對於烘焙裡經常使用的香草豆莢及可可豆莢你認識多少? 過去在墨西哥旅遊途中，無意間認識、並親眼見到，原來香草豆莢在變成大家熟悉，幾近黑色、帶有油亮光澤豆莢之前需要歷經發酵與時間熟成！固然大溪地、馬達加斯加的香草豆莢，一直在烘焙領域裡擁有崇高地位，但墨西哥也是另一個重要香草豆莢產區。墨國境內擁有大量人工栽植專業農場，到訪一些當地觀光禮品店，很容易就能發現從小瓶到特大瓶裝的香草精，或是也不便宜的香草豆莢(5條中尺寸，美金約18元)。
不萊嗯家裡也有一瓶墨西哥產區香草精，當時是在精緻烘焙材料店買得。其實近年來香草豆莢因氣候異常，最大產區馬達加斯加在2017年更受到颱風襲擊，因此產量銳減。也因香草莢大部分為一年一產，初次種植需要三年才會開花，後續還需要一年才能結出果實。當時會買墨西哥產區香草精，完全是因為常用的品牌缺貨，而最高檔的產品線價格更翻升了近40%，因此見到墨西哥產區包裝時，讓我好奇地買來嘗試。也的確，其氣味與其他產區有著明顯不同，而這次來到墨西哥後也進一步了解，原來墨國產區的香草精味道是自成一格的，或許你想知道，是怎樣自成一格的咧? (近年來氣候近似的台灣，也已開始栽植與馬達加斯加同屬波本種的香草豆莢)
香草醛成就了香草精的主要氣味
透過科學實驗室，以氣象層析儀將香草豆莢加以分析，其中含有數百種氣味分子，不過最為凸出、鮮明的就是『香草醛』。其他味道則有「木頭味」、「煙燻味」、「朗姆酒味」、「甜瓜味」，而墨西哥產區就屬這「甜瓜味」較為凸顯，而買過的馬達加斯加產區香草莢，則是「木頭味」較為突出，大溪地產區的則是「煙燻味」較為凸出，也是這些氣味不同，造就了各產區的自有特色，就如同宜蘭蔥與其他產區氣味不同的道理一樣，這與當地的土然環境、氣候變化、日照、雨量都有直接關聯，愛好葡萄酒的人士應該相當容易理解這箇中道理。而香料科學家賦予這些構成真正香草氣味的描述則是「深度」、「結構」、「形狀」、大小」，它們都是被轉化成人類語言裡，較為容易理解的具象形容詞。
回不去的馬達加斯加香草危機
『味好美 – McCormick & Company』是美國，更是全球知名調味料公司，1970年代，當時該公司專門負責採購香草莢的專員「漢克 凱斯特納 – Hank Kaestner」曾形容，馬達加斯加是一個神奇國度，那裡產出的香草莢是『最神奇的香料』。可惜的是1975年2月，該國總統被暗殺了，幾個月後一名軍事領導人上台，一切收歸國有，開始實行馬克思主義，後來連希爾頓飯店的大廳安檢人員也由北韓人員接手，一切開始變了調。次年1976凱斯特納收到一個來自馬達加斯加包裹，裡頭附了照片，包裹裡是被壓路機壓壞的乾燥香草豆莢，當時的馬達加斯加政府正在摧毀這些原本的庫存，以希望其價格翻漲2倍以上。加上馬克思形式政權，也讓「香莢蘭」產量銳減一半，於是形成了『馬達加斯加香草危機』。
香草豆莢怎麼做出來的
結在類藤蔓植物上的香草豆莢稱為「香莢蘭」，它是採人工方式為花朵授粉，等待長出原本綠色「香莢蘭」轉黃、熟成 (在墨西哥，香莢蘭會掛在那兒7~9個月，然後在每年12月中旬由人工採收)，採收後需放到熱水裡煮沸，再移放熱鍋或箱子中發汗，接下來每天拿到太陽底下曝曬，直到乾燥為止。聽起來是不是有點類似台灣製茶的殺菁 (抑制發酵) 與曬茶程序。最後這些香草豆莢還需要放進密封箱中數個月，直到香草豆莢變得跟葡萄乾一樣的濕潤，宛如小雪茄般黑就可以運往歐洲或美國交易市場。
香草精又怎麼做出來的
抵達工廠的香草豆莢會先切成碎片，然以酒精緩慢流過至少一天時間，接續再靜置數個月讓雜質沉澱，才裝罐成了市售香草精。因此從「香莢蘭」採收到成為香草精約要需要一年半的時間，因此如果是採用如此程序做出的萃取液，就算是次等品，也該等於一杯上好蘇格蘭單一麥芽威士忌價格，所以那些一罐賣很便宜的香草精，其成分是啥?大家可想而知。
愚弄人類的氣味辨識力
松樹皮也能做出香草精，且法國人早就研究過松果，將其純化、乾燥做出一種白色粉末，這種白色結晶粉末的主要氣味，與香草精關鍵氣味「香草醛」正是一樣的。但香草萃取已經夠貴了，經過費工結晶這樣的香草醛，更是不可能符合經濟效益，不過有了這些科學研究分析，化學家們就能利用人類口腔、鼻腔的味覺受器，重製這些讓人直覺以為是香草的氣味。這讓自己聯想到，過去在知名咖啡館裡，放任你自由加到飽，且標示為「香草粉」的東西到底是啥玩意兒，所以那甜點用的裝飾香草粉，應該也不會是啥食物萃取的成品了，因為價格明顯不合理。
真是冥冥中的安排
原只是安排半日遊，到當地植物園賞花，誰知在花叢間拿著相機亂拍之際，突然出現一名美國口音導遊，帶領一群遊客匆匆飄過，閃過時留下一句話：「那就是墨西哥很有名的香草豆莢、旁邊那顆是可可樹」，瞬間耳朵都豎了起來，因為愚昧的我，當時還以為眼前見到的是啥四季豆，旁邊那顆啥熱帶變種木瓜樹咧！
或許是上天默默地安排，讓我連休假都不得閒，幾個星期以來其實正努裡研讀一些關於食物氣味、人類飲食演變、香料科學、鹽、糖、油等主題書籍，其中一篇深入說明「香草豆莢」來龍去脈，沒想到幾個星期後，自己就莫名站在香草豆莢前，這種巧合是不是太奇妙了？
不過這幾天早餐吃格外痛苦，全鎮都買不到像樣的歐式麵包，連美式連鎖超市賣的都是外型長得像的偽歐包 (應該是麵粉錯了、沒揉麵、沒正確酵母…)，生平第一次會懷念自己做的歐包，倒不是要自誇它很厲害，而至少是像歐式麵包該有的樣子。至於到處都買得到的墨西哥甜麵包 (就是類台灣波蘿那個)，唯自己已無法在早餐，吃進那有罪惡感的甜麵包了。前幾天在鎮上一間朋友推薦的法式餐廳，享用耶誕晚餐時，當吃到餐前那幾片麵包時，突然感動莫名，然後很想打開後背包，把那一整籃都倒進包包裡，但太丟臉了，所以忍痛看著服務員把它從眼底把它收走。
