義式培根蛋黃麵

只需10~15分鐘就能專業端上桌的經典義大利麵食譜「義式培根蛋黃麵」。全程唯一耗時的就只在煮麵這步驟，其它就是簡單的材料拌合，這是自己在家裡發懶，拖到傍晚才想『今天晚餐吃什麼』的救急止餓食譜，另一個情況就是過去在甜點研發時期，很多時候僅需要大量蛋白 (如馬卡龍 ) ，總留下好幾顆蛋黃時，而蛋黃總不及蛋白適合冷凍再還原，所以「義式培根蛋黃麵」也就成了當天快速消耗掉蛋黃的最好方法。

頭一回吃到「義式培根蛋黃麵」，是幫我拍了3本食譜書封面照的好友Mathieu (馬修) ，多年前來到家中做客，就在我的廚房展現他攝影及舞台燈光設計專業之外料理廚藝，那應該是自己第一次見到把生蛋黃加入熱麵裡，非常神奇的就看見原本普通再也不過的水煮義大利麵條，立即就變得濃稠滑順，後來自己才在不同義大利料理書中，真正認識並學會這道經典的義大利麵食料理。

不少以鮮奶油白醬作為基礎的義大利麵食譜，都會用到雞蛋這神奇食材，有用全蛋版的、亦有僅使用蛋黃的做法。那最後裝飾在麵條上的新鮮甜羅勒，就算是改換成青蔥絲或蝦夷蔥，也都各具出色風味。

[ 材料 ] 4人份量食譜
義大利麵：450g (一般每人約120克)
一般培根片或Pancetta：隨自己喜愛用量
蛋黃：4顆 (1人份用一顆，有人偏愛2人份用3顆)
選用35% 料理用動物性鮮奶油最佳：約需200~220 ml
天然海鹽：約2~2.5茶匙
乾燥甜羅勒：適量
黑胡椒：適量
帕馬森起司粉 (鮮刨最佳)：約需200~230克

[ 做法 ]
培根片或Pancetta預先以平底鍋，煎至略有脆皮口感時關火，留住鍋中的油脂與煎好培根放置備用。

義大利麵依據包裝滾煮分鐘數的建議，在鹽水中煮至該有的正確質地，瀝掉熱水後將麵條倒回原來熱騰騰的煮麵鍋裡。

TIPS：
這份食譜並無指定的義大利麵類型，可選用長直麵 (Spaghetti)、筆尖麵 (Penne)，這兩款我都試過，口感不同、各具特色。需要留意如決定以長直麵製作，不宜選用太細的 ( 例如天使髮絲麵) ，因麵條容易變得糊爛讓口感失色，需要保留住麵條的Q彈口感最為理想，這也是許多台灣普通義大利麵餐廳，總是過度滾煮麵條 (或許是為了迎合台灣消費者口感)，進而失去經典義式麵條該有樣子的常見問題。

趁著鍋子還熱燙，立即將前面煎好的培根與保留的油脂全數加入，並大致拌開，先讓麵條裹上培根油脂以減少沾黏，接續再加入蛋黃並立即拌開均勻，再後一步就是倒入料理用鮮奶油，並再次拌開均勻。這裡添加料理用鮮奶油的目的，除了增添滑順口感與風味之外，更是為了調整麵條整體的濕潤度，雖沒有絕對粉份量，但成品應避免偏乾，或使用過量變得濕軟。