烘培小蘇打粉 (Baking Soda) 與泡打粉 (Baking Powder) 究竟有什麼不同？對於學習烘焙的朋友大概有幾種發展走向。【最常見】經不起失敗的打擊，完全依照食譜選用指定食材。【左右為難】知道兩種膨脹劑略有不同，但手邊正好缺了某一種 (通常缺烘焙小蘇打粉)，就硬著頭皮添加試試看。【糊里糊塗】直覺判斷兩者就是差不多的東西，可能是膨脹力一個比較強 (通常認為泡打粉較強)、另一個較弱，所以只有泡打粉時就少放一些來因應。【堅持己見】明明就都一樣，還稱自己已經試過了，而且做出來的成品膨脹的很不錯。【無須添加】膨脹劑就是個化學粉末，不應該使用影響健康。
無論你屬於哪一個群或是以上皆非，這兩種膨脹該如何正確選用，且用得恰到好處其實並不簡單，相信不少朋友也聽過這種傳統【懶人包】，說法是：「烘培小蘇打粉長胖、泡打粉則長高！」不過真的如此簡單嗎？ 不過這個【懶人包】還真說對了一半，烘培小蘇打粉真的會讓糕點往橫向方展，而泡打粉則能幫助糕點向上長高。至於未知也說不出清楚的另一半，卻攸關著一道作品的成敗。
食材自身酸鹼程度，搭配上不同膨脹劑用量，決定了二氧化碳產生的多寡，所以選用膨脹劑的類型或該用多少最為恰當，不是因為烘焙師個人偏愛，這些對於熱衷天然健康而選擇走Free Style路線，喜愛隨意調整用量、變換膨脹劑類型或甚至直接刪去的朋友，幾乎會撞牆烤出慘不忍睹的作品。明明該是酥到掉渣的餅乾，卻成了硬到阿爸都咬不動的營養口糧，原本期盼胖嘟嘟撐起的蛋糕圓肚，卻端出凹陷堆疊的類似【粿】的黑暗料理，這些失敗其實都是有跡可循。只是對於一開始連正確版本都沒嘗試過的人，就直接走上『自由意志』路線的烘焙作品，其實很可惜，不知為何要跟自己的腸胃過不去，或浪費時間學烘焙。
烘培小蘇打粉是什麼
Baking Soda是個成分單一的物質，也就是碳酸氫鈉 (Sodium bicarbonate)，如是加入接近中性水中，視覺上幾乎沒有特徵，就是默默地融化於無形，沾一口嚐嚐就是一種帶著肥皂的微微苦味，如果是遇到微酸性液體，如PH值介於6.0~7.0的鮮奶或，PH值介於5.0~6.0的黑咖啡，它會產生極少量二氧化碳氣泡反應。而如果遇到明顯的酸性液體，例如PH值介於2.0~3.0的檸檬汁，它則會立即產生大量二氧化碳氣泡。
同時添加了烘培小蘇打粉的麵團，成品顏色會略偏黃，這個看似的小缺點如果用在巧克力烘焙，它則會讓巧克力蛋糕或餅乾顏色加深，視覺上覺得風味更加濃郁。所以膨脹劑帳沒拌勻、或麵團雖添加烘焙小蘇打粉，但卻沒有足夠酸性物質進行中和作用時，你就會吃到些許微苦味或肥皂味，某些舌頭味覺敏感的人，也很容易在甜點中吃出這樣的味道。
泡打粉是什麼
Baking Powder也同樣含有碳酸氫鈉，不過它還多添加了酸性劑及遮斷劑 (如玉米粉)，算是烘培小蘇打粉的進階版。因為自帶酸性粉末劑，所以就算遇到中性液體也能馬上作用產生二氧化碳，同時不易讓麵團篇黃或帶來苦味。因此絕大多數需要膨鬆感明顯的糕點配方，就會使用泡打粉。
兩者可否互相取代？
泡打粉在某些特定條件下，是可以取代烘焙小蘇打粉的，不過烘焙小蘇打粉卻無法完全代替泡打粉，這原因又是什麼呢？我們可以從配方中做出些簡單判斷。小蘇打粉要碰到酸性物質其作用才會完整，因此當糕點配方自身酸性物質足夠時，例如有優格、酸性果汁時，就可以僅使用烘焙小蘇打粉，如果沒有或不足，就該考量泡打粉，否則不僅膨脹效果不好，也一定留下作用不完全的鹼味 (肥皂味)。當然有些時後成品的蓬鬆感，不見得是糕點製作唯一目標。
例如一些磅蛋糕 (如琳的香蕉蛋糕) 會希望保留住適當濕潤感，雖然要膨脹，但又不希望熱空氣發展過度，此時添加烘焙小蘇打粉的磅蛋糕切面，就會明顯較為細膩，勝過泡打粉許多。
有些食譜是希望得到扁平、且帶有裂紋的餅乾，一般會選擇添加烘焙小蘇打粉。此時如果硬被改換成泡打粉，那就會烤出過度膨發，向上膨發鼓起的立體，這是因為缺乏了足以弱化筋度的碳酸氫鈉 (烘焙小蘇打粉) 分量所致，這也是多數朋友家中只有一種膨脹劑 (泡打粉)，硬被拿來替代烘焙小蘇打粉所遇到的障礙。
因食材的酸鹼性來決定膨脹劑選用是最基本考量，但也不是只有這樣。以一份【咖啡蛋糕】為例，咖啡風味來源可以是濃縮咖啡液或是即溶咖啡粉，因此膨脹劑的添加量除了麵粉總量考量外，液體用量也必須同時考慮進來，一般原則是，即當液體用量增高時，膨脹劑用量大多會隨之增加。當然這裡的液體可能是牛奶、果汁、植物油或咖啡等等。例如使用了義式濃縮咖啡，咖啡液自身酸性 (PH5.0) 通常與烘焙小蘇打粉接觸就能發揮膨脹力，不過卻有可能造產生不足造成蛋糕過於扁塌，因而烘焙師在此時就會將是否該使用泡打粉一併考慮進來，雖然咖啡偏酸性，但可能被其他如液太油脂抑制而產生的抵銷作用，因而還會在配方裡添加適量酸性食材如優格、酸奶酪、白脫乳 (Buttermilk) 予以輔助。
兩種膨脹劑與溫度的作用關係
烘焙小蘇打粉與泡打粉裡都有一個共同的成分即「碳酸氫鈉」，這是烘焙小蘇打粉唯一的關鍵成分，特性是只要遇到酸性，在常溫或是烘烤起始的烤箱低溫段，就能發揮膨脹作用，同時隨著溫度提高加速作用直到耗盡，但如果此時配方裡還含有泡打粉，這個作用就會持續接力進行著，這是因為泡打粉裏頭含有阻斷劑，所以一部分的膨發作用會產生在較高溫段，因此並用兩種種膨脹劑除了顧及酸鹼作用外，另外則是從成品質地與外型加以考量，讓兩種膨脹劑宛如接力賽在整個烘烤過程前後進行著。
【餅乾】配方裡的兩種膨脹劑作用
餅乾配方如僅添加泡打粉的一般都長得較高，這是因為它只負責膨脹撐起。而僅添加烘焙小蘇打粉的配方則長得較平坦，這是因為除了產生氣體膨脹外，它還會弱化麩質，造成麵團雖然膨發，但卻是朝外擴方向發展，因而這樣的餅乾會較為平整。很多餅乾配方指定使用烘焙小蘇打粉，卻經常被隨意替換成泡打粉，這樣就會造成原本該扁平的餅乾，變成過度凸起的立體模樣，所以在設計餅乾配方時，必須把外型同時列入思考，例如外擴後還是否需要某種程度的向上膨發，但因為餅乾麵團裡的水分並不多，麵團體積又小、烘烤時間也短，所以兩種膨脹劑的變化都比較細微，會感覺到差異的應該是質地，含有烘焙小蘇打粉的餅乾，會多一點容易斷裂的酥碎特質。當然多放油之抑制了筋度發展也有類似效果。
【蛋糕】配方裡的兩種膨脹劑作用
蛋糕使用了2種膨脹劑就稍微複雜一些，除了食材酸鹼性以外，同時內含的液體較多、麵糊體積較大、烘烤時間也相對拉長，因而變化上會容易察覺出不同。例如原本使用了2種膨脹的蛋糕，但烘焙小蘇打粉被捨棄或全數替換成泡打粉，從外型上就會察覺雖蛋糕依然會明顯膨發，但表面裂紋也會更加明顯，切開時的海綿氣孔組織卻也容易顯得粗糙。這是因為少了前期烘焙小蘇打粉弱化筋度的緣故，這樣的蛋糕體會只負責長高，且因為泡打粉的主要作用力是發生在高溫後段，雖然麵糊一入爐因「碳酸氫鈉」的關係作用，還是會微幅發生，不過溫度還未達定型程度，等待到麵糊溫度明顯升高，作用力大幅提高，但此時接近烤模壁的麵糊已被提前固化定型，只剩中央還來不及凝固的麵糊，所以只添加泡打粉的蛋糕體，通常那個中央頂出突起與裂紋，都發生了在後段，不過這種變化在小型馬芬烤模較不明顯 (因熱傳導到麵糊中心很快)，但如果是磅蛋糕或圓型蛋糕體，就很容易看出不同。
因而在蛋糕配方裡添加烘焙小蘇打粉有2個目的，【第一】是減緩後期膨發力，讓蛋糕較為平整、裂紋較少。【第二】因為有弱化筋度的功能，因此蛋糕體不會自始至終都一直向上長，沒有過多足以讓熱空氣流竄的氣孔，因此蛋糕能保留住恰到好處的濕潤度。
缺酸性而多放點泡打粉或烘焙小蘇打粉加劇作用？
【泡打粉】雖不見得需要多少酸性，就能自己產生二氧化碳，不過還是需要搭配外在適量的酸性、液體、烘烤溫度設定及充足的作用時間才能發揮恰到好處的作用。【烘焙小蘇打粉】則幾乎需依賴外在酸性作用，不然僅是發揮弱化筋度的功能，沒有足夠酸性就無法產生二氧化碳，既無足夠膨發力，也會留下原始苦味。多放烘焙小蘇打粉容易烤出帶著苦味的扁平蛋糕，多放泡打粉則容易烤出氣孔粗糙、裂紋過多的苦味蛋糕，因此設計配方時都必須評估整體麵粉量、酸性食材種類以及烘烤溫度區間這些變數，與烘烤全程時間是否充足，這也是隨意替換食材，更換膨脹劑容易導致失敗的主因。
關於烤色與質地
收錄在自己第一本食譜書裡的「複刻版天使比斯吉」，它是一份採用2種膨脹劑的美式點心。配方中的米醋 (白醋) 為的是供給酸性物質給烘焙小蘇打粉，在美式的原始配方中的液體，其選用的是自帶酸性白脫奶，而烘焙小蘇打粉也能為比斯吉烤色更為金黃。至於微酥外皮與裡層仍帶著濕潤的質地，則來利用泡打粉需要在高溫段作用，因而配方設計時採用了高溫入爐讓酥皮提早形成，同時進入泡打粉的作用區段，縮短烘烤熟成時間留住裡層的濕潤口感。如果把看似不重要的烘焙小蘇打粉刪去，色澤就會明顯發生變化，如是把白醋 (酸性) 刪去，則會導致碳酸氫鈉作用不完全而出現肥皂味，這些都是緊密相扣的烘焙科學。
泡打粉跟烘焙小蘇打粉哪種容易失效？
答案是『泡打粉』。因為泡打粉自身就是一種自帶酸性的雙效膨脹劑 (攝氏50度、華氏120度開始作用且在高溫段更明顯)，成分中是以玉米粉做為隔絕酸鹼作用的阻斷劑，因而在存放不當環境靜下，泡打粉裡的玉米粉受潮後，酸就會開始與鹼自己默默作用掉，因此使用到失效 (受潮) 的泡打粉，糕點自然就膨脹不起來。
添加膨脹劑的麵糊不宜長時間放置再烘烤
有了前面泡打粉受潮就會開始作用的觀念，你應該就能輕易理解，為何加了膨脹劑 (特別是含有泡打粉) 的高濕度麵糊，已不適合存放冰箱到隔日烘烤的原因了！通常僅有不含膨脹劑或單一使用小蘇打粉，且材料中不含酸性食材的麵團才適合這麼做，其它狀況都會因麵團冰涼與存放時間拉長，讓原本的膨脹劑失去其作用力。
運用酸來測試膨脹劑是否過期
如果擔心放置過久未曾使用的膨脹劑，最簡單的測試就是使用一杯溫熱水，如果是測試泡打粉，就直接加泡打粉觀察是否能迅速產生氣泡，如果是測試烘焙小蘇打粉就需要額外在溫熱水中加入一茶匙的白醋，觀察是否能迅速產生氣泡。如當無法產生氣泡或氣泡微弱則表示該膨脹劑已無足夠作用力。
烘焙時不同膨脹劑的選用與劑量，除了理解上述科學變化外，更重要的是憑藉著甜點師的口感經驗，搭配調整酸鹼食材對應量所得，想要糕點完美，通常仍需歷經一些實驗或小小的運氣才能達到。至於早期烘焙食譜因為膨脹劑還沒被發明，蛋糕的膨脹多藉由「酵母」以達到目的，不過當時並沒有當今穩定的商業酵母可用，因此極容易烤出無法精準控制膨脹效果的失控甜點。而如早期的法式Shortbread或義式Biscuits餅乾配方，也都不含額外添加膨脹劑，僅利用雞蛋、奶油與砂糖打發，經烘烤時蒸發所昇華的水分產生膨脹力，當然與添加膨脹劑的餅乾在質地上還是有明顯的不同，基本上都不太有氣孔，只有因奶油放得多而變的較為酥鬆而已。
