可頌麵團準備細節很多，多次擀整、進出冰箱、摺疊與最終滾捲成型，幾乎每一步都要留意。因此我將可頌麵團製作，列為麵包學習裡的高難度挑戰，就宛如甜點界的馬卡龍一樣，有著層關卡等待突破，也永遠都有進步空間！但最為重要的兩個關鍵，就是麵團起始揉整，及奶油與麵團層疊時的溫度控制，看似重複，卻也最考驗烘焙人耐心，冷凍與冰藏交錯運用，快速抑制麵團發酵，並給予充足擀整前麵筋鬆弛時間，這是這些細節成就了可頌的外型。
無鹽奶油品質攸關著成品香氣，如撇開品牌或產地偏好，選用時最需留意的是奶油含水率，選購14%至16%之間最理想，因水分是讓層層酥皮，在烘烤間揮發為水蒸氣，進而膨脹撐開酥皮的重要功臣，絕對不可改用無水奶油。在幾次練習與修正配方中觀察到，想讓可頌成品顯得更立體，麵團揉整程度、擀整厚度與第二階段發酵時間掌控，都會出現差異，過度揉整的麵團，成品顯得較塌扁。當然居家製作多依賴手工，家用冰箱也無法難以快速降溫至攝氏4度，因此不要硬拿自己作品，與烘焙坊以『丹麥機』製作，層次漂亮、幾近完美無瑕作品相比，只要留意操作中所有關細節提醒，與重複練習，你手中的可頌也不會太差。
[ 材料 ]
冰涼奶油塊(A)：280克
單一法國麵粉：510克
速發酵母：8克
細白砂糖：60克
冰涼全脂鮮奶 ：255克
天然海鹽：7.5克
室溫無鹽奶油丁(B)：70克
塗刷蛋液：全蛋一顆
法國麵粉替代：中筋麵粉：130g + 高筋麵粉：380g
[ 器材 ] 27公分x 27公分夾鏈袋：2只
[ 烤箱預熱溫度 ] 攝氏210度 | 華氏410度
TIPS：
可用全脂奶粉15克搭配清水240克取代配方中的全脂鮮奶。一般可頌酥皮麵團包裹的奶油片重量，約為麵粉總重的55%，同時為避免前期過度發酵，主麵團含水率一般都設定在50%左右。
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