這份無麩質米果脆餅，充滿了雅緻、細膩日式醬燒風味。甜味極低，烘烤後帶著脆米香、醬香與微甜淡鹹香滋味。捨棄西式餅乾製作時，難以避開的麵粉，從零開始，創作出這道以米穀粉的餅乾，她是專屬於亞洲風情的午茶點心 (因為老外不愛)。目前網路上找得到的公開，類似米果餅乾食譜，不少都採用煮過的米飯為主食材，雖也是米果的一種，但完成質地其實更像硬脆偏厚的「鍋巴」，並非大多數人想像中，市售的米果 (仙貝) 餅乾質地。
這份配方實驗了很多次才成功，多到我都懷疑要不要放棄，算是近期食譜研發中，最具挑戰性的一道。敗筆分別發生在不同點上，如沒留意米穀粉黏性，造成蛋白霜過度消泡，烘烤溫度；時間不正確，爾或誤判塗刷過量醬汁….，但最終定稿的食譜與成品，還是讓人雀躍與滿意，也證實了家用烤箱，真的能做出日式質感的米果脆餅，算是自己在眾多餅乾食譜中，最為另類的大膽嘗試。完成後不萊嗯選擇了全發酵重焙烏龍茶搭配，真的有種身處幽靜茶館，享受悠然一人，一杯茶湯、一塊米香醬燒脆餅的午茶雅致。如果妳真的做了它，真心推薦搭襯一杯熱烏龍，妳就能進入我所形容的那種品嚐情境裡。
[ 材料 ] 和風醬汁
薄鹽醬油：20g
白酒 (或清水)：10g
米醋 (B)：1茶匙
蜂蜜：10g
五味粉 / 海苔粉：適量
[ 材料 ] 蛋白米糊
室溫蛋白：125g
細白砂糖：25g
鹽：5g
米醋 (B)：1茶匙
米穀粉：90g ( 再來米粉 – White Rice Flour or 糯米粉 – Sweet Rice Flour)
[ 做法 ]
預先將薄鹽醬油、白酒 (或清水)、米醋(A)及蜂蜜調和均勻備用
細白砂糖、鹽混合均勻備用。
準備一只平底烤盤，鋪上防沾烤紙 (使用矽膠烤墊更佳，但勿使用洞洞烤墊)，壓上達克瓦茲烤模備用。如手邊無達克瓦茲烤模，可以另一張襯紙，自行畫出形狀大小一致的參考圈線，以作為擠花襯底。
準備法式蛋白霜：
蛋白以電動打蛋器高速打發約30秒或明顯出現大量泡沫時，在高速打發狀態下逐步將預拌好的淡鹽細白砂糖，採少量多次方式，逐步加入打發中的蛋白 (在30~40秒內加入完畢)。繼續保持高速打發，直到蛋白霜呈現略帶光澤感堅挺蓬鬆狀態。
停機後加入米醋 (B) 穩定蛋白霜結構，再次回到高速打發大約30秒後停止，此時法式蛋白霜，應該呈現略帶光澤感的硬挺狀態才算合格。
將米穀粉分成大約3次，以寬面積細篩網、篩入蛋白霜中，因米穀粉本身黏性高，容易造成蛋白霜消泡，因此篩入時不要集中在一個點上，分散愈均勻愈好，篩入後輕盈大致攪拌 (3~4下就好)，然後接續下一次直到用盡。
擠花袋內裝入小號平口擠花嘴，將米穀粉蛋白霜一次性填入。
在達克瓦茲烤模內以迴圈方式，將米穀蛋白霜以接近平均高度，擠入圈模內。擠入時勿須過高，蛋白霜過厚不易烤透，最後雙手保持平穩，垂直提起達克瓦茲烤模即可。
烤箱須提前預熱至攝氏165 (華氏330度)，將烤盤放入烤箱中層，第一階段設定烘烤時間約為17分鐘，或目視潔白表面邊緣處，開始出現微淡黃色，此時烘烤中的米果脆餅結構已大致穩定，才可移出烤盤。
以最快速的方式將預調好的【和風醬汁】，以細致窄版毛刷，非常輕薄刷在米果脆餅中央處刷一道醬燒痕跡，如要增加風味，刷完和風醬後，可在刷醬處，灑上五味粉或海苔粉等調味料，並迅速送回烤箱接續第二階段烘烤，第二階段續烤採相同溫度、所需時間約為21~23分鐘之間，或等待脆餅邊緣已經明顯出現淡焦黃色，中央刷醬處也已經乾燥、無濕潤痕跡才可出爐。
【Tips】
中途移出烤盤刷醬、灑粉的時間愈短愈好，最好在1~2分鐘內完成，避免冷空氣過度進入造成塌陷，失去蓬鬆空氣感。而刷上的和風醬面積不宜超過1/3，同一道刷痕如覆蓋過多醬汁，也易造成塌陷、烤不透。盡可能不要讓醬汁流到餅乾側邊緣，這會在烘烤末段，形成炭焦化影響外觀及風味。如有只須等待米果脆餅涼透硬化，輕易就能撥掉旁邊的乾黑醬汁。
出爐後讓「醬燒米果脆餅」繼續留在烤盤內冷確定型大約10分鐘，之後再移放網架徹底涼透即可密封收藏。
