全素飲食 (Vegan Diet) 成了近年來一種飲食趨勢，很多朋友基於不同原因逐漸加入了全素飲食或半素飲食的行列，其中因對乳製品過敏而被迫轉向植物奶的人尤其多，身邊好幾位朋友都是吃喝了幾十年鮮奶，但突然間就是只要直接喝到牛奶 (如早餐穀麥片裡的牛奶)、拿鐵裡的奶泡，或甚至是優格都會很快產生腸道不適，不過吃起司或加入烘焙的奶製品 (如卡士達醬…) 卻沒問題。當然真正原因是什麼，必須透過過敏原測試了解，但如從最基本差異性比較來看，大概就是「起司是一種經過微生物長期發酵的乳製品」或「鮮奶在烘焙裡已經經過高溫與其他材料重新組」…..，兩者的本質已經與原始的生乳、鮮奶、優格、奶油乳酪非常不同。
沒有過敏問題、單純想避開乳製品的族群也不斷翻倍成長中，其他地區我不清楚，但我所居住的加拿大魁北克省就相當明顯，目前植物奶的貨架專區，面積不斷擴大，同一品項但不同品牌的選擇性就接近10種，價格從一瓶946毫升賣加幣2.99到相同容量賣到4.99元的都有，自己也試過過幾個知名大廠的燕麥奶，或許我的用途僅在製作咖啡拿鐵奶泡而非單喝，因感受不到差別而選擇了包裝看起來順眼，大約加幣3元一瓶的產品。回到本文主題前我想反問大家：「想要用植物奶取代鮮奶做烘焙」而不是直接用清水，你所期待的是鮮奶裡所含的什麼呢？風味？烤色、滑順口感還是其它？
很多在家自製植物奶的網紅影片，其實都有點過度簡化了植物奶的製程，當然有親自做過的人也會知道，同一植物種子所做出來的自製植物奶，它們喝起來就不是市售包裝品口感 (我指有過濾的做法)，如是用在咖啡拿鐵奶泡差異更是明顯，細緻泡沫完全無法形成，僅是單純用蒸氣加熱植物奶而已，絕對沒有什麼「奶泡」可言。這個比較可以從細讀過市售包裝植物奶成分表一窺原由。除了關鍵的植物種子與水之外，一定會同時讀到提高滑順口感的油脂 (Sunflower Oil或Canola Oil) 以及增稠的 (Gellan Gum或Locust Bean Gum)，再來就是鹽及香料 (如香草精) 與維他命添加等等。這是市售品比較好喝，且打得出奶泡的關鍵原因。如同市售優格也會加入一些增稠的膠質，來讓成品更凝固、順口是近似原理。
針對烘焙常用的鮮奶，我已寫過一篇文章，大家可以看一下底下的〔延伸閱讀〕就能知道鮮奶在烘焙上所表現的特色，簡單一點看待把牛奶加入烘焙 (特別是麵包) 的理由，簡單來說的就乳品香氣，接著附加效益就是鮮奶脂肪帶來的些許滑順口感、乳糖的增加烤色效果。重新回到植物奶，特別是自製植物奶裡頭，看起來似乎都各不同程度的脂肪 (燕麥奶-5%、大豆奶-2.12%、椰奶2.08%、杏仁奶-1.22%、米奶-1%) 除了燕麥奶，幾乎都低於鮮奶的3.25%，且全都缺乏了乳糖，因此也不可能烤出乳香風味，基本上如果不是真的看中植物奶裡的什麼特定成分 (如至少豆奶含有大豆卵磷脂)，其實做麵包用水也沒什麼不好，因此食材替換前還是需要先了解他們，不要被「奶」字誤導了。在歐洲或加拿大對於可否用「奶」字的爭議亦還沒敲板定案，但從使用者觀點來說，確實不少烘焙人被「奶」字誤導了，而沒去細究把植物奶用到烘焙理，少的可能就是你最想要的。
註：在美國的植物奶銷售熱門程度依序是【杏仁奶 > 燕麥奶 > 豆奶】延伸閱讀：鮮奶對於烘焙的影響
適合用於烘焙的植物奶
最常見市售植物奶有《豆漿-奶》、《米漿-奶》、《燕麥奶》、《杏仁奶》，《椰奶》之後還有不常見《大麻奶》、的其中真正適合用於烘焙，且能發揮本身特質的就非《豆漿-Soy Milk》莫屬了，次之為《椰奶- Ccoconut Milk》，豆漿之所以被我點出最適合用於烘焙，正是呼應一篇我寫過「關於卵磷脂」的文章，關鍵點就是取其大豆卵磷脂 (Soy Lecithin) 能於麵團中所含的油脂 (甜麵團)，在沒有使用雞蛋的條件下，發揮自然乳化效果。而椰奶雖沒有這樣的效果，不過他濃郁的類鮮奶乳香，光是做冰品糖水就已經讓很多人愛上他。延伸閱讀：關於卵磷脂
有趣的資訊：據《蔬食風味聖經》這本書中的描述，位於美國鳳凰城的石榴咖啡館的店內用於製作拿鐵咖啡的奶泡，是將大麻奶與椰奶採各半混合，再加入具甜味龍舌蘭酒糖漿作為取代乳糖的甜味劑，所以拿鐵的們成品乳香、脂肪濃厚感及低調堅果風味特質，讓他們家的拿鐵變得非常出色。
談談我比較偏愛的燕麥 (奶)
全球燕麥的消費大國分別是美國及英國，它在17世紀中之前，還曾經是一個被鄙視雜草咧！英格蘭用燕麥餵馬，但蘇格蘭窮人卻是拿來果腹，大概就知道他的身價何奇平凡。追溯它的種植紀錄則是在16世紀的北歐，因為氣候潮溼及耐寒冷，所以適合燕麥種植，說起來與黑麥 (裸麥) 有點類似，怎知昨非今是，當今搖身鍍金變身成北歐品牌的燕麥奶一瓶一公升不到，要賣你近加幣5元的健康飲料，裸麥麵包也成了對麵筋過敏者的澱粉來源，這讓我想到什麼？過去台灣農村生活不易，窮人家因米貴而會在飯鍋裡添加地瓜撐場面，最後連地瓜葉都不放過，它們現在不也成了被捧上天的健康食材嗎？
燕麥本身不含麵筋，因此無法取代麵粉製作蛋糕或麵包，且燕麥奶在烘焙上也找不出它有別於清水的獨到之處。不過把燕麥加入麵團當成輔助食材，比起一些同樣不含麵筋的食材 (如裸麥粉、斯佩爾特小麥)，卻實有其厲害的地方，因為自身含有ß-聚合葡萄糖碳水化合物，因此能有效提高吸水性，就如同加熱過的燕麥粥會變得濃稠一樣的原理，所以用來拯救不宜再繼續揉整的濕黏麵團，就能發揮強大的收斂效果，讓麵團瞬間變得緊實。除了麵團不再棘手容易操作之外，因加入的水分依然包藏在麵團裡，所以烘烤膨發時就會被釋放出來，麵團就依然能撐起該有的氣孔。因此我自己都會有一罐食物調理機細磨的燕麥粉以備不時之需。
雖然自己在查閱資料過程中，有很多不同美國的咖館使用者認為，米奶或是杏仁奶可以做出很出色的咖啡拿鐵，不過同時他們都有指出某品牌 (例如SilK的米奶)，不過其中自己試過由貴到便宜的5種品牌，彼此間效果差異不大的就屬燕麥奶了。
而燕麥奶為何能比起其他植物奶，更適合用做拿鐵咖啡打出細緻奶泡呢？正是我文章起始說得ß-聚合葡萄糖，因為它天能帶來類似牛奶的豐厚濃稠感，當然想鞏固註氣泡，還是得用市售添加了些許聚合膠質的產品，雖自製燕麥奶可以透過一些小技巧來修正，但要達到裡想奶泡效果，我的實做經驗大概只達到滿意度的70%而已。但自製燕麥奶飲的迎營養價值還是很高，如從營養價值這個觀點來看，燕麥對於人體的好處很多。依據1997 年美國食品和藥物管理局資料說明，燕麥片裡的燕麥β-葡聚醣，如搭配低脂飲食，可降低罹患心臟病風險，降低血液中的膽固醇，同時也含有抗氧化作用的酚類化合物。只是單純用水浸泡後再濾出來的燕麥奶是否保有同樣結果呢？這需要由更專業的食品單位研究報告才能定議。
延伸閱讀：自製拿鐵奶泡專用燕麥奶
維基百科：Oatmel (燕麥)
