脆皮泡芙或又稱為奶酥泡芙或菠蘿泡芙，其主體麵糊與先前介紹過的迷你泡芙完全相同。主要的差異在於上頭多覆蓋了奶酥，成品尺寸也較大。如果你已經掌握泡芙麵糊製作技巧，那麼就能輕易衍生出許多種造型變化，例如閃電泡芙，泡芙塔…等。自己最常製作的迷你泡芙、閃電泡芙或是難得一做的泡芙還 (Choux Rings) 都是採用相同麵糊完成。而泡芙的內餡則多用卡士達醬配方，大家也可以在過去介紹過的影片中找到，這篇操作主要是特別介紹表層風味奶酥的做法，以及如何完美烘烤出爐。
學習法式甜點，泡芙的成功製作算是基礎入門，不萊嗯在影片中整理出幾個操作重點提醒大家。這些細節也是不少人在製作泡芙麵糊時容易失敗的主因，例如出爐塌陷、成品顯得紮實、不輕盈，或是習慣性在烘烤中途打開烤箱進行烤盤轉向(這個動作萬萬不可用於泡芙製作，一打開就等於宣判她扁塌的宿命)。當然有家中烤箱就是旋風式的，其實旋風式烤箱並不利於泡芙製作，容易在旋風循環下快速燒焦表面，但內部卻還不夠乾燥。萬一你就是這樣的烤箱、又無法關掉它，就建議你多在泡芙體上層多放一個空烤盤來隔絕直接熱風，留意不萊嗯的提醒，相信你的泡芙作品也可以媲美法國甜點大師的水準，更不輸百貨美食街的排隊點心！
[ 材料 ] – 約可完成15顆
中筋麵粉：60g
開水：50g
牛奶：50g
無鹽奶油：50g
砂糖：1茶匙
鹽：1/4茶匙
室溫全蛋：2大顆(約100g)
如果想讓出爐泡芙體顏色稍深一些，液體的部分可拉高牛奶比例，反之就算全數用水也沒問題。
[ 奶酥材料 ]
無鹽奶油：50g
細白砂糖：60g
中筋麵粉：40g
杏仁粉：25g
奶油放置室溫軟化後，加入砂糖以攪拌刮刀拌勻，再倒入杏仁粉拌勻，最後加入麵粉混拌至完全均勻即可。
接續需將奶酥擀成長方形薄片塊狀。採用上下覆蓋防沾黏烘培紙或矽膠墊的做法，擀開成成約2mm厚度奶酥片，放進冷藏或冷凍數小時或隔天使用。
[ 泡芙體作法 ]
準備厚底鍋將牛奶、開水、無鹽奶油、砂糖及鹽加入，以中火加熱至奶油完全融化鍋邊開始冒泡就轉成小火，接續把麵粉加進來，以木匙或耐高溫矽膠攪拌刮刀保持攪拌。
攪拌至鍋邊或鍋底開始出現麵粉薄膜即可停止、離火。(此時麵糰溫度大約在75~80度之間)。
麵糊加熱如未達溫、麵粉的糊化就會不足，烘烤時的泡芙成品就不會膨脹到理想程度(變得紮實、不輕盈)，所以要留意。
離火後稍微讓麵糊靜置，讓溫度稍稍降下來，如果你手邊有溫度計就可測溫(需低於65度才可以進行下一步驟)
當麵糊不燙手，還有微溫(低於65度)，就將兩顆室溫雞蛋打散、分兩次加進麵糊。
每一次加入都徹底攪拌至蛋液消失再接續加入下一份蛋液，但切勿等到麵團過冷才加蛋或誤將冰涼蛋液加入，這都將造成乳化不完全，烘培時無法產生空氣薄膜，泡芙長不大。
在烤盤內襯上烤紙或矽膠墊，選用直徑大約4.5cm圈模，然後圈模沾裹麵粉後在烤墊上印出參考圈，每個圓圈間保持至少3公分的間距。
將麵糊刮進大平口擠花袋裡，然後找到麵粉圈印的中心點，採擠花嘴幾乎貼緊矽膠墊的方式，由中心點施力擠壓出麵糊，直到麵糊碰觸到麵粉圈線停止。
擠麵糊時一定要一氣呵成，中間不要有空隙進入麵糊內，這樣烘培成品才不會分為上下2節葫蘆狀。
尖起的麵糊尾巴需用手沾附少量水將它抹、沒入麵糊即可，同時也可以整平麵糊。
之後移出奶硬化冰涼酥片，迅速以相同圈形刀模切出「圓型奶酥片」，完全覆蓋泡芙上方。
烤箱預熱至攝氏215度(華氏425度)，送進烤箱底層烘培約12分鐘，之後將烤箱降溫至180度(華氏350度)再繼續烘培9~10分鐘。全程不可開啟烤箱門會造成塌陷、失敗。
關火後在烤箱門縫夾一只烘培手套或木匙，讓泡芙停留在烤箱內約15~20分鐘繼續以餘熱烘乾泡芙體。
出爐後泡芙已經相當定型，這時就能填入個人喜愛的內餡。
不萊嗯自己建議的內餡是提前做好的冰涼卡士達醬，與打發的鮮奶油採一比一的混拌方式，這15顆泡芙需要的分量如下：
卡士達醬：230g { 卡士達醬做法 }
35%動物性鮮奶油：230g
糖粉：2湯匙(約15g)
香草精：1茶匙(可略)
先將鮮奶油以高速打發至半固狀，停機後加入糖粉與香草精，然後再持續打發至硬性發泡，最後加入冰涼的卡士達醬，混拌到均勻即可。
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