達克瓦茲 (Dacquoise)起源於法國西南部地區，她的另一個名稱是Palois，依使用方式與需求不同，衍生出兩大類別的做法，這份配方與操作手法較常見於亞洲 (特別是日本地區) ，成品偏向酥鬆、充滿空氣感的餅乾質，成型厚度稍高、表層脆糖感鮮明。不過雖這樣的成品很吸腈、保證好看，不過就一定需要搭配模具才能完成。配方中含有適量低筋麵粉，成品結構更為穩固、形狀也可隨著模具自由變化，非常適合多種風味的內餡搭。
另一種做法為法式甜點學校教的科書配方，其中不會添加麵粉，成形僅以擠花袋在防沾烤紙或矽膠墊上擠出適合形狀 (如大片圓餅狀) 再入爐烘焙成型，成品較薄，使用上多用為蛋糕基座與夾心裏層，夾層間會填入不同風味餡料 (如卡士達醬或幕斯、打發鮮奶油….等) 最終向上堆疊成為蛋糕。在法式甜點食譜紀載，除了常見的杏仁粉外，也有使用榛果粉所製作的達克瓦茲。不萊嗯覺得這樣的食譜配方，也可歸納成為，當蛋白剩餘過多時，作為變化甜點的烘焙收藏名單。
沒有達克瓦茲烤模的人如果也想嘗試，則建議在防沾烤紙底下襯墊參考線，運用擠花方式來輔助成型。
[ 材料 ] – 約完成12~16片
達克瓦茲烤模：(單一烤模內徑4.4cmX7cm)
杏仁粉：65g
低筋麵粉：15g
糖粉：60g
蛋白：100g
細白砂糖：35g
白醋：1茶匙
表面糖粉：大約需2大匙
額外風味添加：可可粉 or 抹茶粉 (12g)
[ 做法 ]
杏仁粉、糖粉、低筋麵粉混合均勻過篩備用。如想要製作成可可or 抹茶風味，則在混拌步驟加入、過篩。
準備法式蛋白霜
將蛋白 (冰涼或常溫階可) 放入打發缽，以電動打蛋器打發約20秒至明顯起泡狀態，接續在保持高速打發狀態下，分次將白砂糖加入直到使用完畢，打發至蛋白霜出現清晰紋路時停止，然後加入白醋 (或塔塔粉一茶匙)，繼續高速打發直到蛋白霜呈現堅挺、帶有光澤感的狀態為止 (硬性發泡狀態)。
取用1/3法式蛋白霜至過篩後的粉類攪拌盤內，以攪拌刮幫助混拌直到所有杏仁糖粉呈現濕潤狀態。
接續分2次將其餘的2/3法式蛋白霜加入攪拌盆，特別需要留意保持手法輕盈，以能保留最大空氣感為主，只需攪拌至絕大部分的蛋白霜均勻分散即可。完成的麵糊應該呈現濃稠、流動極為緩慢狀態才算合格。如過於液態則表示消泡過多，烘烤時就難以呈現完美海綿體組織。外型將較為乾扁。
在硬挺平整的烤盤上襯墊一張防沾烘焙紙，放上達克瓦茲烤烤模，並檢查烤模底部能貼緊密合烤紙。
將杏仁麵糊填裝入瓶口擠花袋，並以迴圈方式將杏仁麵糊擠進每個烤模的凹槽內，麵糊填裝需達滿模狀態為最佳。
之後準備一片寬版刮片，將麵糊表面刮平至完全滿模、無空隙狀態。多餘麵糊則隨之刮除。
兩手左右施力平均扶穩烤模，緩慢將達克瓦茲烤模垂直向上提起，此時烤盤紙上就能留下大小一致的長橢圓狀餅乾麵糊。
將糖粉放入細篩網內，均勻撒佈在成型的麵糊表面，第一次撒上的糖粉會被麵糊吸收，為了創造吃起的表層脆糖口感，需撒上第二次。
烤箱需提前預熱至攝氏180度(華氏350度)，放進烤箱中下層，全程烘烤時間約為15~17分鐘左右，或直到目視表面已經均勻轉呈金黃色，底部略有蛋焦黃色時出爐。
出爐後務必讓達克瓦茲夾繼續留在烤盤內，直到完全冷卻、硬化才可剝除、移動。
有時烘烤過後的達克瓦茲極易沾黏在防沾烤紙上，此時硬拔除很容易造成破裂，理想的剝離技巧是，雙手扶握烤紙起始端的兩邊，並同時平均施力向下反捲烤紙，此時達克瓦茲就能很輕易的從烤紙上剝離出來。
達克瓦茲使用前需移放到網架上徹底涼透，也讓內層水氣完全散去。擠入內餡 (如法式奶油霜) 夾心後如要延長硬脆質地，則需密封冷凍保存。
室溫狀態 (22~24度間濕度50%以下) 的達克瓦茲約有3天保鮮期。需特別留意防潮。
特別感謝 Wendy：送我這麼漂亮達克瓦茲成型模。https://www.facebook.com/wendy.hsiehwendy.9
這裡也可以~ T.C.Bakery
Ingredients：Dakowaz Mold：4.4 x 7 cm
Almond Powder：65g
Cake Flour：15g
Sugar Powder：60g
Egg White：100g
Sugar：35g
Vinegar：1 tsp
Icing Sugar：2 tbsp
Extra flavor：Like Matcha (12g)
