如果你喜愛貝果 (Bagel) ，那麼就不該錯過這份同樣流著猶太血統的比亞利 (Bialys) 麵包。如果以原味版比較比亞利與貝果兩者的差異，比亞利麵團並無砂糖或蜂蜜添加，其含水率也略高於貝果的55%，比亞利大約落在60~65%左右。外型上貝果中間有個凹洞，且必須以熱水燙煮外皮後再入爐烘烤，而比亞利則是在二次發酵入爐前，在整圓後的麵團中間處按壓出凹槽，有採原味入爐烘烤的，但也有會在中央凹槽位置，額外填入翻炒過洋蔥丁的做法。因為沒有過熱水川燙的步驟，因此操作起來顯得簡便許多。據維基百科所查到的資料，比亞利大約是18世紀時由波蘭猶太難民帶入美國紐約，之後也逐漸成為美國東北部猶太麵包店的一款早餐主食。比起貝果風行了全世界，比亞利就顯得默默無聞，但卻也因此讓它成了能代表紐約市的一道標誌性食品。
我的示範非常簡單，採用免揉麵團的方式操作，當麵團混拌成團均勻後就直接放置常溫環境，以長時間水合方式自然建構起筋性。配方麵團含水率我設定在60%，烤焙後可得到自己較為偏愛的蓬鬆氣孔組織，當然如想要依循傳統則可採用接近貝果55% 低含水率的做法亦可，想這麼做只需將常溫清水用量調降至300克即可，其餘的操作或判斷標準可維持不變。至於中央所填入的洋蔥丁內餡，則可依個人喜好給予變化，或你想直接捨棄這些並不影響烘烤所需的時間。
[ 材料 ] 主麵團 (速發酵母版) 完成8份
高筋麵粉：500克
速發酵母：5克
鹽：9克
常溫開水：310克
[ 材料 ] 主麵團 (魯邦酵母版) 完成8份
天然魯邦麵種：250克
常溫開水：185克
麥芽精：4克
高筋麵粉：375克
[ 材料 ] 洋蔥餡料
橄欖油：18克 (一大匙)
洋蔥丁：1大顆
鹽、黑胡椒、乾燥羅勒：依個人口感
罌粟籽：1大匙 (無可省略)
麵包粉：1大匙
[ 做法 ] 麵團
TIPS：
經典比亞利麵團。因配方不含砂糖、油脂等具保濕性食材，如以速發酵製作，隔日勢必較更容易老化。所以如果能採用魯邦酸種來製作則會出色許多，除了發酵所需時間有所差異以外，其餘的操作方式均為相同。
TIPS：
操作像這樣一份低含水率麵團，須要特別留意攪拌機自身馬達功率相對必須較高，如果你對於損壞馬達有所顧慮，我會建議將常溫開水的用量提高至330克 (含水率達常見65%) ，攪不動麵團的情形則可獲得改善。
高筋麵粉、速發酵母 (或魯邦麵種) 及常溫開水，預先在攪拌缽中混拌均勻至無粉狀態，並覆蓋防乾靜置30~45分鐘水合後再繼續。
水合後將鹽撒在麵團表面，裝上勾型攪拌棒，起始以低速 (2段) 揉拌3分鐘，讓鹽均勻進入麵團裡層，之後調高轉速 (3~4段速) 繼續揉整約7~8分鐘，或等待麵團集中、表面帶有光澤感，且攪拌缽壁乾淨無沾黏時停機檢查。
雙手沾濕抓取一小份麵團自中心向外拓展，如出現透光薄模即表示合格。以此準備一只發酵缽，內緣抹上上輕薄油脂，把麵團手攏、收圓後，收口朝下移入發酵缽，並在表面覆蓋防乾進入第一階段發酵。
[ 第一階段發酵 ] 速發酵母版
發酵缽放置於室溫環境 (如22℃) 約4~6小時，或提供一個濕度高於60%以上，溫度在26~28℃的理想發酵環境，所需時間約2.5~3小時，當觀察麵團膨發多出近2倍體積時即完成發酵，可以進入下一步操作。
[ 第一階段發酵 ] 天然魯邦版低溫發酵
發酵缽放置於室溫約1小時，之後移入冰箱進行低溫16~18小時的發酵，次日觀察麵團必須膨發多出近2倍體積才達合格麵團標準。如次日發現發酵體積不足，亦可提前移放至室溫，這樣可縮短整體發酵所需時間，同樣的必須以膨發增長多出2倍體積為判斷的依據。
將達標麵團倒扣至工作台，雙手拍壓徹底拍平排氣，並將總重約820克的麵團，分割出等重等8份，每份重約102克。
[ 第二階段發酵 ]
各別將分割麵團收攏滾圓，並在舖有防沾烤紙的烤盤內，於預計放置球型麵團的位置上，輕撒適量麵粉防沾在將滾圓麵團移入，比須留意麵團間需要彼此保持2倍以上膨脹間距，之後再次於麵團表面灑上適量麵粉防沾，並於表面覆蓋濕布巾或塑膠布防乾。亦可直接在表面噴上水霧後移放至高濕度溫暖環境，發酵所需時間約為60~80分鐘 (如是採用天然魯邦種，則約需要2.5~3小時)，最終須以麵團膨發多出近一倍體積才達入爐標準。
[ 做法 ] 洋蔥內餡
平底鍋內放入橄欖油與洋蔥丁，全程保持中火翻炒，等待洋蔥軟化開始變色時加入鹽或其他喜愛的調味 (如黑胡椒、辣椒粉、乾燥香料…)，最後加入罌粟籽即適量麵包粉稍微收乾洋蔥湯汁即可離火備用。
以圓形平底工具 (如玻璃杯)，沾上適量麵粉防沾，並在正中央處按壓出一個凹陷形狀，圓圈凹洞底部麵團盡可能呈現薄皮狀 (但不要穿破)，接續採徒手沾裹適量麵粉防沾，以維持邊緣一圈不要按壓消氣前提下，逐步向外拓展中央凹陷位置。如中央凹洞過於窄小，容易在烘烤膨脹過程擠壓縮合，進而失去比亞利麵包的經典外型特色。*此時麵團看起來有點像是圓型橡皮艇。
將準備好的風味洋蔥丁填入中央凹槽位置，如沒有準備就以原樣入爐烘烤亦為常見。
烤箱須提前預熱至攝氏 245度 (華氏475度)，入爐前在表面噴上水霧可延緩延皮時間，會有助於比亞利麵包顯得更為蓬鬆，全程烘烤僅需 14分鐘，或等待表面外圈呈現局部金黃色澤時可出爐。
這樣的高溫烘烤方式其實非常近似PIZZA，在家中烤箱無法達到如此高溫條件下，只需略為延長烘烤時間數分鐘就能達到相同結果。
出爐後讓比亞利繼續留在烤盤定型約10分鐘，再移至網架上徹底涼透即可。
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