與《魯邦麵種》完全不同，日後再跟大家以實際食譜案例說明。
