這是一份起源自義大利，專門用於製作帕里尼三明治的麵包配方，也因這『帕里尼』起源於義大利西西里地區，因此她又有『西西里麵包』稱號。雖然沒有嚴格規定製作這樣的義式三明治，只能用這款食譜配方，在加拿大或法國咖啡館，其實還會選用巧巴達 (拖鞋麵包) 甚至是法式長棍做為三明治的麵包體，而菜單上也標示為帕里尼，例如過去經營咖啡館期間的午餐三明治，用的就是巧巴達麵包體。不過想體驗道地義式風情，這份西西裡麵包配方裡添加的杜蘭粗磨小麥粉 (Durum flour)，正是散發她特有迷人氣味與不同質地的靈魂。
因杜蘭粗磨小麥粉筋度的不同，成品沒有巧巴達或是長棍麵包體的韌度，但多了些許鬆軟，咀嚼後餘韻則略帶著酸種麵包微淡酸味，作為歐式三明治的口感與氣味觀點來看，這款配方能大幅提升與食材間的融合又對比的多元氣味層次。自己家裡的私房版三明治做法，是將西西里麵包橫剖，麵包上抹上一層輕薄美乃滋，有時則會搭配「第戎芥末醬 – Dijon Mustard」再疊上綠色沙拉葉、義式番茄片，放上非常義大利的Prosciutto (帕馬火腿)，以及點綴切片橄欖，就是十足歐洲街頭咖啡館風情的三明治。
[ 材料 ]
裸麥魯邦麵種：250克
常溫水：250克
速發酵母：2克
杜蘭粗磨小麥粉 (Durum flour)：200克
高筋麵粉：200克
鹽：9克
什麼是杜蘭小麥粉 (Durum flour)
杜蘭小麥也稱為硬粒小麥，而實際筋度表現，比起高筋麵粉要來的低，因此對於強化麵團筋度並無助益，這是因為它雖然相當接近冬季收成的小麥 (蛋白質含量北美產區為16%、歐洲產區約12%)，含有豐富麩質，但由於它的胚乳很難破碎，因此無法完全釋放麩質而產生筋度所致，對於有麩質過敏症的人，還是不宜食用。不過因杜蘭小麥粉本身所含的Wet Gluten卻能產生良好黏性，因此多用於製作意大利麵條和通心粉等食品，而在北非、西亞地區更是廣泛運用為主食，例如有名的中東口袋餅 (皮塔餅 – Pita Bread )或用在烹飪菜餚上如古斯古斯（Couscous）。
至於杜蘭小麥粉的鮮明黃色，則是來自於黃色胚乳，難以破碎胚乳造成了它特殊的質的，因此添加在麵包時，通常成品的質地較為細密、含有較少氣孔組織，也比較不具彈性。栽植時無需大量雨水，也是它成為西亞、中東、北非主食的重要原因。全球最大產區集中在歐洲地區，其他如中國、印度、蘇俄及北美也都有一定產能，使用上鮮少成為麵包製作的主力，不過這樣的低筋度特性用於塔皮製作上則有不錯的口感表現。
Durum與Semolina的差別又什麼
這兩者其實都源自於同一種穀物「硬粒小麥 – milled durum wheat」，差別在於研磨的粗細程度。Durum flour研磨的較微細緻，相當適合用於製作麵包及常見的義大利麵條。至於而Semolina 則帶有明顯顆粒感，較無法廣泛使用於麵包製作，但它獨到質地，卻能用在特殊造型的義大利麵上，例如通心麵、筆管麵、螺旋麵等。
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