無泡打粉添加的摩卡戚風蛋糕，在烘烤過程就已經不斷從烤箱裡冒出誘人的摩卡咖啡香氣，特別是最後又淋上同樣是摩卡配方的鏡面巧克力醬，光用看的就已經很想流口水。美的發亮的最終作品雖然看起來需要高超的技巧，其實製作上的唯一挑戰就是能成功打發法式蛋白霜，並無瑕疵的將濕性麵糊與蛋白霜完成最終混拌。這份「摩卡戚風蛋糕」是不萊嗯自己研發出來的口味作法，除了摩卡口味是一大特色外，她獨特的配方比例讓最終成品能有最佳的彈性與濕潤度。
完成後讓蛋糕涼透、再淋上大家以為只有五星甜點大師才會的鏡面摩卡淋醬(其實做起來超簡單)做最終裝飾。一邊欣賞著她、並讓她徹底在室溫涼透後密封，存放在攝氏24度左右室溫環境，3天內都能維持宛如出爐時的風味以及令人讚賞的綿密與蓬鬆度，是一份純粹與質樸的戚風蛋糕食譜。
[ 材料 ] 9或10吋中空型烤模
全脂鮮奶：100g
無糖可可粉：8g
即溶咖啡粉：5g
常溫蛋黃：3顆(60g)
細白砂糖(A)：60g
蜂蜜：40g
香草精：1茶匙
植物油：65g
低筋麵粉：110g
室溫蛋白：4顆(145g)
細白砂糖(B)：50g
白醋：1茶匙
[ 鏡面淋醬材料 ]
35%動物性鮮奶油：200g
細白砂糖：30g
即溶咖啡粉：5g
64%巧克力：160g
蜂蜜：15g
吉利丁片：2片(4g)
[ 做法 ] 蛋糕體
預先將低筋麵粉過篩備用。
準備一只厚底鍋放入冰鮮奶、可可粉、即溶咖啡粉，以中小火邊煮邊攪拌到粉類完全溶解即可離火放涼備用。
室溫蛋黃與砂糖(A- 60g)採高速打發約2分鐘，直到蛋液呈現淡鵝黃色、出現清晰紋路狀態時就加入蜂蜜及香草精，然後再繼續打發1分鐘。
之後加入植物油，同樣保持高速再繼續打發2~3分鐘讓乳化完全。成功乳化的蛋糊應該顯現濃稠狀並帶有光澤感。
之後將摩卡牛奶液與低筋麵粉分成2等份，每次加入牛奶液與麵粉後以攪拌刮刀混拌，直到材料均勻融合後再加入下另一半材料。混拌時一定要留意缽底結塊，務必刮起攪拌均勻，完成後靜置備用
為了獲得最多蛋白霜氣泡，建議蛋白在室溫狀態下使用。首先以電動打蛋器高速啟動20秒破壞掉蛋白間鏈結，保持高速打發並開始分多次將砂糖(B-50g)逐次加入打發，完全加入後為穩定蛋白霜，可在此時加入一茶匙食用醋，然後全程保持高速打發到蛋白霜呈現硬挺為止。
準備一個寬口攪拌缽，將摩卡麵糊放入1/3及法式蛋白霜1/3，保持輕盈不破壞氣泡的前提下，盡可能將兩者混合均勻。重複這個動作直到所有材料混勻為止。
因為摩卡麵糊較重容易黏著在缽壁底部，所以一定要留心用攪拌刮刀刮起向中心拌入。成功的戚風蛋糕麵糊應該偏向濃稠、流動較為緩慢狀態，麵糊滴落時能有摺痕停留。如果變得太液態，分佈不均就是攪拌上出了問題、蛋白霜消泡，這樣烘培成品就不會好看。
這一次不萊嗯選用的是帶有漂亮陵線、底部無法脫離的一體成型不沾烤模，為避開不沾烤模不易讓戚風蛋糕體爬升問題，需刻意噴上防沾但外加輕灑一層麵粉來製作(也是為了確保能脫模成功)，所以如果你使用的是一般中空烤模就無需這樣做。
麵糊注入烤模後還是輕敲並用竹籤畫一下麵糊讓大氣泡排出，再後入烤箱。
烤箱預熱至165度(華氏325度)、放入烤箱下層、設定烘培時間約為50分鐘，接近完成時以竹籤刺入中心點，如無沾黏即可關火、出爐。
出爐後需快速倒扣在鋪了防沾烤紙的網架上、然後讓蛋糕體緩慢冷卻(約1小時)。如沒倒扣就會造成外型縮腰、外表有明顯皺褶等問題。
一般來說，有做防沾的戚風蛋糕體，會在緩慢冷卻過程中自行脫模，所以建議倒扣在網架上，或涼透後沒有自行脫模，就以脫模刀輔助在中心柱體畫一圈即可成。
[ 做法 ] 摩卡鏡面淋醬
事先將吉利丁片剪成條塊狀，並以冰開水泡軟除異味後備用。
以後厚底鍋採中火加熱鮮奶油、白砂糖及即溶咖啡粉，當鍋中開始沸騰就立即離火並將巧克力一次全數加入，先讓它靜置約30軟化巧克力後，以攪拌刮刀拌勻巧克力。
之後加入蜂蜜拌勻，再將已經泡軟的吉利丁片擰乾加入巧克力醬中拌勻即完成淋醬。
剛完成的淋醬有太過明顯的流動性，故不易附著在蛋糕體上，建議讓它靜置降溫到約40~45度時使用。
將摩卡蛋糕體移放到網架上，再分多次將摩卡鏡面淋醬淋上，然後放置於室溫自然涼透凝固即可。
[ 備註 ]
採用不沾型烤模，或如同示範照片噴了防沾油與輕灑薄麵粉防沾，都可能在倒扣時蛋糕體的放涼過程中自然掉落，所以建議直接倒扣在網架上、無須架高。
這份配方操時採用的是9.5吋、麵糊入模時深度大約6.5公分左右。如使用的烤模開口較窄、麵糊深度較深，如麵糊深度為9公分時、烘培全程則需要到50分鐘才足夠。
[ Ingredients – Cake ]
Milk: 100g
Cocoa powder: 8g
Instant coffee : 5g
Yolk: 3 (60g)
Sugar (A): 60 g
Honey: 40g
Vanilla extract: 1 tsp
Vegetable oil: 65 g
Cake flour: 110g
Egg white: 145g
Sugar (B): 50 g
Vinegar: 1 tsp
[ Ingredients – Chocolate Mirror Sauce ]
Whipped cream: 200 g
Sugar: 30g
Instant coffee: 5g
64% Chocolate: 160g
Honey: 15g
Gelatin sheet: 2
