焦糖奶油堅果塔對於喜愛牛奶糖，或焦糖風味的朋友，這真是一道難以抗拒的精緻法式塔類點心。在製作上其實不算難。操作重點在於滾煮糖漿的判斷，過去需借重溫度計判斷的操作方式，在這份配方上則無需使用到，只要留意各個材料的加入順序與時機，就能依樣做得出來。最終成品是質地與風味都相當高級的『焦糖奶油海鹽糖漿』，常溫狀態下保由流動性，可用於麵包抹醬或甜點的裝飾。接續填入塔皮再烘烤的作法，則是這份「焦糖奶油堅果塔」作品的精華。
網路或不同中外文食譜書，其實很容易找得到「焦糖奶油」做法，不同配方間除了風味差異外，其中最容易讓初次嘗試操作的朋友膽怯的是，滾煮中造成砂糖反砂或，油糖分離無法融合的現象。而不萊嗯版本的配方設計重點，就在於奶油、鮮奶油共用的添加比例，能完全避開失誤的產生，最終不僅顏色香氣讓人垂涎，她滑順的質地入口時，更是讓人醉心呀！
[ 材料 ] 塔皮及焦糖色隔水層
油酥塔皮一份：350g
蛋黃1顆：20g
35%動物性鮮奶油：20g
[ 材料 ] 9吋塔 (一份) 或3.5吋塔6份
細白砂糖：200g
玉米糖漿：85g
鹽之花：1/2茶匙
無鹽奶油丁：80g
35%動物性鮮奶油：200g
香草糖漿：1茶匙
細碎腰果：70g
朗姆酒：15g
[ 做法 ]
提前至少四小時或前一日，準備好油酥 (餅乾) 塔皮，配方及做法請參閱以下鏈結。
油酥餅乾塔皮：{ 點這裡 }
冰涼鬆弛後以擀麵棍擀開成適合厚度，塔圈愈小、厚度應該愈薄。如影片示範的3.5吋塔圈，建議厚度為2mm。如是9吋塔圈或派模則約3~4mm厚度。
塔皮擀開後，預先切出容易搬移大小，如示範影片中小塔圈，則是預先切出 {直徑12公分} 的小圓片狀。
★ 塔皮入模與烘烤參考：{ 堅果風油酥塔皮 }
如【採用180℃ / 350℉】
第一階段壓烘焙石 (或豆) 以攝氏180度 (華氏350度) 烘烤20分鐘，出爐隨即移除烘焙石、放涼約10分鐘，接續以蛋黃混合鮮奶油(A)，運用細緻毛刷，在塔皮內外塗刷2次，然後送回降溫至攝氏160度(華氏320度)烤箱內，烘烤約15分鐘即可。
如【採用160℃ / 320℉】
第一階段壓烘焙石 (或豆) 以攝氏160度 (華氏320度) 烘烤23分鐘，出爐隨即移除烘焙石、放涼約10分鐘。接續以蛋黃混合鮮奶油，用細緻毛刷在塔皮內外塗刷2次 (務必封住底部孔洞)，然後送回同溫烤箱，繼續烘烤約15分鐘，出爐放涼備用。
[ 焦糖堅果內餡 ]
冰涼鮮奶油(B)預先以微波加熱 (強火約1分鐘)，並保持溫熱狀態備用。
細白砂糖、玉米糖漿倒入厚底鍋，全程保持中火穩定加熱，必要時輕晃鍋子幫助前期融化熱糖漿分佈均勻，亦加速焦糖化進行，如有必要攪拌，可以用木湯匙採畫大圈方式放緩攪拌。
等待砂糖完全溶解，糖漿顏色轉呈淡金黃色時，隨即加入無鹽奶油丁與鹽之花 (或一般海鹽)，並以木湯匙緩慢攪拌至奶油幾乎溶解，隨即將溫熱鮮奶油一次性加入 (小心噴濺)，接續加入香草糖漿 (或香草精)，持續保持加熱並緩慢攪拌，等待鍋中再次滾沸，再加熱約1分鐘即可離火。
離火後將準備好的朗姆酒與細碎堅果一次性加入，迅速混拌均勻。直到此一步驟完成的 『焦糖海鹽糖漿』，在常溫狀態可保持緩慢流動性，適用於麵包或甜點裝飾抹醬使用。但接續再歷經烘烤至滾沸狀態的焦糖，才能因結晶狀態被改變，可在塔皮內保持柔軟固態，不會在分切時流洩。
塔皮脫模後移放至襯墊有防沾烤紙或矽膠烤墊烤盤內，將堅果焦糖漿倒入塔皮約至9分滿。
烤箱提前預熱至攝氏180度 (華氏350度)，保持水平移放烤箱中層，設定烘烤時間約為12~15分鐘時出爐。出爐前務必看到焦糖奶油內餡，在烤箱中呈現滾沸糖漿狀至少1分鐘以上，歷經這個滾沸步驟內餡才能重新結晶凝固。
出爐後稍放涼，選在微溫但表層尚未完全凝固前，在表面灑上裝飾糖珠，或等待完全冷卻凝固，以融化白色巧克力醬，以平口小號金屬擠花嘴完成線條裝飾。
出爐後如直放室溫，內餡完全凝固大約需要8~12小時，如移放冰箱大約4~6小時，急速法則移放冷凍，只需1~2小時即可結晶凝固。這是一份適合常溫保存的塔類點心，只要歷經降溫定型凝固，除非刻意重新加熱，否則內餡可在室溫保持永恆凝固狀態，無須擔心軟化。
