每當餐桌上的香蕉皮開始呈現過熟轉黑狀態時，就是動手作香蕉蛋糕的時候，雖然不見得都自己吃，但送給親朋好友也一定討喜。這份核桃香蕉瑪芬就是除了香蕉磅蛋糕以，外一道以杯子造型完成的簡易小點心。把過熟開始發酵的香蕉做成烘焙甜點，絕對比新鮮香蕉要來的出色，例如 琳的香蕉長條蛋糕 就是這樣的例子。甚至還特意把香蕉經過冷凍處理，讓糖的轉化更完全、自然甜度也大幅提升。
瑪芬類的烘培真的算是零失敗的入門級食譜，但既然決定要做它就希望做出一點不同的風味。這份食譜修改自經典馬芬食譜的配方，同時也改以一小口的迷你瑪芬杯來製作。，除了將白砂糖改成二砂糖(紅糖)以提升香蕉本身的焦糖香氣外，也運用了即溶咖啡粉來滿足可能不愛肉桂味的人。表層裝飾則以過去文章就曾經介紹過的『表層起司糖霜』來為這份食譜加分。
[ 材料 ] 瑪芬主體 – 共24顆迷你杯子蛋糕
中筋麵粉或低筋麵粉：115g
二砂糖：50g
即溶咖啡粉：1茶匙(2g)
泡打粉：1/2茶匙
鹽：1/4茶匙
烘培蘇打粉：1/4茶匙
細碎核桃：60g
熟成香蕉：2條(去皮後約200g)
全蛋：1顆(打散)
無鹽奶油：55g(微波20~30秒融化放涼備用)
栗子糖漿(A)：30g(如無就改用30g二砂糖取代)
香草精：1茶匙
表層起司糖霜：做法點這裡
【做法】
將麵粉、即溶咖啡粉、泡打粉、烘培蘇打粉、鹽、砂糖、細碎核桃混和均勻備用。
熟成香蕉以湯匙背壓成泥狀 (如有細小塊狀無妨) 備用。
打散蛋液中加入室溫融化奶油、栗子糖漿(A)及香草精，並以手動打蛋器(無須過度)混勻後，加入香蕉泥並改以攪拌刮刀混勻。
將香蕉蛋液倒入先前調和麵粉中並以攪拌刮刀混勻後即完成瑪芬麵糊。
準備迷你瑪芬烤杯模(24只)放進瑪芬紙杯，以小湯匙將香蕉麵糊挖入約8~9分滿，進烤箱前平敲烤模讓香蕉麵糊內空氣排出
烤箱預熱至180度(華氏350度)，放入烤箱中層並設定烘培時間約10~12分鐘，也就是以竹籤刺入瑪芬中央吳沾黏即可出爐。出爐稍放冷後將瑪芬自烤模中移到網架上，待徹底放涼後即可塗抹起司糖霜裝飾。
取用西餐切刀挖取起司糖霜或利用擠花袋，依個人喜好多寡塗抹在放涼後的「核桃香蕉瑪芬」表面就完成囉！
[ 後記 ]
製作瑪芬的要領就是，無論是蛋液或是最後麵糊攪拌都無須過度，如擔心多做的瑪芬放進冰箱會變硬口感不好，可以將無鹽奶油以等量蔬菜油取代之。
萊姆(黃色香水檸檬)皮屑與起司糖霜味道很搭，上桌前刮上一些萊姆皮屑可以平衡糖霜的甜膩感。
