全蔬食豆漿生吐司是一份純素吐司食譜，它避開了鮮奶、雞蛋、奶油這3個麵包師用於軟化麵包質地的三大法寶，自己過去幾款吐司配方，或從日本紅到台灣的「生吐司」，也都圍繞著這三種食材變化著。姑且不論你認為加了雞蛋的麵團是否能列入「生吐司」，或只有加了北海道生乳或鮮奶油的配方才能掛上「生吐司」名號，這些對於百分之百的全蔬食朋友，或遵循不碰蛋奶的飲食戒律者而言，以上三種能讓麵包質地柔軟的法寶通通派不上用場，難道選擇蔬食或素食的朋友們，就要與綿密柔軟生吐司絕緣了嗎？當然不！
在麵包持續研究的資料整理中發現，過去自己已經知道，卻遲遲沒實際運用的素材【卵磷脂】。它是一個效果近似蛋黃，能發揮乳化油脂效果的特殊材料，有營養補充或素食飲食習慣的朋友，或許會透過類似維他命藥錠的形式補充攝取，不過它不算ㄧ般家庭會存放的食材，但在自然界裡卻有一個植物性的大豆卵磷脂（Lecithin High Potency）能發揮相同的作用。豆漿本身就含有豐富的大豆卵磷脂，但想把高水量的豆漿所含的大豆卵磷脂，運用於蛋糕食譜、發揮乳化效果幾乎沒有可能，但如是替換掉清水做成麵包，卻成了再完美也不過的理想乳化食材，只需搭配其它油脂食材、調整比例得當，要做出完美的素食生吐司，避開蛋奶素材是很容易的。
延伸閱讀：關於卵磷脂
完成後刻意將這吐司放入鏈袋存放於常溫，想看看它的保濕率及老化情形如何，在麵團揉打完全達標擴展，同時發酵充足的條件下，如與採用鮮奶、添加雞與奶油的吐司相比，這份「全蔬食豆漿生吐司」毫不遜色，呈現完全一致的質地水準，我有信心這份全蔬食吐司，一定能為不少吃素的朋友們，帶來更多享受質感上乘麵包的滿足。
[ 材料 ]
高筋麵粉：570克
細白砂糖：35克
速發酵母：7克
無糖豆漿：395克
鹽：12克
橄欖油：30克
[ 材料 ]
高筋麵粉、細白砂糖及速發酵母在攪拌缽裡混拌均勻，接續倒入無糖豆漿混拌成團，移放入冰箱進行低溫水合作用。
TIPS：
無論是愛的是甜點或麵包，都應該要認識這三種自然界容易取得，且算常見的天然乳化劑【蛋黃、亞麻籽及黃豆】。乳化劑的作用就是將配方材料中的油脂與水分，充分進行融合，操作得當就是吃起來富有濕潤口感的質地，這因為油脂將水分鎖在澱粉組織裡。
TIPS：
無糖豆漿可以用自製的嗎？那應該是怎樣的黃豆濃度最適宜？我製作時選用的是市售現成有機豆漿，蛋白質標示含量為【5%】供大家參考。
TIPS：
液態油脂如這份配方使的橄欖油，與麵團的結合比起用軟化半固態奶油需要更長時間，這也意指麵團將更容易在揉拌過程升溫，因此建議使用冰涼豆漿，或是初期30分鐘的水合可移入冰箱進行，將有利於溫度控制，避免過度升溫造成麵團濕黏。
水合後將鹽均勻撒在冰涼麵團上，以低速 (2段速) 混拌3分鐘讓鹽均勻進入麵團裡層，之後繼續保持低速，並在4~5分鐘內逐步倒入橄欖油，讓液態油脂有足後時間緩慢吸收進入麵團裡。
TIPS：
一般如添加的油脂軟質奶油丁，通常在2分鐘內逐次加入即已足夠，但如果是液態油脂所需時間就必須拉長。
之後調高轉速 (4段速) 進行最終揉拌，所需時間大約在12~15分鐘之間。如果揉拌間發現麵團升溫過快高過28℃，則建議將攪拌缸連同攪拌鉤一併移入冰箱冷藏，等待降溫至22℃以下再繼續。
揉拌達標的麵團必須集中聚合，表面呈平滑光澤感，攪拌缸缽壁乾淨無沾黏，雙手沾濕抓取一小塊麵團，緩慢自中心向外拓展，可出現透光薄膜，最終裂開時的邊緣線條，呈現光滑無鋸齒狀才為合格。
準備好一只發酵缽，內緣塗抹輕薄油脂防沾，將麵團收圓後收朝下移入發酵缽內，表層可覆蓋濕布巾或保鮮膜，準備進入第一階段發酵。
【第一階段發酵】
選用一個小型密閉空間 (如常溫烤箱、微波爐或帶蓋整理箱)，理想條件控制濕度60%以上、溫度介於26至28℃之間，天冷乾燥時可在空間裡多放置一大盆 (杯) 冒著水蒸氣滾沸熱水，以提高濕度與發酵溫度來控制時間，所全程約90分鐘，或是等待體積至少膨發多出接近2倍才算合格。
工作檯面撒上輕薄麵粉防沾，將達標麵團倒扣出來完全排平排氣，這份麵團重約1,040克，分割成等重6等份，每份為174克。
接續以擀麵棍輔助，各別將分割麵團滾壓黏合、完全排氣，再收龍滾圓，全數完成後覆蓋濕布巾，靜置鬆弛麵筋約15~20分鐘。
TIPS：
操作這份配方時，為了讓成品質地細膩、筋度延展性更好，手撕時的片狀感鮮明，而採用了最費時的【3捲3折整型法】，不過也可以將分割滾圓後麵團直接放入吐司模，或簡單將圓球麵團，擀壓成長條牛舌餅狀收捲入模亦可，其間的成品質地差異請參閱文末鏈結《吐司擀捲對於質地影響》自行彈性選擇選用。
【3捲3折整型法】
之後同樣以擀麵棍將麵團擀壓成，長寬約20公分片狀，接續目視片狀麵團，大約區分為等寬3等份，並將左右兩片的1/3向中央折入，再以擀麵棍壓疊延伸成為長條片狀。
TIPS：
折疊後擀壓延伸麵團時，可將擀麵棍放置中心位置，再向上、向下擀壓，這樣延伸出來的長條麵團會加平順，表面不易出現堆疊的皺褶，最終再捲摺時更順暢，成品也不易出現粗糙組織或大氣孔。
為讓麵團更平整、筋度走向流暢，將長條片狀麵團拉起，前後翻轉翻面後再次擀壓、微調，讓長條片麵團的寬度與吐司烤模接近 (寬度約10公分、長度約45公分) 即可。然後自身較遠的一端，’左右雙手扶捲麵團、兩邊平均施力向自己身體方向滾捲收攏成為捲軸狀，並將收尾處捏合即可。
準備好2只標準12兩土司烤模，內緣噴上防沾烤盤油，每只烤模放入3份麵團，收尾接合線壓在底部，並讓捲軸麵團間保持相同間距，之後表層覆蓋濕布巾，準備進入第二階段發酵。
【第二階段發酵】
與第一階段採用相同濕度及溫度環境條件，所需時間大約在80分鐘上下，或等待麵團膨發至烤模至少80~90% 高度才算合格。
麵團發酵尾聲提前20分鐘前開始預熱烤箱，預熱溫度為攝氏195度 (華氏390度)。
達標麵團表面噴上水霧延緩表面結皮時間，讓土司膨發更漂亮。烤模放入烤箱中下層，烤模間保持適當間距，以促進熱循環均勻讓膨發更理想，全程烘烤約31分鐘。
因配方中含一定量砂糖，因此上色較為明顯，如以山型 (無蓋) 吐司烘烤，則建議約莫烘烤15分鐘後，在表面輕蓋一張鋁箔紙以減緩上色程度。
TIPS：
如要以帶蓋吐司烘烤，烤箱預熱溫度則必須修正為攝氏205度 (華氏400度) 入爐，烘烤時間則維持相同。
出爐後隨即端起烤模，在工作檯面重敲震出熱氣，並讓吐司側躺隨即脫模，保持側躺狀態至少10分鐘後扶正，等待徹底涼透 (約需1小時) 即可分切享用。
這份「全蔬食豆漿生吐司」擁有不錯保濕，與不易老化的特色，依自己完成後的實驗是，切片後放置於夾鏈袋中密封，在平均常溫約22℃環境底下，前2天的質地幾乎沒有差異，第3天開始顯現表層略乾，第4天才有明顯老化現象。
