魯邦酵種起種與延續，是繼成功培養出天然酵母菌種的第二步。想要做出正統的歐式麵包，就一定得借重『魯邦酵種 – Levain』，雖然【魯邦酵種】聽起來許陌生，但其實這樣的麵種與大家熟悉的「老麵」，或是「中種法」或在美國或歐洲的「酸麵種 – Sourdough」….，都是近似的家族，只是水粉比例有些差異而已。『Levain』是法文酵母的意思，指的是麵粉與水保持1:1混拌而成的液態酵母，中文則直接取它的發音，音譯成「魯邦」。
最新 {麵包科學知識} 已經更新，並收錄在2021.01 朱雀文化出版的 *不萊嗯的麵包學書中
魯邦酵種的起種
製作前需要先成功培養出「酵種-Chef」，請參閱：僅用麵粉與水養出天然酵母菌種
第一次製作魯邦酵種
[ 材料A ] – 放大成高筋魯邦酵種
裸麥酵種：10g
常溫開水：100g
有機高筋麵粉：100g
[ 材料B ] – 放大成裸麥魯邦酵種
裸麥酵種：10g
常溫開水：125g
有機裸麥粉：100
[ 做法 ]
取用一個容易觀察的乾淨玻璃深瓶 (或耐酸塑膠罐)，發酵罐容積以總麵團量的1至1.5倍為上限。將培養成功的【裸麥酵種】放入罐中，接續加入材料表的【常溫開水】混拌均勻，再加入材料表中的【有機麵粉】，混拌均勻加蓋密封，罐身外以橡皮筋標示發酵起始參考線，並將罐子移放陽光不會直曬的陰涼處，觀察約36~48小時。標準魯邦酵頭的放大比例，通常是酵種的10倍，但如果擔心酵種活力不足，是可以一開始就提高酵種用量並無問題。
魯邦酵頭培養所需時間，由「酵種-Chef」健康與活力狀態而定，通常需要36~48小時才能達到接近翻倍體積，當膨脹體積接近翻倍時為酵種活力的最高峰，體積便開始遞減，並不會無限制膨脹增長。
前1至3次的酵頭(麵種)，通常較難翻漲到一倍體積，但會隨著取用與餵養頻繁度增加，活力愈趨旺盛。成功的【魯邦酵種】大多保持取用總量的50%為原則，例如以上步驟完成的【魯邦酵種】重量約為210克，取用時就會設定在105克。所以如果配方需求的【魯邦酵種】用量較高，放大時就可以拉高比例，例如以20克酵種放大成400克的麵種。
