馬卡龍的風味變化並非五彩繽紛的外殼，而是中間內餡，這份檸檬義式馬卡龍，內餡用的是自製濃縮檸檬醬與奶油糖霜的拌合。大家或許要問義式馬卡龍與法式馬卡龍究竟有何不同？其中最明顯的差別就是蛋白霜的製作方式。之所以稱為「義式」正因為採用高溫糖漿，沖入入打發蛋白霜做法。這無論法式或義式馬卡龍，就製作成功率來看，這支影片所示範的義式做法，成功率相對高出許多。不過這或許不是愛吃馬卡龍的美食家們在意的，你也許更想知道兩者吃起來，真的不一樣嗎？哪個更好吃？
好不好吃雖各有擁護者，但不萊嗯可以具體形容義式與法式口感上的差異性。法式馬卡龍 的內層口感是偏柔軟略為黏牙的，外形上也比義式稍微扁平些，知名巴黎甜點品牌LADUREE就屬於法是馬卡龍的做法。至於義式馬卡龍的內層就再稍微偏脆些，但絕對不至於變成像蛋白餅那樣一咬掉滿地的脆糖，外型 (側面厚度) 顯得蓬厚些，知名的代表就是擁有甜點畢卡索封號的 Pierre pierre hermé paris，市面上有不少馬卡龍甜點店，會採用義式製作技巧。如果問不萊嗯自己偏愛哪一種口感？在幾次巴黎的旅遊品嘗以上兩大品牌的記憶，我會偏向「法式」，這種內層濕潤度稍高一點的。觀賞影片時請特別留意「義式馬卡龍」的烘培溫度、時間與法式有明顯區別。
馬卡龍擠花參考底圖下載： { 按這裡 } 下載後請以A3尺寸紙張、採1:1列印即可。
[ 義式蛋白霜材料 ] 可完至少32~35顆
室溫蛋白(A)：55g
開水：37g
白砂糖：150g
[ 杏仁糕材料 ]
室溫蛋白(B)：55g
過篩杏仁粉：150g
純糖粉(A)：150g
食用色膏：黃橘色
[ 檸檬奶油內餡 ]
無鹽奶油：180g
純糖粉(B)：150g
檸檬醬(A)：5湯匙
檸檬醬(B)：適量
★ 濃縮檸檬醬做法點這裡 ★
[ 做法 ]
操作步驟上不萊嗯習慣先完成較需技巧性的「義式蛋白霜」，不過因為我們的蛋白霜整體量是較少量的，糖漿溫度一但高過100度後將迅速上升，所以需守在爐邊。
將開水與白砂糖在厚底鍋中混合，以中火保持穩定加熱，此時需預先把室溫蛋白(A)及打蛋器備好在旁。糖漿加熱過程千萬不可攪動糖漿(會返沙失敗)
採溫度計監測糖漿溫度，當溫度達到112度時就啟動電動打蛋器全速打發蛋白，當糖漿溫度達到121就離火，然後將糖漿穩定垂直加入打發中的蛋白(在加入當下，蛋白應該已經有約七分發的明顯摺痕)
糖漿完全加入後保持持續打發，直到碰觸缽壁溫度降到接近體溫才停止。這樣義式蛋白霜就已經備妥。
{ 義式蛋白霜標準打發參考影片 }
另外開始將過篩後杏仁粉與糖粉混合均勻，再過篩一次讓它變得更細緻。
接續加入室溫蛋白(B)，讓所有的粉類與蛋白完全的混合均勻，然後加入食用色膏染色，這樣杏仁膏就已經完成。
最後一個混拌就是將前面的義式蛋白霜，分為2~3次加入、每次加入都確實混拌均勻，加入最後一次蛋白霜的混拌就需要特別留意，注意只需混拌到挖起杏仁糊會呈現緩慢倒三角落入盆中即可停止。如過度攪拌會在後面烘培過程攤得太平。
{ 示範中的描圖底稿圓圈直徑為3.7cm }
將杏仁麵糊挖入瓶口擠花嘴中，在襯了畫好圓圈底稿的矽膠墊上擠出杏仁麵糊，只需擠到接近邊緣線即可，不要擠到太滿或讓底稿圓圈彼此貼得太近。
完成後用力拍打烤盤底部、也讓烤盤在工作檯上重敲，讓杏仁麵糊裡的小氣泡排出。
靜置室溫讓表面乾燥，直到輕碰不黏手才能送進烤箱。
可使用雙層烤盤入爐或反轉烤盤入爐烘烤，這樣能避免底火升溫太快、襯裙太早出現，最後沸騰變成中空的杏仁脆餅，失去馬卡龍該有的樣子。
烤箱預熱至攝氏165度 (華氏330度)，烤盤放進烤箱中層，設定烘培時間為14分鐘，時間達到後關掉烤箱電源，在烤箱門夾上隔熱口套或木棒，降溫同時利用餘熱烘乾馬卡龍內部。
出爐後讓馬卡龍在室溫中自然冷卻、定型約，之後才適合從矽膠墊搬移。
[ 檸檬奶油內餡作法 ]
將軟化室溫奶油以打蛋器打散約2分鐘，直到呈現鬆軟的乳霜狀態，之後加入純糖粉(B)，蓋上布巾防止糖粉飛揚，從低速緩慢增至高速打發約3分鐘，讓糖粉完全均勻融入奶油裡並呈現漂亮光澤，然後分多次加入自己偏好酸度份量的檸檬醬(A)，混拌到完全均勻即可。
[ Meringue ] Finish about 32
Egg white(A)：55g
Water: 37g
Sugar: 150g
[Almond paste]
Egg white(B):55g
Almond powder:150g
Powdered sugar (A):150g
Color jelly:yellow / orange
[Lemon cream ]
Unsalted butter: 180g
Powdered sugar (B): 150g
Lemon sauce (A): 5 tbsp
Lemon sauce (B): As you like
