這份巧克力風味的可可色馬卡龍，是自原味馬卡龍延伸出來的簡單變化做法，算是常見的外殼顏色變換食譜。也算是為不喜愛添加食用色素的朋友，提供較為天然的變化做法，不過像這樣額外添加的粉類比例無法太高，所以無法在外殼上嚐到可可風味，因此同樣的比例你也可以自行以抹茶粉或其他蔬果粉來替換變化色澤。
相對於義式馬卡龍，法式馬卡龍是我個人較為偏愛的做法，原因是裡層口感較為濕潤，操作程序也相對快速。而義馬卡龍的成敗，大多在義式蛋白霜準備階段就已決定，操作上比較需要技巧 (糖漿的滾煮判斷)，當然也有朋友是偏愛義式馬卡龍做法的，兩者間並無誰好誰壞之分。法式做法只需掌握到幾項關鍵原則就不易失敗。
自己會想到製作馬卡龍，大多是因為陸續收集僅用蛋黃食譜所留下的一堆蛋白。這些蛋白我都一律採放入密封夾鏈袋，並以冷凍方式保存，並等待有空時再一次將它們用盡。當然突然想做而採用新鮮蛋白也無問題，重點是這些用於法式馬卡龍的蛋白，一定要恪守使用常溫蛋白的原則，只有完全回到常溫的蛋白，才不會在烘烤間出現裂紋。
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法式基礎奶油霜、咖啡巧克力甘納許
[ 材料 ] 外殼配方
過篩細磨杏仁粉：124克
純糖粉：135克
無糖可可粉：12克 (可等重替換成無糖抹茶粉)
室溫蛋白：110克
細白砂糖：124克
[ 做法 ]
使用耐高溫矽膠烤墊及一張控制馬卡龍大小的圓圈底稿紙，每個圓圈直徑約3.5公分，每個圓圈間須保持至少2公分間距。點這裡下載A3尺寸圓圈底稿紙模
將杏仁粉與糖粉各別預先過篩，接續混合兩者材料並加入可可粉，準備一只寬口攪拌盆，將三種粉類材料混勻後篩入寬口攪拌盆備用。
TIPS：
使用寬口攪拌盆有助於後續拌合更為順手，可控制質地更快速地融合均勻，不會因為過度拌合而造成成品外型扁平。
室溫蛋白放入乾淨無油脂的打發缽中，以電動打蛋器高速打發約 30 秒或直到蛋白出現粗糙泡沫狀，之後在保持高速打發狀態下，將細白砂糖分多次加入直到用盡。
細白砂糖加入完畢且進入高速打發後，接續應該一路保持不要中途停機的方式打發，如此才能確保蛋白霜膨發質地細緻且均勻，待蛋白霜呈現堅挺的硬性發泡質才可停止，此時的《法式蛋白霜》應該呈現細膩且表面帶有明顯光澤感。
TIPS：
操作進入加糖且高速打發的蛋白霜，如在氣泡尚未穩定前就多次中途停止，很容易造成砂糖拖垮初期建構起的氣泡結構，而讓打發效果大打折扣，因而蛋白霜難已呈現輕盈蓬鬆質地。
將《法式蛋白霜》分為3等份，逐次加入稍早過篩的可可杏仁粉盆中，藉由手持矽膠刮刀或刮片，採用壓拌法，徹底攪拌並破壞先前建構起來的所有氣泡，每次加入蛋白霜之後都要確定，盆中材料已經混合均勻才可繼續再加入下一次蛋白霜。
這3次的攪拌歷程，最為關鍵是落在第三次的混拌，在這個環節除力求均勻之外，更必須留意最終質地的粘性變化。技巧是以攪拌刮刀自盆底刮拌起杏仁糊，之後向中心位置拌入 (很類似戚風蛋糕麵糊拌合方技巧)，這麼做能在質地均勻之餘，也不易發生過度混拌的情形。
目視盆中色澤均勻就開始逐次檢查杏仁糊的粘稠性。以攪拌刮刀刮舀起杏仁糊並拉高時，杏仁糊必須呈現倒三角形狀態垂墜，同時是連貫一體方式落入盆中，落入盆中的點會向上緩慢堆疊，呈現類似綢緞摺痕即可停止。
TIPS：
混拌不足的杏仁糊如呈現斷裂塊狀方式垂落，此時的杏仁糊依然包藏著不均勻氣泡，很容易烤出裂紋馬卡龍。而之如攪拌過度，則會見到垂落速度變得非常快，這樣的杏仁糊在矽膠墊上成型時會外擴，烤出偏扁平不立體的馬卡龍。
將巧克力杏仁糊裝入，直徑約 1 公分寬的平口擠花嘴袋中，將下載印出的 A3 參考圓圈底稿，墊在矽膠墊下做為參考，擠出大小一致杏仁糊的技巧是，選定圓圈正中心處，讓花嘴與矽膠墊保持約 5mm 高度，此時雙手輕輕施壓讓杏仁糊自然擠出並逐漸向外擴攤，當杏仁糊達到圓面積 85% 時隨即停止，不要擠出過多量，控制在佔圓圈面積 8~9 分滿最洽當。
整盤擠完後抽掉底稿紙，一手端起烤盤，另一手自底部密集反覆拍打烤盤各個位置，之後雙手端起烤盤離開工作檯約 15 公分高，放手讓烤盤自然落下，重複同步驟 2~3 次，這能讓杏仁糊中所包藏的大氣泡上升到表面。如果如此見到明顯氣泡，就運用竹籤逐一刺破，讓杏仁糊表面保持平滑即可。
烤盤放置於室溫自然乾燥 ，直到指腹輕觸表面不發生黏手時才可準備送入烤箱。
TIPS：
如身處夏日高濕度環境，表皮極不容易形成結皮，雖可採用極低溫烤箱 (不可高過40℃) 幫助除去多餘水氣，但必須謹慎的控制溫度。無論是過度乾燥或乾燥期間溫度偏高，最終的成品就很容易出現中間鏤空，很像蛋白餅的硬脆馬卡龍。
烤箱提前預熱至 150℃ (300℉)，如使用一般鋁質烤盤，最好套用 2 層烤盤入爐。烤盤放入烤箱中層，設定烘烤時間為18分鐘，觀察馬卡龍底部的一圈襯裙，如是入爐後的 9~11 分鐘之間出現，就屬於非常完美的狀態。設定時間到達後隨即關火，並在烤箱門夾上木湯匙或隔熱手套，讓餘溫將馬卡龍內部的水氣逐漸乾燥 5 分鐘後再出爐。
如在餘溫乾燥過程中出現了中央區凹陷，或有返潮濕潤現象即表示，之前的 18 分鐘烘烤是不足的 (這與烤箱的功率、氣密性及保溫性有關)，有以上情形再烤下一盤時就必須拉長烤時間 (例如自 18 分鐘提高至20分鐘)。在微調中為自己的烤箱，找到最佳法式馬卡龍烘烤時間，但切忌改變烤溫。
反之如 18 分鐘出爐的成品，放涼後感覺偏向硬脆 (類蛋白餅)，則表示烘烤時間過長，則應縮短下盤烘烤時間。
TIPS：
除非採用厚實型烤盤，否則入爐採用層疊 2 只烤盤方式，會有助於底部熱源分散均勻，確保溫度緩慢上升，循序漸進升溫的完成的馬卡龍，其襯裙及外型最為完美，也不易出現爆漿或裂紋外型。如無相同尺寸烤盤可層疊，就倒扣烤盤，並將矽膠墊放置於倒扣面上入爐，就是不要讓大面積金屬直接與層架接觸。
出爐後讓馬卡龍繼續停留在烤盤內，放置於室溫下自然冷卻定型，之後便可輕易自矽膠墊上剝離。
TIPS：
入爐烘烤前等待的馬卡龍，無須擔心放置過久或可能發生過乾的問題，只要不是刻意用食物乾燥機或歷經烤箱烘烤的杏仁糊，在室溫下自然風乾，甚至於放置隔夜 (12小時) 才入爐的馬卡龍，這樣反而會提高成功率，不會因而導致失敗，同時高糖份的杏仁糊並放置無室溫變質疑慮。
放涼後的馬卡龍可收藏置密封盒後放置常溫，待隔日再操作內餡填裝。歷經靜置一段時間才添加內餡的作品，最終成品的內餡與外皮可得到為最理想的平衡口感。一旦夾入內餡後就必須移放冰箱冰藏數小時，並建議再在 2~3 日內品嘗完畢最理想，或可將成品密封後移入冷凍庫，2周內隨時移出自然回溫，而 17℃ 是馬卡龍最理想的品嘗溫度。
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