過去的麵包製作一直都是使用速發酵母，直到2017年閱讀過『How To Make BREAD』書後，才開始了自己接觸波蘭液種及後續魯邦酵母的旅程。這篇文章是從嘗試由最簡單僅使用「麵粉與水」兩個基礎元素，在沒有額外添加情況下，培養出自己的酵頭 (CHEF)。
這是一個需要費時5天的程序，我在實驗間使用了兩種麵粉，一種是有機的石磨高筋麵粉來培養，另一種則是選用有機「裸麥粉」來培養，兩種麵粉所採用的方式都一模一樣，5天之後那個選用有機高筋麵粉的罐子不知怎了著失敗了，整瓶呈現酸臭氣味只好拋棄，但另一罐以「裸麥粉」所培養的酵母麵種卻成功了，以下是自己簡單的實驗程序說明，最重要的是所使用的玻璃罐務必清洗乾淨、徹底晾乾後再使用，以減少不同細菌干擾結果的可能性，同時所添加的水最好是煮沸過的常溫水，不要使用自來水，或是採用瓶裝純水應該也是可以。
補充資料：2019.06-15
近期在閱讀發酵資料時發現一個新問題，因台灣 (或一般大都會地區) 可能造成起種發酵失敗的原因 {水質/水源}。因都市自來水多會加氯氣殺菌，因此如果起始培養酵母的用水，並沒有經過掀蓋燒開，並且自滾沸起算外加3~5分鐘除氯揮發 (例如直接用了飲水機的滾沸冷卻水)，那麼用了含氯的水也會扼殺菌種，造成培養失敗。這可能跟不萊嗯住山上，僅有山泉水煮沸 (電熱水壺)、然後放涼使用狀態很不同。
最新 {麵包科學知識} 已經更新，並收錄在2021.01 朱雀文化出版的 * 不萊嗯的麵包學 書中
Day1. (第一天)
在玻璃罐內放入1湯匙麵粉與2湯匙常溫水，大致攪拌混合均勻後密封蓋上罐蓋、放置室溫陰涼處。(培養過程、旋蓋必須能完全密封很重要、且高室溫也可能會縮短培養時間)
Day2. (第二天)
24小時之後的同樣時間，繼續加入1湯匙麵粉與2湯匙常溫水，同樣混拌均勻後密封蓋上罐蓋、放置室溫陰涼處。
Day3~5. (第三天~第五天)
重複相同步驟連續5天，萬一中間有遺忘 (不要高過24小時) 或添加時間發生變動也無妨，主要控制在每次添加後的下一次添加，都是維持24小時之後。依我當時的經驗，進入第三天時玻璃罐的邊緣才會開始出現發酵氣泡，聞它時會有明顯酸臭味，此時不用擔心，保持穩定餵養，這樣的酸臭味會在第四天或第五天轉換成類似啤酒的氣味或與你使用速發酵母加入水中溶化靜置後的氣味相當接近。
準備起始老麵種
從第五日的罐子裡秤量出15克裸麥酵種到發酵盆裡，然後加入150克高筋麵粉 (抱歉之前錯寫為裸麥粉) 及150克室溫水混拌均勻，並將沾黏在玻璃壁上的麵糊刮拭乾淨 (易於隔日觀察)、覆蓋上保鮮膜，放置於室溫溫暖處至隔夜(大約12~16小時)，隔日觀察玻璃盆中的發酵狀態，如已經明顯起泡且感覺到邊緣有膨脹過又消風的跡象即表示這份麵種 (魯邦液種 – Levain) 已經成熟可以使用。麵種 = Starter
使用時只需要依照不同配方需求，秤出適量麵種加入麵粉中即可。每份麵包配方所需的老麵麵種比例不一，如配方中有添加糖、雞蛋、鮮奶…..等有利於發酵的材料，老麵的需求比例就會較低，但如果是高油脂 (如奶油) 的配方，因為油脂會抑制發酵作用，老麵就需要提高比例。以標準僅用麵粉、水、鹽的法式長棍麵包為例，老麵須佔使用麵粉重量的30%。例如使用500克高筋麵粉來製作法式長棍，老麵就需要使用150克左右。
如果想保存酵種
經過5日餵養成功的酵種，是可以繼續餵養、也建議餵養的，你只需添加一湯匙的麵粉 + 一湯匙的水 (即1:1添加) 於原含有酵頭的玻璃罐內、混拌均勻，密封後放到低溫4~5度冰箱內保存即可續種。如果存放時間過長 (一般是高過4~5日) 無法馬上使用，其氣味會明顯酸化，此時只需刮掉表面發酸液體，重新加入30克麵粉及30克室溫水混拌成為均勻泥狀，密封後繼續放回冰箱，如隔夜後觀察可見明顯氣泡即表示續種成功。
續種成功的酵種使用時，同樣需製作成老麵種 (酵頭)，放置室溫放置12~16小時 (或冰箱24~36小時)，確認發酵成功後，再依配方需求，加入麵團使用。
關於老麵、酸麵團與魯邦種的名詞
魯邦種這名詞來自於法文字的 Levain，其含義在法文的字義就是大家常聽到的「老麵」，在美國同樣僅採用麵粉、水所培養出的酵頭所製作而成的麵種即稱為酸麵團 (Sourdough)。
天然的 Levain、Sourdough或是老麵其特殊之處，就在於憑藉穀物、不同地區空氣裡，原本就含有的「野生酵母菌」來幫助發酵，而麵團的發酵的過程會產生二氧化碳與酒精及其它，二氧化碳氣體是形成麵團膨脹的主力 (搭配麵團筋性)，而麵包香氣則是因為酵母菌與麵筋作用後所產生的酒精與其它。
參考資料來源：
《火頭工說麵包、做麵包、吃麵包》一書
《舊金山無招牌名店的秘密》一書 TARTINE BREAD
《How To Make Bread》 一書 (原文)
