嚴格來說這份「鮮橙卡士達醬」配方與做法，應該是介於卡士達醬與甘納許之間，以正統法式甜點製作觀點檢視材料，卡士達醬是不應該加入吉利丁片的，吉利丁片的添加，多用在非巧克力為主的甘納許上，例如為了協助液態食材 (如果泥、果汁) 凝固而選用的方式。然而這製作手法前半段，確實完全承襲自卡士達醬。不萊嗯會想要開創這個內餡風味，其實是因為收看了NETFILX 電視影集的Chef Table (主廚餐桌) 節目的啟發，就是在風味上如何找到創新的可能與突破點。
法式甜塔製作中，卡士達醬算是萬用內餡之一，只不過用來用去、繞不出新滋味的狀態亦讓自己產生了疲乏感，因此選在夏日來臨、裝飾著艷紅莓果或橙黃芒果的冰涼水果塔，更容易受到青睞之際，決定將1年多前研發失敗的「鮮橙卡士達醬」重新拿出來檢視，很幸運的這回我成功了！關鍵步驟末段的吉利丁與白巧克力添加運用，讓甜點製作者，更得以掌握到這鮮橙醬的柔軟或堅挺度，因此只要稍做比例調整，它就不僅只是塔底的內餡，更可以做為藝術感裝飾性強的擠花之用。
[ 材料 ]
柳橙皮屑：2顆量
細白砂糖(A)：60g
新鮮柳橙汁：200g
新鮮檸檬汁：250g
室溫雞蛋：3顆
細白砂糖(B)：60g
吉利丁片：3片(約7.5~8g)
白巧克力：50g (純可可脂可取代)
無鹽奶油：125g
[ 做法 ]
無鹽奶油切丁放置為室溫備用、白巧克力 (或純可可脂) 細碎成小塊狀備用。
吉利丁片以冰水泡軟、去味備用，柳橙皮屑與細白砂糖 (A) 搓出香氣後備用。
準備一只厚底鍋，加入新鮮柳橙汁、檸檬汁、橙皮砂糖，保持穩定中火煮滾至砂糖完全溶解 (此時參考溫度約為70度)，關火靜置。
另以一只攪拌缽，放入雞蛋及細白砂糖(B)，以手持打蛋器大致打發均勻或直到看不到白色砂糖狀態即可。(無須打發到起泡)。
接續回到前面微溫 (低於70度) 柳橙液，以手持打蛋器一邊攪拌鍋中的柳橙汁，並同步將蛋液緩慢倒入、直到蛋液與橙汁混合均勻。
將鍋子放回爐火，全程保持中火穩定加熱及攪拌，當柳橙蛋液溫度上升至大約70~75度之間，隨即將一旁泡軟的吉力丁片擰乾，全數加入鍋中。為避免吉利丁結塊須立即攪拌開來。
全程保持穩攪拌並持續加熱，當溫度上升高過80~85度間離火 (吉利丁片可發揮作用力的溫度)。離火靜置、等待降溫。
待鍋中柳橙液溫度降至約攝氏60度時、加入細碎白巧克力塊、並隨即攪開直到完全溶解均勻。如想要提高「鮮橙卡士達醬」最終硬度，做為表層裝飾使用，白巧克力醬的加入分量可提高，最高可至100克。
確認鍋中液體溫度為60度以下 (但勿低於40度)，分多次將室溫放軟奶油丁加入，並徹底混拌至完全溶解均勻。
如果不想讓柑橘纖維、柑橘皮屑或可能沒有融化完全的白巧克力進入卡士達醬中，在進行冰水浴降溫前，可用濾網濾除這些雜質。
一旁準備好一大盆冰塊浴、並將最終「鮮橙卡士達醬」倒入玻璃缽或不鏽鋼缽，然後移入冰水浴中堡持攪拌、幫助快速降溫。這個加速降溫操作不僅能縮短冰藏時間，同時也能保留較多柑橘香氣。
等待「鮮橙卡士達醬」降溫至室溫狀態 (約24度) 時，準備一張保鮮膜，並完全伏貼在卡士達醬表面，藉此隔絕水分蒸發，也同時避免水蒸氣回滴到卡士達裡。然後將成品移放冷凍庫4~5小時快速降溫至4度以下，或冷藏至隔日使用。其凝固效果會在低4度以下時顯現，如果有耐心冰涼超過12小時，其堅挺度也會明顯提高(優於急速冷凍效果)。
因使用吉利丁與白巧克力達到完全凝固，因此無須擔心放回常溫後會偏軟塌陷的問題。不過也因為這兩個成分與經典卡士達醬不同，這份「鮮橙卡士達醬」絕不可以放回烤箱烘烤。
基本上這份配方的用量，是專為水果塔內餡或夾心所設計、因此保有入口的滑順質地，但如果是單純想要做為表層擠花裝飾使用，則需提高吉力丁用量到10克。唯吉利丁片用量切忌過多，會有明顯膠狀感。
Ingredients：
Orange Zest：2
Granulated Sugar (A)：60g
Fresh Orange Juice：200g
Fresh lemon Juice：250g
Eggs：3
Granulated Sugar (B)：60g
Gelatine：(about7.5~8g)
White Chocolate：50g
Unsalted butter：125g** 其他應用示範影片：
