首先要問問「為何需要用到卵磷脂？」，基本上它是用於對食用雞蛋過敏，或不能攝取蛋類茹素者的一種取代食材。卵磷脂（lecithin）屬於一種混合物，是存在於植物組織 (如大豆) 以及蛋黃之中的一組黃褐色的油脂性物質。在水中溶解度較低，但根據不同水合和溫度條件，其磷脂可以形成脂質體、脂質雙分子層、微團（micelles）或板層狀結構。從而，使用上通常將其歸為一種具有兩性（amphoteric）特徵的表面活性劑。而市售卵磷脂多用於食品添加劑 (如冰淇淋製作) 或醫療用途。
關於蛋黃或大豆卵磷脂
烘焙上需要使用蛋黃 (或大豆液態卵磷脂) 所含的卵磷脂，是為了幫助高量脂防 (鮮奶油及鮮奶)，經過乳化後能與麵粉完全融合。對雞蛋無過敏問題的人，可以直接使用常見蛋黃，如是素食或對於雞蛋過敏的人可選用液態大豆卵磷脂 (Soy Lecithin Liquid)，或大豆卵磷脂粉 (Soy Lecithin Powder)替代。
建議替代重量
一顆蛋黃約為20克種，因此可用液態大豆卵磷脂等重替代，但如是大豆卵磷脂粉則使用14克，並與麵團粉類材料一起拌合即可。
液態大豆卵磷脂質地非常特別，雖看起來很像糖漿，但嚐起來完全無味，質的有點像是融化蠟質與蘆薈的綜合體，摸起來有種奇特潤滑油的滑溜感。
關於液態大豆卵磷脂特性
【液態大豆卵磷脂 – Soy Lecithin Liquid】是精製大豆油過程中的副產品，外觀為棕黃色，質地則介於糖漿與融化蠟狀間的一種濃稠液態，產品自身帶著一種近似烘烤後的米麩氣味，不過用於與咖啡搭配時不易察覺。在冰淇淋製造加工中，會取其不同型態 (粉狀) 做為穩定劑，可預防乳脂冰品的出水與霜化結晶。而【液態大豆卵磷脂】難以完全取代蛋黃，例如用於製作純鮮奶香草卡士達醬時，其特殊的氣味將導致成品風味不討喜。
延伸閱讀：烘焙裡可運用的天然乳化劑、維基百科 – 卵磷脂
