水分含量攸關著麵包質地的變化，不過麵包裡的水分卻不是只有實際看見配方表中的用水而已，因為許多常用的添加食材，也都含有一定比重的水分，這對於整體麵團含水量的計算或多或少都會產生影響，而這篇文章就是以吐司為例，大致列舉出經常使用食材裡所含有的水分，當你下回準備替換食材時，下面表格就可列為參考。
標準吐司麵團含水率都落在68%居多，那麼更多或更少產生的變化是什麼？如果先撇除不同食材或添加劑對於麵團的干擾，單就含水率來看的話，當含水率往低的方向走時，吃起來的口感就會較具嚼勁，烤出來的成品外皮也會相對較厚 (例如貝果)，這是因為沒有足夠水分產生熱膨脹蒸氣，無法完全撐開麵筋所致。而當含水率往高的方向走時，吃起來的口感就會較為柔軟，烤出來的外皮相對也會變得較薄 (例如長棍)，這是因為水分較高時，能夠揮發出更多水蒸氣氣去撐開麵筋，內部氣孔就會較多，表皮這一區塊的麵筋最會被撐到最外層，同時讓澱粉下沉。
不過對於吐司製作，少量的含水率變化的影響力就遠高於其他麵包，這是因為熱膨脹直接受到烤模的阻擾，同時吐司又只能向上長高，山型吐司長得愈高，其實同時也拉大了熱空氣傳導至底部麵團的距離，而帶蓋吐司如果水分過多，也同樣有在一定時間內，來不及在排除到一定比例的問題，水分是否恰到好處被揮發掉，只需計算一下「燒減率」就能知道，低於10%就是水分過多了。
過多的殘留水氣會對吐司產生負面影響，最常見的如側邊彎凹，有時雖然可以透過稍為拉長烘烤時間來降低內部水分含量，但如果外殼已經定型，其實在增加那短短幾分鐘的時間內，內被排除的水份已經有限，再烤只是烤出厚皮或焦皮，不見得能解決問題，這個時就必須回頭調整麵團含水率，或修正配方一些其他添加物 (如地瓜泥…)。
比較常見的失誤就是直接將等重鮮奶取代配方裡的清水做吐司，因為少了那10%的水分就會差很多。例如原本配方的清水是380克，當你用380克的鮮奶取代時，就是少了38克的水 (即多了38克的牛奶固形物)，這樣成品就會變得緊實。或是妳把40克砂糖直接換成40克蜂蜜，那麼就等於在麵團裡多加了6.8克的水，這些都是會讓質地產生差異的變數。
| 食材名稱 | 分量 | 含水率 | 水重量 | 其他關鍵成分 |
| 蛋黃 | 1份約20克 | 51.0% | 10.2克 | 蛋白質：15.3% 脂肪：31.2% |
| 蛋白 | 1份約33克 | 88.0% | 29.0克 | 蛋白質：10.4% 脂肪：0 |
| 全蛋 | 1顆約53克 | 74.7% | 39.24克 | 蛋白質：12.3% 脂肪：11.2% |
| 全脂鮮奶 | 100克 | 90% | 90.0克 | 乳糖：4.7% 乳脂肪：3.25~3.5% 蛋白質3.1% |
| 35%動物性鮮奶油 | 100克 | 50% | 50克 | 乳脂肪：35~40% 乳糖：4.7% 蛋白質：3.1% |
| 煉乳 | 100克 | 30% | 30克 | 砂糖：55% 脂肪：9% 蛋白質：8% |
| 濃縮奶 Evaporated Milk | 100克 | 75.6% | 75.6克 | 乳糖：9.4% 脂肪：8% 蛋白質：7% |
| 無鹽奶油 | 100克 | 15% | 15克 | 脂肪：85% |
| 蜂蜜 | 100克 | 17% | 17克 | 葡萄糖：22~41% 果糖：27~44% |
| 楓糖漿 | 100克 | 30% | 30克 | 醣類：67.09% |
需要注意的是，水分不是只有增加這個方向而已，有時是往減少的方向發展，例如你在麵團裡多加了額外不存在配方表的堅果，堅果如果是隨著麵團揉拌的，一般會吸收掉自身重量10%的水份，而且愈是細碎所吸收掉的水份就愈多，這是自行調整配方時應該要留意的事。
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