蛋糕的質地正確與否與原始配方有著密切關係，例如最常見的三種蛋糕體，戚風、、海綿或磅蛋糕就已經各別代表著三種截然不同的質地，其他如北美常見的White Cake (白色婚禮蛋糕 – 非全蛋，僅用蛋白 – 呈現白色)，或Vanilla Cake (香草蛋糕 – 使用全蛋 – 呈現近似海綿蛋糕顏色) ，這2款蛋糕雖也都會添加膨脹劑，但不僅是蛋糕體顏色不同，質地濕潤度也是不盡相同的，所以要知道自己做的蛋糕體對不對，要先認識你做的是何種配方，要用該配方的標準來審視才正確，例如把海綿蛋糕做成磅蛋糕的樣子，那明顯就是配方或操作方法上出了問題。
偏愛改食譜是很多初學烘焙人的通病，沒有依據任何烘焙科學歸納，僅憑感覺就莫名修改，如常見的減糖、少油或換油，因缺少了一致的配方基準，就算再有烘焙經驗的人，恐怕都解決不了這種神來一筆的失敗問題，這讓我想到一個例子：一位麻醉醫生問即將要上手術台的病人飲食習慣，以做為評估麻醉劑用量的參考。〔醫問：〕你平日有喝酒習慣嗎？大概都喝多少，〔病回：〕酒鬼病人為了保持形象就回答，我平時都沒有喝酒，所以大概可以想見當病人躺上手術台後的下場。沒有基準自然無法對症下藥，就是浪費教學者與學習者彼此的時間罷了。
回到本篇正提，不萊嗯整理出以下常見烘烤蛋糕的常見問題與狀況，大多是基於過去自己所發表過的配方為基準，及網友們在操作中最有可能忽略了那些環節，如果是其它老師或網路寫的語意不明的食譜，就只能請你去詢問原作者會出版社才正確。
烤箱上下火問題
一定要有上下火才能烤出出色作品嗎？或許有幫助但不是作品成敗的關鍵或變數，烘焙文化起源自西方飲食，從歷史演變至今，眾多古老配方、名師、名校所流傳的食譜皆無上下火之分，也是自己接觸烘焙以來就一直只讀無上下火之分的單一溫度度烤溫，通常要隨著應變的是調整烤架高度，接近底部熱源或稍遠離熱源。有上下火溫度的烤箱基本上可以設定同溫，不過如果是小型烤箱且作品膨發後會太接近上導熱管，除了可調降烤架高度以外，也可調降上火溫度約10度來因應。
商業與家庭烤溫與時間的落差
不少在家裡照著烘焙食譜靠溫設定，但卻得到差異極大的問題，很有可能是原本食譜書所記載的是商業烤箱的溫度與時間，有時還可能涉及直接將大量麵團，例如原是60份食譜直接除以4後變成15份而成了家庭版份量配方，此時就會變成書中烤溫數值偏低 (因商用烤箱具有高功率，且可能具備遠紅外線功能)，烘烤時間較短 （因商用烤箱密閉性非常好，不易失溫），這樣就會造成家庭烘焙時的作品落差。因此如推測是這樣的原因，你就必須找出一道自己較有把握的食譜試做，從中找出家中烤箱與書中烤溫或時間的差距，用這各數字當成對應書中，操作其它食譜時的換算基礎。
吃起來偏乾的蛋糕
砂糖使用量不足
油脂份量缺乏
雞蛋過度打發
啟用了旋風烤箱
烘烤時間拉得過長
過度膨脹 (膨脹劑量不准、偏高或替換)
原配方有蜂蜜、葡萄糖漿、玉米糖糖漿而未添加或被換成其他
動物性鮮奶油脂肪率不足 (低於35%) 或改用植物性鮮奶油製作
原配方是採用中空柱烤模操作，卻用了一般烤模必須拉長烘烤時間直到中心熟成才出爐。
氣孔結構粗糙
雞蛋與油脂乳化不完全 (雞蛋或奶油溫度偏低、打發不足)
烘烤溫度控制不正確 (通常是初始溫度偏高、前期膨脹過快)
過度打發雞蛋 (特別是法式蛋白霜)，中間打打停停沒能一氣喝成
錯用膨脹劑 (泡打粉與烘焙小蘇打粉被替換或減少)
過量使用膨脹劑 (秤量不精確)
入爐時麵糊溫度偏低 (一般是常溫24℃上下、麵糊冰過卻沒回溫)
底火溫度偏高 (初期膨脹過快、膨脹劑前期就作用完畢)
麵糊應該冰涼入爐，卻被以常溫入爐
替換食材後的酸鹼值產生改變，與對應膨脹劑作用無法完全 (作用不足留下皂苦味)
口感紮實
用錯麵粉 (原配方採用低筋粉卻替換成中筋、高筋或全麥粉)
額外或過度添加可可粉 (額外添加一般不可高過麵粉總量15%)
刪減或替換配方裡的玉米粉用量 (失去原配方稀釋筋度的設定)
過度攪拌或攪拌速度過快產生了筋性鏈結
過度添加砂糖或油脂 (抑制了麵筋結構形成)
自行改變食材混拌順序 (如液體與乾粉本該交錯加入，卻變成一次性加入)
原是植物油卻替換成融化奶油而變得厚重
液體食材用量高於原配方 (如將鮮奶油換為鮮奶、水分含量變高而油脂卻變少)
有添加烘焙小蘇打粉的配方，卻未提供足夠酸性食材 (如酸性果汁換為成牛奶或減少糖量)
表層的問題
減糖後造成上色不易、加糖後烤色過重 (牛奶中的乳糖也是變數)
烤溫偏高會烤出厚層外皮
烤溫不足而拉長間會烤出厚皮 (如需要高溫的歐式麵包)
以紙模、矽膠模、不鏽鋼模取代常見的合金模，造成蓄熱性不足
啟用旋風烤箱造成過度上色或局部焦黑
沾黏脫皮或外表破碎來自防沾不正確，防沾塗層剝落或金屬模保養失當
防沾烤油氣泡在表面留下小氣孔 (如瑪德蓮)
表皮沾黏在烤紙 (如蛋糕捲) 多來自於出爐靜置時間過久，熱蒸氣透出形成水氣凝結造成沾黏
外型問題
膨脹不如預期可能來自攪拌時消泡過多、膨脹劑用量不正確或過期失效
出爐過早、內層組織體未定型，造成局部塌陷、縮腰
底火不足、烤箱實際溫度與設定溫度不符合 (未達需求溫度)
磅蛋糕該有裂紋而沒有，可能來自選用寬口烤模 (瘦窄才容易有裂紋)
磅蛋糕該有裂紋而沒有，可能來自打發蛋液的消泡，或膨脹劑用量不正確、過期失效
左右膨脹不均勻可能是烤箱設置時的水平失準
左右膨脹不均勻也可能來自加熱導管的熱度不均勻 (上、下缺少熱導板)
前後膨脹、上色不均勻多來自於靠近玻璃烤箱門端的失溫過多 (需要中途掉頭、轉向)
烤出飛碟頭、香菇頭 (圓形烤模)，來自倒入超量麵糊 (一般最高到8成滿)
非常多的歐式麵包都需要用到鑄鐵鍋或耐高溫石板，對於沒有商業烤箱時，已經是最經濟的替代，需要做最基本投資。
除了非常特別的原因或也非以上種種可能，那麼或許癥結出在硬體上，例如烤箱、烤模….等，此時只能尋求硬體上的改善，如配方中確實需要電動打蛋器，要監測溫度 (如糖果)、要鑄鐵鍋 (如歐包)、要特定膨脹劑、麵包麵團需揉整到位….等。少了就是做不出正確的品，如果沒有其實就不該浪費時間與食材還換來失望。以下我想提供一些選購烤箱時，特別是歐美崁入式烤箱時可以留意的細節。
好烤箱確實的烘烤人必備利器
自己使用的烤箱算是北美地區，大多數人家中標準烤箱配備並無特別之處 (參考售價約加幣CAD3,300 + 14.95%稅)。嚴格來說它的優點與差異性，可以做為你想購入安裝崁入式烤箱的評量依據。首先它的價格高適因為它的高功率、高瓦數設計，它是美國奇異(GE) 電器品牌的Café系列電烤箱 (非瓦斯)。這類烤箱的主要熱源都是底火供熱，大多無上火設計，上火只有在焗烤時會啟用，這樣的烤箱設計並無上火獨立控溫功能，例如我的烤箱雖會跟著預熱一併啟動，但僅扮演輔助保溫 (恆溫) 功能。下火是供熱主力，功率是2,500 W (瓦)，上層在焗烤功能的3,400 W，要達到攝氏260度 (華氏500度) 只需要5~8分鐘。
烤箱的密閉性優劣非常重要，隔熱性設計出色的烤箱，不會在運作時讓廚房跟著升溫，不小心碰觸到外緣或烤箱門也沒有燙手問題，密閉性好亦能提供恆溫性，因此熱導管無須一路供熱，而是利用熱空氣來持續加熱，這樣才不會造成底部燒焦或烤出厚底。還有烤箱應該設計有自動排熱氣功能，因而不會讓過多不需要的熱蒸汽在烤箱內循，造成熱氣壓而烤出濕黏蛋糕表面，或不乾爽的泡芙，而或讓累積的熱氣壓造成馬卡龍的自爆或裂紋。
功率高的烤箱預熱達溫時間也較短，以我的烤箱為例，通常設定至攝氏180 (華氏350度)時，約為10分鐘就可達溫。如是一般北美家庭烤箱，通常是1500 W功率，同樣的預熱溫度至少就需要15分鐘以上。新款北美烤箱的旋風功能幾乎已成標準配備，不過都是可決定是否開啟的，而熱導流的好壞也會讓成品出現明顯的不同，不過99%的烘焙其實都無須動用旋風功能，就連需要高溫的歐式麵包都不宜使用熱旋風，唯一印象中會啟用旋風的，只有自己在製作波爾多可麗露食譜時。
