自己經常被問到：「為何我卡士達醬配方添加的是【玉米粉】而不是【麵粉】？」又我發表過的甜塔餡料使用的增稠劑，也幾乎都採用玉米粉而不是麵粉，這兩者真的有質地上明顯差異嗎？在自己尚未找到明確食物科學原理前，直覺選用玉米粉的理由，大多來自使用經驗值，因為玉米粉不僅幫助了醬汁的濃稠，同時最終質地也更為細膩，不會因為操作上的疏忽，或是加入時機液體溫度不對 (如高溫時加入)，產生了攪不散的粉狀結塊，為了預防這個結果就習慣選用玉米粉。
但無論是麵粉或玉米粉，這兩種食材都是屬於澱粉 (Starch) 即碳水化合物，所發揮的功能也十分近似。澱粉的作用都是因吸收水分而產生膨脹，同一時間會將較小的澱粉分子拋出，因而產生了汁液濃稠的效果。當然這兩種澱粉的來源截然不同，如【玉米澱粉】是來自於根莖類，其它同屬於根莖類澱粉的還有馬鈴薯粉又稱太白粉 (Potato Starch)、樹薯粉 (Tapioca Starch) 或地瓜粉 (Sweet Potato Starch) 以上都屬於純澱粉，至於【麵粉澱粉】則屬於穀類澱粉，也就是小麥澱粉，屬於非純澱粉，小麥澱粉的選用多是依烘焙所指定，考量的是筋度要求，例如鬆軟蛋糕的低筋麵粉、包子的中筋麵粉、麵包的高筋麵粉，而料理上一些法是食譜或大多北美食譜，也多習慣以中筋麵粉 (即通用麵粉) 做為增稠劑，但其實就算改用玉米粉也並無問題。
過去曾經教過大家，如家裡只有常備中筋麵粉 (通常是北美地區)，但突然想製作質地鬆軟的蛋糕或酥鬆口感餅乾時，在不想特別購買低筋麵粉的前提下，最快速的變通方法就是：「將中筋麵粉混合部分玉米粉以降低筋度」。如果曾經將地瓜泥或馬鈴薯泥加入麵包麵團配方的人或許會發現，這樣澱粉額外添加的麵包組織，特別容易變得軟綿，不過這些添加還是有其上限，一旦過量後就會導致麵團的癱軟形成反效果，這正是筋度 (小麥蛋白) 稀釋後的結果。
至於該混合多少才能達到低筋麵粉的要求呢？以手邊中筋麵粉大約次11.5%蛋白質含量為例，想將100克的中筋麵粉變成蛋白質含量大約是6.5%的低筋麵粉，最不燒腦無須動用計算機的簡易換算就是變成70克中筋搭配30克玉米粉。
【根莖類澱粉】自身因不含蛋白質 (穀膠蛋白–無法溶解)，分子結構也屬於直鏈型，因而無法像【穀類澱粉–如小麥】產生支鏈形成網狀或立體組織。這個缺點在料理上卻成了其優點，因沒有多餘的穀類澱粉蛋白質，所以就不易出現攪不開的粉末結塊，或是在料理湯汁表層出現不好看的浮沫泡泡 (分解出來的不溶性麵筋)。
至於【根莖類澱粉】彼此間是否又有怎樣的不同？亦可否彼此取代？其實這需要實際不同的配方中進行替換實驗才能得知，不過有一個可以分享的例子是，用木薯粉來替代玉米粉時，木薯粉與液體溶解後為透明感，但玉米粉或馬鈴薯粉則是濁白色膠體，因此可用這個依據適當做出選擇。另一個可以替換的例子是，一位經常做麵包的好友告訴我，可用蓬萊米粉做為麵團的防沾手粉，我己雖然曾經嘗試過，但因不是很習慣那樣的觸感，最終還是回歸使用麵粉。
最後，如果你們有機會製作卡士達醬，也想試試以樹薯 (木薯) 粉或太白粉替換玉米粉的話，歡迎大家將使用心得分享出來，目前自己的推測是，澱粉的吸水膨脹性、濃稠黏性會產生些許差異才是。
