含有全麥麵粉的吐司，通常膨發外型略差，或是需利用預先發酵的【中種牛奶】做法，才能達到軟化全麥麩皮，並平衡不討喜苦澀味的障礙。不過如果想再一步偷懶也行，可藉由《優格》特有的乳酸菌與乳糖的雙重分解能力，搭配隔夜低溫發酵法，就能到類似【中種牛奶】的效果。可參考【不萊嗯的麵包學書】的P. 191，其中對於《全麥中種麵團》的釋義。
配方設計時，為了讓這份吐司更好吃，也不讓因低溫發酵，進而干擾添因高量奶油麵團，容易產生的硬化，無法讓麵筋完全膨發伸展的問題。我使用的對策是，直接以35%動物性鮮奶油，搭配雞蛋使用，對脂肪產生乳化效應，同時在成品的質地與香氣上，也同步產生了加分效果。出爐涼透後的的吐司組織相當細緻綿密，觸感柔軟感受不到全麥麵粉的影像，如果你已經嘗試過不少吐司配方，那麼也可以試試這份「優格鮮奶油半全麥吐司」，認識優格與雞蛋對於麵團質地正面影響的魅力。
如果想全數改用全麥麵粉製作也可以，不過為了得到接近半全麥的質地，我會建議修速發酵母至３克，然後拉長低溫發酵時間，並以達標的膨發體積作為進入下一步操作的判斷來因應。
[ 材料 ]
高筋麵粉：355克
全麥麵粉：200克
速發酵母：4克
細白砂糖：15克
無糖原味優格：110克
35%動物性鮮奶油：70克
冰開水：175克
常溫全蛋：1顆 (約55克)
天然海鹽：10克
[ 做法 ]
高筋麵粉、全麥麵粉、速發酵母及細白砂糖在攪拌缽裡混合均勻備用
無糖原味優格、動物性鮮奶油、冰開水及全蛋混合均勻備用。
接續將混合好的《優格鮮奶油蛋液》倒入攪拌缽，大致混拌成無粉末殘留麵團，覆蓋防乾靜置水合30分鐘後再接續操作。
靜置後將天然海鹽撒在麵團表面，裝上鉤型攪拌棒，以低速 (2段) 起步揉拌3分鐘，之後逐步調高轉速 (4段)，再繼續揉拌約6~7分鐘。
接近完成的麵團應該明顯集中，攪拌缽壁呈現乾淨無沾黏，麵團表面呈現光澤感時可停機檢查。
雙手沾濕抓取一小塊麵團，自中心逐步向外拓展，如可出現透光薄膜才為合格麵團。
準備好發酵缽，內緣抹上油脂防沾，將麵團收攏成圓球狀，收口朝下放入，表面覆蓋保鮮膜防乾，直接移放冰箱進入第一階段12~14小時低溫發酵。
【第一階段發酵】次日觀察冰箱內麵團，膨發體積必須較前一日多出1.5~2倍才算合格。
工作檯面撒上適量麵粉防沾，無須回溫並趁著麵團冰涼不黏手，倒扣至工作檯面徹底拍平排氣。這份麵團總重約990克，平均分割為等重6等份，每份重約165克。
以擀麵棍輔助，徹底排除所有麵團內的小氣泡，然後收攏滾圓，覆蓋濕布巾防乾，鬆弛麵筋15分鐘。
之後可以選用自己偏愛的擀捲手法，將麵團收攏成與吐司烤模寬度接近的橢圓球狀或卷軸狀麵團。
延伸閱讀：吐司擀捲對於質地影響
準備好2只標準12兩土司烤模，內緣噴上 (抹上) 防沾烤盤油，麵團擺入烤模內，每只烤模放入3份麵團，且彼此呈現緊貼狀態，表層覆蓋濕布巾準備進行第二階段發酵。
【第二階段發酵】提供一個濕度高於60%，環境溫度介於26~28℃的小型密閉空間 (如常溫烤箱)，必要時加放一大杯熱水，並搭配常溫烤箱內的照明燈。因當下麵團還處於冰涼狀態，因此總體發酵時間較一般略長，大約需要2.5~3小時，或等待麵團膨發至烤模至少80%高度才算合格。
烤箱提前20~30分鐘開始預熱至攝氏195度 (華氏390度)，烤模入爐前在表面噴上水霧，放緩節皮時間，烤模放入烤箱中下層，烤模間必須保持適當間距，以促進熱循環更為均勻，麵包才有更好的膨發狀態，全程烘烤約31~33分鐘。
出爐後隨即端起烤模，在工作檯面重敲震出熱氣，並讓吐司側躺隨即脫模，並保持側躺狀態至少10分鐘後再扶正，等待徹底涼透即可 (約需1小時)。
