這應該是不少台灣自學烘焙人的慣性反應，烘焙就是要減糖，一旦讀到食譜配方表裡有超過100克的砂糖，罪惡感油然而生，總覺得要多少減一下糖才能吃的安心。如果單從健康角度看低糖飲食，這絕對是對的，自己初學烘焙之初也迷失在減糖的慣性裡，直到定居加拿一段時間後，某日聊到這裡的甜點似乎都過甜這件事，一位當地朋友就說：「甜點不就是要甜嗎？重點是享受完美口感，不是要吃的多，但卻必須是讓人念念不忘的口感與滋味」，只要不是甜到高過自己的飲食習慣，甜點裡必須要有適量的糖才能做到該有的質的與口感。
隨著烘焙經驗逐漸累積，我也漸漸認同這位好友的觀念，首先讓我解釋為什麼？其實好吃的甜點配方能被推崇都是有其原因，每個人習慣吃到多甜或多鹹當然都不一樣，但糖在烘焙世界裡何其重要，糖影響的層面之廣，絕對不只是配方表上的數字高低，而是最終成品的質地是否正確。當然甜度適中很重要，無限量添加也絕對不是好吃的保證，例如用在麵包烘焙，糖份過度添加後其實是抑制了酵母菌及麵筋的延展性。因此一個份食譜的完美比例調和，往往就是配方成功的要素，再來才是風味的層次與變化。
我們要學習的應該是控制自己吃下的份量。而非因為不會很甜反而多吃幾塊，適得其反的吃下過多的澱粉，違背了吃得健康的本意。完美的餐宴之後，總需要一道迷人甜點來畫下句點，而法式甜點之所以有其迷人之處，正因為是偏向精緻的吃，份量巧少，同時講求視覺美感與口感的平衡，很多時候我們到朋友家作客或到餐廳吃飯，最後留在記憶裡的往往是吃到一份收尾好吃甜點，或是因為一份甜點而毀了一頓精心準備的料理，這也說明了甜點的重要性與影響力。
一杯好咖啡的香氣，幾乎是來自於萃取咖啡最精華的Cream，義大利人懂得喝出咖啡的精華，而一杯25 cc的Espresso下杜，你就喝到了咖啡因含量最低的完美精華萃取，然而一杯淡如水的濾煮式美式咖啡固然分量多出好幾倍，原本該有的咖啡香氣沒了，同時也喝下了量對身體無益的咖啡因。只是滿足了對咖啡的渴望，但卻失去品嘗好咖啡的原意。回到甜點這件事情來看，如果依華人的飲食習慣，選到一家不錯的精緻餐廳用餐，如果最後端上桌的是一份相當小巧的甜點，不少人心裡可能要暗罵「小氣」，而不是去品嘗甜點師為這份精緻甜點所貢獻的經驗與巧思，大而無當，多而無味才是問題，因為甜點不就該給人一種，意猶未盡之感？
糖在蛋糕製作的影響
砂糖份量拿捏的恰如其分，能讓雞蛋在打發時產生的氣泡更細小且穩固，堆疊出來的膨發體積也會變得比較大，相反的，過度減糖後少了支撐氣泡的穩定結構，麵糊拌合後就會顯得粗糙、過於流動柔軟且撐不起麵糊，明顯的就是舀起麵糊低落時，紋路很快消失這就是失去糖後也失去穩定組織的架構。
糖的多寡在蛋糕的烘焙體積方面也會產生明顯差異，正確的蛋糕配方其紋理應該細緻，口感具有一定的潤澤度，質地必須有一定彈力與柔軟度，反之糖的比例不足，直地就會相對粗糙，有時或許你的打發技巧、拌合技巧一流，蛋糕體不一定會因為減糖烘焙而塌陷，不過口感偏乾，質地鬆散亦不柔軟就是很明顯的減糖證明。以海綿蛋糕或西風蛋糕為例，砂糖添加的最適當比例通常是雞蛋總重量的40%~100%之間。而如果是要做成重麵糊，就是讓雞蛋與砂糖及麵粉保持在1 : 1 : 1 來進行，最經典的重麵糊蛋糕就是磅蛋糕，而最輕盈的麵糊就是蛋、糖、粉，採用 1 : 0.5 : 0.5 的比重混合，這樣的輕麵糊代表就是戚風蛋糕的製作，其中砂糖與麵粉最好是保持同比例原則改變，原因在於這兩個材料，都會吸取雞蛋中的水分，因此保持同步改變才能得到最佳質的。
砂糖在蛋糕體裡還具有保水性的特徵，麵糊歷經烘烤膨脹過程中，澱粉其實就開始老化，然而砂糖此時就在麵糊裡扮演抓住水分的腳色，這就進而延緩了澱粉的老化，讓蛋糕得以保持最佳柔軟度。
製作蛋糕選對麵粉也很重要
除了糖的保濕與穩定結構，在蛋糕製做中使用麵粉的類型，對蛋糕體的口感也會有明顯的影響，通常需要蓬鬆感的蛋糕，多會選用麩質 (麵筋) 含量較低的低筋麵粉，以海綿蛋糕製作為例，如將低筋麵粉改換成中筋甚至是高筋麵粉，那麼成品體積就會略為縮小。反之製作磅蛋糕時則可以選用中筋麵粉，這是因為較高的麩質能承載更多的糖與油脂，最中的蛋糕體才譨在外型與口乾間取得最佳平衡，如果採用低筋麵粉來製作磅蛋糕，通常體積就會顯得較中筋麵粉來的塌陷。
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