人人都想知道” 烤出完美泡芙的秘訣” ，其中的脆皮泡芙 (或稱菠蘿泡芙、餅乾泡芙)， 比起一般泡芙或閃電泡芙，在亞洲地區似乎要來的受歡迎，不過失敗率看似也較高？但其實其實兩者間的失敗主因幾乎是相同的。不少人在操作時或許已注意到所有細節，但出爐的成品外型，甚至消風洩氣的模樣，就完全是自己當下的情緒寫照！泡芙看似是簡單法式烘培點心基礎，不過涉及的烘培科學知識卻不遑多讓，幾乎每個操作環節都自有一個重要變數，為了避免這些失敗問題成為無線迴圈，這篇文章重新收集並歸納，自2016~2021年期間，來自眾多網友們的提問與不萊嗯的解答，希望能助你一臂之力，順利從失敗NG的泡芙泥沼中拯救出來。
液體與奶油加熱不足就倒入麵粉會怎樣
操作一開始務必將液體與奶油加熱至沸騰狀態 (達100℃)，唯有這樣才能確保隨後加入麵粉拌炒，能確實完成糊化程序。而提醒務必全程採用中小火加熱，是為了避免糊化還未達到 (水分子來不及進入麵粉中)，水分就已經先被蒸而發形成假性鍋底的白色薄膜，特別是手邊沒有溫度計可供測量麵糊溫度的人更應該留意。
麵團炒到出油該怎辦
在熱鍋上翻炒麵粉進行糊化 (熱液體與麵粉的作用)，是攸關泡芙製作能否成功的重要關鍵，因此糊化的溫度掌握很重要，標準能讓麵糊達到糊化溫度大約落在75~80℃間。如麵粉已被炒到油脂明顯分離出來，就表示爐火太大、溫度過高或翻炒時間已經過久。理想的操作習慣 (適用所有法式甜點烘焙)，應該全程保持爐火的穩定及一致，對於手邊沒有烘焙溫度計可測量的人，就以目視法判斷，當麵粉開始在鍋邊、鍋底出現白色薄膜時就應該隨即離火。
視覺判斷泡芙麵糊是否達標
材料全數拌合的泡芙麵糊體，應該呈現乳化完全、具有光澤的半流動狀態質地，提起麵糊時應該呈現緩慢垂落的倒三角形，而非快速流下。麵糊放進擠花袋時應該本身還是微溫狀態，且能夠輕易擠出才是正確質地。
當你發現此時麵糊已經太硬或太軟，就透露出幾個操作上的狀況。(可能性一) 麵糊放到過冷才加入雞蛋。(可能性二) 使用了冰涼雞蛋或雞蛋沒有分次加入 (可能性三) 雖然雞蛋應該分次加入，不過麵糊與雞蛋混拌時間拉得過長，導致麵糊偏冷影響了乳化效應而失敗。
用不完的麵糊到底可否放冰箱
自己過去的錯誤判斷是，冷藏過的泡芙麵糊會導致失敗，應該在6小時內使用，但後來經實際實驗證明，其實變數是擠出後，要入爐當下的麵糊溫度和，只要是回到常溫就沒問題。
前面說到麵糊的拌合必須在溫熱時完成，且擠出當下必須保持良好流動性，那並非是指「泡芙麵糊不能放冰箱！」只要完成當下麵糊所烤出來的泡芙是對的，把這樣的麵糊拿去冰涼再烤，只要雞蛋沒發生變質 (通常是2日內) 就無問題，必須要注意的是，務必讓麵糊自然回溫到室溫狀態才能使用，不然後面的烘烤就是一連串的新變數。
烤盤送入烤箱時機
絕大多數在廚房的操作都是一氣呵成的，不過萬一讓擠好的麵糊停滯在烤盤上過久 (如等待烤箱預熱達溫、冬天在乾烤環境下操作…)，此時表面過乾的麵糊確實會影響泡芙體的膨脹，修正做法就是在麵糊表面噴上適量水霧 (如是脆皮泡芙就是噴在脆皮上)，這樣能延緩表面結皮現象。而就算是一氣呵成的操作，如果你想讓泡芙長得大一些，這個噴水霧的技巧同樣能派得上用場。
泡芙怎為何長不大
泡芙非但長不大甚至不是空心而呈現札實，這極有可能是由以下幾個常見原因所造成。(可能性一) 翻炒麵粉糊化不足，麵團水分還太高，且水分子溫度不夠因而沒能完全與麵粉分子結合。(可能性二) 雞蛋未能提前放置到室溫 (這裡的室溫平均參考溫度為24℃) 就加入，且加入後未能混拌均勻。(可能性三) 麵糊放置到到過冷 (低於45℃) 才加入蛋液，這與將冷雞蛋加入熱麵糊是類似結果，因材料裡頭的奶油 (油脂) 無法與雞蛋裡的蛋黃產生完美乳化。(可能性四) 使用了超級無敵大或無敵小的雞蛋，一般烘培時使用的雞蛋重量，一顆去殼後的蛋液大約落在50~55克之間，其中蛋黃重量無關大小，大概都是20克，其餘則為變數蛋白，此時如蛋白不足或過多，都會導致麵糊在高溫膨脹過程中發生變數。(可能性五) 後面加入蛋液的過程攪拌間隔過久，麵糊中後段偏冷因而無法拌勻或乳化不完全。
在烤箱裡還挺美的，怎出爐就坍塌了
出爐就坍塌的泡芙，大多數原因是烘烤時間不足所造成。也就是說：「雖然泡芙體外殼的薄膜已經形成 (類似氣球般撐起)，不過內部組織還含有大量的熱蒸氣未消散，這些熱蒸氣來不及烤烘乾就出爐遇到冷空氣，就直接造成出爐泡芙體的萎縮或坍塌」。我的配方雖然提供了烘烤兩階段的溫度與時間給大家參考，但還是需要依照自己家中烤箱的特性微調，家中小型烤箱最容易出現的先天障礙就是【蓄熱保溫性差】，如是這個變數，你就必須要延長每一階段的烘烤時間，但也建議你實際測量烤箱內實際溫度，與面板設定溫度是否有落差，應該以內部溫度為準。
如何判斷可以出爐了
泡芙體表面的裂紋是判斷泡芙是否已經熟成的重要關鍵。當烤箱內泡芙已經膨脹、也明顯出現裂紋溝槽並穩定保持原樣一段時間 (至少2分鐘)，此時可迅速打開烤箱拿出一顆或輕碰，此時的泡芙體應該呈現硬挺、不崩塌，拿在手上感覺輕盈狀態才達到出爐標準。
烤到天荒地老、黑了頭還是澎不起來
這多是糊化階段與蛋液拌入已出問題，通常就是麵糊含水量過高、糊化溫度未達標、雞蛋偏冷這些原因。
家中烤箱是否有問題
這是居家烘培所面臨的先天挑戰。當烤箱預熱達溫，可將烤盤送入烤箱那一刻起，就在考驗著烤箱的溫度是否精準、保溫性如何，是否容易失溫及能否全程保持恆定溫度。如果品質略差的烤箱，容易失溫的箱其上下加熱電熱管就需一直保持運作，這時如果烤盤是貼近上電熱管或下電熱管，也沒有均勻熱導板做為間隔，送入的烘烤主體就很容易烤焦，特別是像泡芙這種會逐漸翻倍長高，愈來愈貼近上導管的甜點。所以溫差到多少是一個容忍臨界點呢？依自己用過烤溫完全失控，需要全程隨伺在側的烤箱經驗，短暫幾分鐘的正負《15℃》是最低容忍值。烤箱保溫性所影響的是，熱空氣是否能均勻的在烤箱內停留，麵糊能否能四面八方均勻受熱，所以好的烤箱絕對是能讓烘培容易成功的重要功臣。
泡芙底部出現向上凸起凹洞
這現象大多是因為底火偏高所致，也有可能是前面提到因為烤箱導熱管持續加熱所造成。可因應的方式如下。如下火是可獨立控溫的就調低10℃，或將烤盤放在中層。如烤箱是屬於空間小的，那就試著在底部增添隔絕熱源的東西，例如反用烤盤、運用矽膠墊均勻導熱而捨棄防沾烤紙。
一盤泡芙有的正常、有的卻塌陷
這完全與那這一顆泡芙在烤箱內的位置有關，通常烤盤最中心的泡芙是最容易塌陷的，因為熱能都被周邊麵糊先吸收了，同時靠近烤箱門的泡芙也容易因為失溫或密閉性不佳而容易塌陷。這個隨機現象也會出現在底部向上凹入 (凸起)，通常就是直接在熱導管上方的泡芙。
能否隨意改換麵粉
當然可已，基本上烘培常見的3種麵粉 (低筋、中筋、高筋) 都能拿來製作泡芙，但會產生不同的結果，在其它條件完全控制在相同，且達標狀態下僅以麵粉為唯一變數。【低筋麵粉特色】體積膨大、但外皮柔軟且偏薄。【中筋麵粉特色】所有形成條件最適中。【高筋麵粉特色】膨脹體積較小、外皮較厚且偏硬，不過最不容易濕軟、最耐潮濕空氣。
可否隨意減油、替換油脂、或改變雞蛋用量
奶油 (或其它油脂) 基本上都可使用，且在配方扮演的角色是抑制麵粉的麵筋麩質交鏈過度形成，也讓麵糊 (麵筋) 具有良好的延展性。不加油脂或添加不足，在烘培時會產生黏性，這樣泡芙就無法長大。這亦是麵糊炒到出油，油脂沒能在麵糊 (麵筋) 裡發揮作用，導致成品走樣或失敗的原因。至於添加蛋液，其中蛋黃扮演的是乳化油脂與水分 (包含鮮奶) 的功能，蛋白則是產生類似麵筋的黏性，這都有助於泡芙體積的膨發。
替換油脂或提高油脂用量會發生什麼變化
無鹽奶油依產區或品牌製程，一般內含14%~16%的水分，而植物油則近百分之百是油脂，當植物油脂比例增高時，所能覆蓋麵粉蛋白質 (麵筋) 的比例也隨之增高，進而減少水分與麵粉的水合作用，如此降低水分進入麵粉組織後 (包含降低一般奶油用量 – 較少水)，烘烤後的泡芙就可維持更長時間的酥脆，而少了奶油脂的缺點是少了延展性，但增加幾乎無水的植物油，卻能維持膨發利並變得有更酥脆且不易回軟。
因此！何不乾脆全用植物油製作就好？第一是少了奶油香氣，這已失去法式甜點美味的精髓，雖好像可以換為固態【酥油】，因他有香氣且不含水分，這麼做似乎能讓泡芙或特定餅乾、酥皮類甜點，保持更長久時間的酥脆性，但缺點是傳統酥油製程裡的「氫化」作用，是將液態植物油變成固態，因此才能在室溫下一直保持固態狀 (原理是提高油脂融點)，但缺點則是「傳統的氫化反應」是運用將氫原子，擠進平行脂肪酸鏈結中的做法，因此油脂就能形成固態鏈結。而負面形象鮮明的【反式脂肪】就是在這樣的製作中，硬是把氫原子擠進原本就已經存在的氫原子，因而過多游移的氫原子，就會堆疊到反式脂肪上，造成身體無法代謝的物質形成健康殺手，不過目前市面上似乎已有新製程，修正了這個缺失，大家可以自行選用比較。
表層脆皮一定要用杏仁粉嗎
有些初次接觸烘焙的網友會誤認為，這裡的杏仁粉是市場販售沖泡潤肺飲料的杏仁茶粉。其實應該是烘培用，去皮後的杏仁堅果所磨製的淡黃色杏仁粉。不過其他的堅果粉事實是可等重替代的，甚至想用全脂奶粉取代也沒問題。要在泡芙 (或麵包) 上額外放上酥皮的原因是取其口感與香氣，與其勉強替換，倒不如捨棄。
表皮奶酥片要冷凍或冷藏
製做好或切好的表層奶酥片，以冷藏或冷凍保存基本上都沒問題，也不會有使用後的差異。只是冷凍硬挺的奶酥片會相對容易操作，且它很薄，一放到泡芙麵糊上很快速軟化回溫了。
不可用旋風烤箱的為什麼
泡芙烘烤不建議使用旋風功能是因為，熱風循環會導致麵糊表皮快速乾燥，這樣泡芙體就長不高大，且熱旋風循環導流設計不好的烤箱，還會造成受熱風面先烤熟，造成局部過度上色或長歪，但萬一只有關不掉的旋風烤箱，唯一解決方法就是入爐前，刻意在表層多噴上水霧再送入烤箱應變。
中途烤盤該不該掉頭讓上色均一
大多數的家庭烘焙書或一般甜點烘焙，都會教大家最好在烘烤中途幫烤盤掉頭，以確保上色、膨脹均勻。但這習慣非常不適用在溫度敏感性高的泡芙或馬卡龍製作。因當開啟烤箱門，熱氣散去冷空氣進入的瞬間，就會造成塌陷或是無法再長高。
如改變泡芙尺寸，烤溫與烘烤時間是否需要改變
我的食譜所提供的烘溫及時間，是依一次入爐的總麵糊量所設定的結果，也就是說：「如果你的一整盤就是一次都把麵糊擠完，這時無論泡芙體變大或縮小，都無須改變溫度或時間！」。真正產生變數的所使用的烤箱自身功率，這就是你從其他甜點烘焙累積的相對烤箱使用經驗值。但當採用小型烤箱、所放入的一次麵糊總量就勢必較少，此時需要修正的的烘烤的全程時間，一般烤溫室維持不變的。
分有上下火的烤箱該如何設定烤溫
使用可以分開控制上下火的烤箱時，一般上下都可以設成食譜配方一致的溫度。但如果家中烤箱是較小 (高度不足) 的人，烘烤初期可保持食譜溫度，等待泡芙體膨脹到固定大小後，再調降上火溫度約5~10℃，下火基本上可以不持不變，除非你的經驗值發現底部會向上凸起，這就需要調低下火約10℃來因應。
放到隔天的泡芙就不酥了該怎麼辦
無法當日 (4小時內) 一次吃完的泡芙，出爐放涼後就別急著填充內餡，次日才吃的泡芙就密封放冰箱 (冷凍或冷藏皆可)，隔天要吃之前先就將烤箱預熱至180℃ (華氏350度)，等待達溫後關火再把泡芙放入約5~10分鐘，此時泡芙體所吸收的水氣就會除去，恢復到外皮酥脆樣子。或另一個方法利用不會產生梅納反應 (不焦化、不上色) 的臨界點，將烤箱溫度設成攝氏110℃ (華氏230度)，烘烤到滿意外皮酥脆的樣子。
讓泡芙烤得更美的訣竅
使用厚金屬烤盤搭配矽膠墊，又助於泡芙體受熱更穩定與平均，泡芙外型會更漂亮。因應烤箱的功率或蓄熱性或氣密性不同，泡芙烘烤在第一階我的設定雖是12分鐘，但輔助視覺判斷就是，務必等到出現淡金黃色外皮，才能降溫進入第二階段烘烤。同時擠得愈大顆的麵糊，我會建議前後兩段的時間，都各別需略增1~2分鐘來因應。同時也因烤箱蓄熱性不同，關火後門縫開啟勿過大，只需讓冷熱空氣足以對流交換即可。
