什麼是小麥蛋白？小麥蛋白這個字詞大家或許對它陌生，但如果換成「麵筋」或許你就熟悉許多。在亞洲地區「麵筋」算是常見食品，特別是對於素食者，更是取代肉類的重要蛋白質來源之一。不過無論它叫做「小麥蛋白」、「麵筋」或是近幾年被廣泛討論的「麩質以至於麩質過敏」，它們都指向同一種原生於小麥，而被分離出來不溶於水的【Gluten】。它並非合成物，僅是單純由蛋白質含量最高的硬質小麥 (春麥) 磨粉後，將這麵粉浸潤在水中進行水和 (水解) 作用，以誘發麵粉自然筋度，接續以水將澱粉沖洗掉，最後留下固形物就是「麵筋 – Gluten」，歷經乾燥磨粉程序後就成了市售的「小麥蛋白」產品。小麥蛋白粉改變了什麼
大部分朋友聽到「小麥蛋白」產生的第一個疑問是？『為什需要加它？』、對麵包製作有啥幫助？其實如果麵包製作時，採用的是單純高筋麵粉，則完全沒有添加小麥蛋白粉的必要，會需要額外添加，全是為了改良麵團筋度，並提高麵團含水率的需求。例如使用了幾乎無筋度的「裸麥(黑麥)粉 – Rye Flour」、「蕎麥粉 – Buckwheat flour」或筋度較低的「全麥麵粉 (中筋) – Whole wheat flour」這樣的狀況時，添加小麥蛋白粉就能補充麵團整體筋度的不足，藉由麵團的筋度提高，更容易發酵膨脹、留住更多氣室與含水量，不至於烤出緊實、偏乾又長不高的麵包。
小麥蛋白是一種蛋白質，也是一種鏈狀長分子 (有點像彈簧線圈 )，而裡頭又區分為小麥穀蛋白 (glutenin ) 及穀膠蛋白 (gluten)，它們在乾燥狀態下並無作用性，必須透過水做為介質。當這些小麥蛋白被水浸潤後，原本穩定蛋白質結構便會產生結構改變，開始可以構成或打斷鏈結，在作用過程中的穀膠蛋白鏈，自身會摺疊成密實的質團，不過彼此之間以及與小麥穀蛋白的鍵結都很弱，不過當它們在緩慢氧化過程 (即與空氣接觸)，鏈結頭尾兩端的氨基酸便會首尾相連，緩慢的這些彈簧螺旋狀的長鏈便會交織成延綿網絡也就是麵筋。《本段文字主要參考自食物與廚藝 – 麵食篇 – P.16-17頁》
麩質過敏問題
然而麵筋就是麩質，部分天生或後天因長期食用麵粉類製品，衍生出腸道無法消化麩質的【麩質過敏 – 乳糜瀉】症狀的人而言，確實該避開高麩質食品。因此自己在製作麵包設計食譜時，當必需使用到額外添加「小麥蛋白粉」情況時，就一定會搭配魯邦液種，並以長時間至少12小時以上低溫發酵，讓麵筋能在酸麵團 (Sourdough) 的天然乳酸菌種幫助下，預先分解，這能大幅改善腸道無法消化麩質兒產生的過敏症狀。如果僅是一般採速發酵母，或單純中種麵團的麵包製作程序，就不再建議額外添加「小麥蛋白粉」。
小麥蛋白粉添加比例原則
至於是否有合理的添加量呢？其實完全要看當時所使用粉類決定。例如的配方裡用了100克幾乎沒有筋性的裸麥粉、蕎麥粉，此時如果你想讓裸麥或蕎麥粉，至少能有接近中筋麵粉的效果，就可添加使用粉類重量的9%~12%來達成目標。如果已經是中筋度的全麥粉，但想提高到高筋麵粉效果，添加至全麥麵粉重量5%就已足夠。詳細作用與計算可參閱文末的延伸閱讀。
自己還是強調，沒事別額外添加「小麥蛋白粉」，因為小麥蛋白雖天然，卻是屬於人體腸道無法完全代謝、消化的成分。許多在加拿大身旁朋友，近2~3年開始出現麩質過敏症狀，他(她)們都是年過45歲、步入中年後才誘發的症狀，也就是這幾位朋友們的麩質過敏都不屬於非天生疾病，或說至少前面四十多年天天不離麵包、義大利麵，或偶爾吃蛋糕都從未有過敏症狀，而是在積年累月吃進大量小麥製品後，才累積衍生出來過敏症。
有些研究懷疑麩質過敏症狀來自於「基因改造」小麥，除此之外，自己同時也傾向於過度依賴「速發酵母」的商業麵包製作方式。特別是超市吐司、速食店漢堡，這些求快，進而提高速發酵母用量、縮短發酵時間，導致發酵不足所累進的問題。自己也因移居加拿大後，明顯攝取較少米食，而吃了更多麵食類製品，同時也從朋友的親身案例中，留意到麵筋長期對身體產生的負擔，進一步留意麵包製作程序中，尋求改善、也避免麵筋消化的問題。自2018年3月迄今，只要在家，就只吃自己做的麵包，它們多以魯邦液種搭配長時間發酵所製成，至於如義大利麵、甜點蛋糕這種避不開麵筋的問題，至少不會像麵包一樣天天吃它，也無須過度成為驚弓之鳥。
延伸閱讀：小麥蛋白 (麵筋) 粉的添與用量計算
