烘培常見的蛋糕體大致上有四種做法，依口感從厚重到輕盈依序為磅蛋糕、海綿蛋糕、戚風蛋糕及天使蛋糕。完美製作的成功率及技巧性也大概是這樣的排名。過去在經營咖啡館期間，幾乎天天都要烘培各式各樣的磅蛋糕，一般比較少有機會烘烤其它類型的蛋糕體。不過如果是顧客指定要裝飾蛋糕或參加朋友Party，我就會選擇類似海綿蛋糕或原味戚風蛋糕。這配方的成品質地則於海綿蛋與天使蛋糕之間感，中和了兩者特色，既能保有海綿蛋糕該有的濕潤度，又同時具備天使蛋糕的輕盈口感。
不過這份配方裡頭添加的泡打粉或許讓你質疑？也是部分網友來問過我的，戚風蛋糕怎麼會添加膨脹劑 (泡打粉)。chiffon 這個字來自法文指的雪紡紗，用於 { Gâteau Chiffon } 則是指宛如薄紗般的細緻、輕盈，在法國為了做出這樣的質地，有些食譜會在粉類材料添加適量泡打粉以增添成功率。所以如果你對於法式蛋白霜打發及後續混拌手法熟悉，配方裡的泡打粉可以省略並無問題。
想要能烘培出台灣名店等級具有彈性的戚風蛋糕，你只要掌握一些不萊嗯在食譜操作裡提醒的注意要點，從蛋白溫度、砂糖加入方式、攪拌速度、混拌技巧等等，要保證成功且完美端上一份讓大家驚豔的戚風蛋糕，其實也不是太困難的事。
* 台灣比較少見的「天使蛋糕」指的是捨棄蛋黃，僅用蛋白霜的空氣感來支撐蛋糕體的做法。
[ 材料 ] – 10吋戚風蛋糕烤模
低筋麵粉：230g
泡打粉：1茶匙
細白砂糖(A)：160g
蜂蜜：90g
細白砂糖(B)：50g
蛋黃：6顆(120g)
常溫蛋白：7顆(210g)
塔塔粉：1/2茶匙 (亦用1茶匙檸檬汁或白醋取代)
植物油：130g
檸檬皮：3顆
檸檬汁：120g
室溫開水：60g
表層風味檸檬糖霜
檸檬汁：23g
糖粉：110g
[ 做法 ]
預先將雞蛋分蛋後將蛋白、蛋黃靜置室溫狀態備用
刨下檸檬皮、擠好檸檬汁。檸檬汁與室溫開水混合備用
檸檬皮與細白砂糖(A)先混合，以指腹搓揉出精油香氣備用
低筋麵粉與泡打粉混合均勻過篩備用
如果只有一個打蛋器建議先從蛋白開始打發，減少油脂與蛋黃不小心混染蛋白的機率
蛋白先以高速打發秒鐘破壞蛋白間的鏈結，隨即加入塔塔粉及細白砂糖B(50g)轉成高速打發，打發到蛋白霜表面出現亮澤，如果想要非常細緻的泡沫，就是尾段調降成中速到低速，這樣的蛋白霜會既細緻又堅固，就是打到蛋白呈現堅挺發泡狀態即可。然後取出蛋白霜放置一旁備用。
同樣以電動打蛋器將室溫蛋黃以中速打散約30秒至1分鐘，然後加入所有植物油轉成高速打發，持續約2~3分鐘讓乳化完全。
接續倒入所有蜂蜜及檸檬砂糖(A)，保持高速打發約2~3分鐘。
最後將麵粉及檸檬水分為2等份，先加入一半麵粉及檸檬水，同樣以打蛋器以中高速混拌到完全均勻，再加入另一半材料混拌。
持續混拌到沒有粉狀、無麵粉結塊，且麵糊呈現光澤即可停止。
另準備一個寬口不鏽鋼攪拌缽，倒入1/3蛋糊及刮入1/3蛋白霜，小心輕盈混拌，使用攪拌刮刀從缽邊刮起蛋糊再拌入中心點的方式。反覆同樣動作直到材料完全混合完畢。
其實混合完成的那一刻你大概就知道這成品是成功還是失敗的了，成功的話就是麵糊偏向濃稠流動較為緩慢狀態，麵糊滴落能有摺痕停留。如果變得太液態，分佈不均就是攪拌出了問題、蛋白霜消泡，這樣的烘培成品就不會美觀。
製作戚風蛋糕一定要選用中空、且可以從底部托起脫模的蛋糕模，不然烘培完就注定脫模破碎的命運。
與其他蛋糕作法很大的不同處，就是蛋糕模內千萬不可塗抹防沾油，因為蛋糕體無法伏貼爬升脹不起來。
蛋糊倒進烤模後以竹籤來回劃破麵糊讓大氣泡排出，這樣成品結構才能更完美。
烤箱提前預熱至攝氏160度 (華氏325度)，烤模直接放入烤箱中下層，設定烘焙時間大約65~70分鐘間。
接近時間時以竹籤刺入蛋糕體中央，如出來無麵糊沾黏即可出爐。
出爐後隨即將烤模倒扣在支撐網架或酒瓶上，目的就是不要讓戚風蛋糕體中央塌陷收縮。然後一定要徹底的放涼才能脫模。
採用脫模刀在烤模壁內緣及中心柱畫上一圈，向上托起底模後，接著伏貼著蛋糕底部貼面劃開，最後扶著蛋糕體倒扣在盛盤上即完成脫模。
[ 增強檸檬口味 ]
如果你想讓看起來平凡的檸檬戚風蛋糕更出色，可以在表層塗上一層檸檬糖霜，作法相當簡單，就是將23g新鮮檸檬汁與110克糖粉混合成糊漿狀，以果醬刀輕輕均勻塗抹覆蓋在蛋糕體上。
不萊嗯自己私房的作法是，趁著蛋糕體還有微溫先覆蓋一層檸檬糖霜，讓它滲透進蛋糕體，待糖霜凝固後再以相同配方重複一次，這樣的成品視覺就相當專業與完美。
For – 10 inch chiffon cake mold
Cake flour: 230g
Baking powder: 1 tsp
Sugar (A): 160 g
Honey: 90g
Sugar (B): 50 g
Yolk: 6 (about 120g)
Egg White: 7 (about 210 g)
Tata powder: 1/2 tsp or replace by 1 tsp white vinegar
Vegetable oil: 130 g
Lemon zest : 3
Lemon juice: 120g
Water: 60g
Lemon Icing：
(23g lemon juice + 110g sugar powder) you can make double topping
