鮮奶蜂蜜葡萄乾麵包食譜變化自早期摸索麵包時期作品，或許是因為葡萄乾、鮮奶與蜂蜜三者結合的緣故，意外受到不少網友的試作與分享，我覺得配方的迷人之處，就在於它有著歐式麵包的濃郁色澤，但裡頭組織卻是柔軟中帶著點韌性，濕潤度適中相當容易入口，有點牛奶葡萄乾吐司的感覺，而我自己則是偏愛它特別設計的花環造型，擺到餐桌上就已經相當吸晴。
或許你會好期奇，在不是特別高溫及長時間烘烤條件下，這款麵包怎能呈現如此濃郁色澤？而碰觸到它時，卻是柔軟富有彈性的質地，主要關鍵就來自於2個材料蜂蜜與鮮奶裡的使用，糖類是焦糖色澤的最佳催化劑，而蜂蜜及鮮奶中的乳糖，都很容易在烘烤溫度達到攝氏145度時，就啟動梅納反應，加快了上色的時間，同時糖類與脂肪 (全脂鮮奶及無鹽奶油) ，更是能為麵包留住水份，延緩了老化作用。奶油香氣一直是甜麵包食材裡，最引人垂涎的風味主角，搭配了朗姆酒漬葡萄乾的酒精轉化，脂肪風味大幅升級，相信你能在葡萄乾的微微酸甜裡，探索到這份升級版「鮮奶蜂蜜葡萄乾麵包」新滋味。
[ 材料 ]
葡萄乾：100克
朗姆酒：40克
高筋麵粉：400克
全麥麵粉：150克
速發酵母：8克
冰涼全脂鮮奶：250克
常溫開水：60克
冰涼雞蛋：1顆 / 50克
蜂蜜：50克
鹽：9克
室溫無鹽奶油：50克
[ 烤箱預熱溫度 ] 攝氏200度 | 華氏390度
[ 做法 ]
前一夜將葡萄乾與朗姆酒混合均勻，覆蓋防乾浸泡一夜 (至少12小時) 備用。如不採用蘭姆酒、簡單以滾沸熱開泡開、覆蓋防乾。放置冰涼隔日使用亦可。
全脂鮮奶、室溫開水、全蛋及蜂蜜混合均勻備用。
攪拌缸中預先將高筋麵粉、全麥麵粉及速發酵母混合均勻，接續一次性倒入預先混拌的「鮮奶蜂蜜蛋液」，大致混拌至成團無粉狀態，覆蓋防乾靜置30分鐘進行水合作用。
靜置後將鹽撒在麵團表面，以立式攪拌機，裝上鉤型攪拌棒，起始以低速 (2段) 揉拌約3分鐘讓鹽均勻愈麵團融合，接續保持低速開始投入室溫奶油丁，觀察當奶油大致都被麵團吸收，一次性倒入「朗姆酒葡萄乾」，並調高轉速 (4段)，設定揉拌約5分鐘。
觀察攪拌缽呈現乾淨，麵團明顯集中且表面帶有光澤感時停機，這份麵團含水率略高，且容易升溫，因此切忌過度揉整。停機後雙手沾水抓取一小塊麵團，自中心處緩慢外拓，如可呈現透光薄膜，則表示筋度已達標準。
發酵缽內抹上輕薄油脂防沾，並將麵糰收圓後移入發酵缽，覆蓋保鮮膜或濕布巾，放入小型密閉空間進入第一階段發酵。
第一階段發酵
理想發酵濕度在60%以上，環境溫度約在攝氏26至28度之間最佳，發酵所需時間大約90至120分鐘之間，或等待發酵體積比原體積至少膨脹1.5至2倍才算合格。
工作檯面撒上適量麵粉防沾，將麵團倒扣在桌面上並徹底拍平排氣，並分割為等重6等份，每份重量約195克，麵團各別壓合、收攏滾圓後覆蓋濕布巾，靜置15分鐘鬆弛麵筋再繼續操作。
工作檯麵灑上輕薄手粉，以擀麵棍輔助將麵團擀開成寬25公分、高20公分片狀長方形，並在橫向中央位置輕畫出一條參考線，然後以切麵刀在參考線上方位置，割劃出每段寬約2公分直條。
接著由靠近身體端麵團，雙手平均施力，輕鬆向前捲去，捲到底時將柱狀麵團頭尾相接，最終麵團成為花環造型麵團。
第二階段發酵
烤盤上襯墊防沾烤紙，宜入花圈麵團，每份保持約50%間距，蓋上濕布巾移入常溫烤箱，進行第二階段發酵。第二階段發酵條件與第一階段相同，所需時間大約40分鐘。
烤箱預熱溫度為攝氏200度 (華氏390度)，入爐前在麵團表層噴灑一層水霧，延緩結皮時間，烤盤放入烤箱中層，全程烘烤約為23分鐘。
出爐放置冷卻到不燙手，再移放到網架涼透即可。
以下是近似食材所拍攝的舊示範影片：整形手法可參閱
