蜂蜜是烘焙上相當重要的食材之一，從甜點、麵包、糖果幾乎都會看見它的存在，不過大多數我們都只是單純把蜂蜜當成是一種甜味劑，或用為風味添加劑，或從使用經驗上或許你知道蜂蜜有不錯的保濕性，但蜂蜜在烘焙上能扮演的角色可能比你知道的多更多，本篇文章就要帶領你認識這個看似熟悉，其實卻很陌生的食材。
蜂蜜的含水量
既然蜂蜜經常被用來替代細白砂糖，那麼你就應該知道，每100克蜂蜜內約含有17克水分，因此用於替代砂糖加入麵團或麵糊，或計算麵團含水率時，就不能忽略掉蜂蜜的含水量。
蜂蜜的保濕性
烘焙上很多時候會喜愛使用蜂蜜取代細白砂糖，主要原因在於不同蜂蜜 (花蜜) 有其特有香氣，但過更重要的其實更是看中了蜂蜜的保濕性。因為蜂蜜的吸水性高於細白砂糖，也因為質地的關係，水分散逸到空氣的速度也相對較慢，因此能帶來保濕效果。
蜂蜜的酸鹼性與酵素活力
蜂蜜屬於酸性食材 (PH3.9)，所以加入蛋糕或餅乾配方，能與烘焙小蘇打粉產生不錯的酸鹼中和氣泡反應。不過同時蜂蜜的酸與活性酵素用在麵包製作時就需要格外留意，添加過量或發酵過久都會自然分解麵筋，進而造成麵團的癱軟或偏向濕黏。
蜂蜜帶來的梅納反應
蜂蜜就是一種糖，與砂糖或乳醣一樣都產生褐變反應讓烤色加深，因此添加了蜂蜜的配方，或多或少都需要留意烘烤溫度設定。如用在麵包時，雖然它無法完全取代麥芽精幫助發酵，但其含有少量酵母菌需要的葡萄糖，及褐變反應都能讓歐式麵包烤出更漂亮的色澤。
蜂蜜的存放
大多數人都是將蜂蜜存放於室溫條件，不過因為蜂蜜還是含有17%的水分，當環境溼度高過60%以上時，密封不完全的蜂蜜就會開始吸收空氣中的水分而產生變質，同時因為前面說到的蜂蜜含糖，所以會產生褐變反應，這現象也會在潮濕環境下緩慢進行，導致蜂蜜失去原有風味。那麼最佳的蜂蜜存放條件是15℃左右的密封乾燥環境，雖然蜂蜜也能放進冰箱，不過低溫會導致結晶，所以乳脂蜂蜜就會形成變得質地粗糙。
蜂蜜的甜度
實際上蜂蜜的甜度與砂糖所差無幾，如果砂糖的甜度是1，那麼蜂蜜的甜度則是0.97。不過人類的舌頭會覺得蜂蜜比較甜，比起細白砂糖約多出25%~50的口感甜度，這也是人們覺得用的比較少卻感覺比較甜的原因。
麵團裡的蜂蜜該怎麼用、可加多少？
前面提到蜂蜜本身是酸性，同時具有分解麵筋的活性酵素，那麼該怎麼使用材正確。首先要從兩種發酵情況來看蜂蜜的添加，當主麵團是採用長時間 (5小時以上) 至隔夜發酵這種情況時，查過自己做過的最高添加劑量是到麵粉總重的 8.2% 依然在安全範圍 (如下圖全麥蜂蜜17小時低溫發酵魯邦種麵包)。如果是採速發酵母直接法的發酵方式，就是第一階段主麵團在常溫2小時內可發酵完成的，自己最高用到15%是安全的。是否還能再更高？也有可能只是自己還沒機會嘗試。我失敗經驗是把15%的蜂蜜添加量，套用到魯邦種的5小時常溫發酵就失敗了。
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