這篇食譜要示範的是最受歡迎的法式草莓軟糖。進入學習製作法式軟糖前有個重要的觀念就是，每種水果所含有的天然果膠不盡相同，所以配方裡必需添加使用的「果膠粉」就不可能是一樣的，但大原則是同一種種類型的水果，他們之間所含的天然果膠就會相當近似，在這樣的前提下，你就可以隨意替換偏愛風味。譬如影片示範的草莓口味其果膠就與黑醋栗、覆盆莓、藍莓接近，所以可自行替換。如想換成奇異果、蘋果、水蜜桃等就會完全不同。添加過多果膠粉會失去法式鮮果軟糖入口即化的特色，添加太少就變成果醬，怎麼樣也凝固不起來。(無法放回重煮、我已經試過)
高水果酵素高或幾乎無膠質的水果(如檸檬汁)，就需要增加果膠粉用量 (如鳳梨、百香果等…) 才有辦法凝固，這些都需要經過反覆實做與測試才有精準數據，你一定很想問不萊嗯，是否有各種水果應使用的果膠粉添加比例? 其實自己比你們還想要知道，所以手邊並沒有現成數字，請無需費神留言問我啦！既然台灣是水果寶島；自產的水果果香氣濃郁且種類繁多，建議除發展手工果醬外，其實水果軟糖也不失為另一個值得推廣的精緻飲食文化產業。千萬別說法式水果軟糖那麼甜會好吃嗎？那是因為沒吃過讓人醉心的質地才會產生的疑問，她的風韻與入口的優雅宛如甜點界的濃縮咖啡，一兩顆就能滿足對甜點的慾望呀！
關於黃色果膠Pectin的問題 { 點這裡 }
[ 材料 ]
冷凍(新鮮)草莓：600g
細白砂糖(A)：60g
天然果膠粉：15g
細白砂糖(B)：560g
新鮮檸檬汁：100g
玉米糖漿：60g
脫模防沾細白砂糖：適量
[ 做法 ]
法式軟糖可採用新鮮、冷凍果粒或果泥製作，示範中使用的是新鮮草莓，如選用冷凍草莓或果泥，建議先軟化後使用。
使用果汁機將草莓處理成果泥狀備用、砂糖(A)與黃色果膠粉混合均勻備用。
以防沾烘焙烤紙畫出一個長寬為16~18 cm正方型、然後預留下可摺出5cm左右的邊高，將鉛筆線留在外緣，然後摺出一個立體紙盒，四邊以釘書機固定備用。
準備厚底果醬鍋把草莓果泥倒進鍋中，全程保持中火將它煮到冒泡 (大約50度)，隨即加入預拌好的砂糖果膠粉，並立即攪拌均勻防止結塊。
待鍋中再一次滾煮冒泡時，隨即倒入砂糖(B)及玉米糖漿，並輔助持續攪拌均勻直到細白砂糖(B)都均勻溶解在草莓泥中。(玉米糖漿作用在於防止砂糖反砂結晶，可用等重蜂蜜或葡糖糖漿取代)
繼續保持中火並留意溫度監測，設定提醒溫度為攝氏108。從第二次加入砂糖到達溫，至少需要20分鐘不可離開，保持攪拌。
溫度會在101~102度間上上下下，持續大約6分鐘左右。
當溫度一達到108度時須立即離火，並快速將檸檬汁倒入、快速攪拌均勻 (最終倒進檸檬汁可終止繼續升溫、完成殺菌、延長存放時間)。
在熱草莓糖漿有良好流動性時，立即倒入不沾烤紙盒中 (工作臺保持良好水平狀態)。
讓果泥在室溫陰涼處逐步冷卻，大需費時約5小時才能完全凝固。但建議隔日再進行切割會更為理想。
凝固後準備一張矽膠桿麵墊、撒上細白砂糖、草莓軟糖表面也撒上細白砂糖。
拆開烘焙紙盒、將整塊草莓軟糖倒扣到矽膠墊砂糖上，並小心撕去防沾烤紙 (此時因兩個接觸面都撒了砂糖，所以不會沾黏)。
軟糖表面再撒上次細白砂糖、並輕壓讓砂糖與軟糖結合，以長刀裁掉不均勻四周邊線 (如有的話)，以長尺在軟糖上輕劃出切割參考點。
要呈現法式質感外觀，可切成大小一致的正方塊 (3cmX3cm)，或較大塊的 (4cmX4cm)，其厚度大約為2分分。
切割時保持長刀垂直下切、倒底後垂直拉起刀面，如有沾黏務必洗淨、擦拭乾淨再進行下一刀 (切忌前後來回拉扯、破壞切面的俐落感)
切割後將方塊軟糖放到額外準備的砂糖中，讓切面及軟糖上下，都均勻沾裹細砂糖後收藏到防潮糖罐即可。
特別說明：
法式水果軟糖僅能使用黃色果膠粉製作，無法以玉米粉、吉利丁粉(片)、洋菜粉甚至是北美製作果醬的一般白色果膠粉取代。這些凝固劑都只能產生黏稠或暫時性凝固。放置12小時 (或更短) 就會明顯出水、返潮、生黏。
部分黃色果膠粉需要搭配檸檬酸 (Citric Acid) ，以這份配方製作時，就是把最後一道步驟所添加的檸檬汁總重量除以7，得出檸檬酸克種數。
推薦使用法國LOUIS FRANÇOIS品牌黃色果膠粉 (LOUIS FRANÇOIS – Pectine NH NAPPAGE)。
果漿在滾沸狀態下會瞬間升高，務必使用中、高深度厚底金屬鍋製作。
法式軟糖因高糖度的關係，密封後可存放室溫、壽命至少有3~4周之久，如移放冰箱反容易出現返潮現象。
Ingredients：
Frozen (fresh) Strawberry: 600g
White sugar (A): 60g
Yellow pectin powder: 15g
White sugar (B): 560g
Lemon juice: 100g
Corn syrup: 60g
Extra white sugar: for surface coating
第一回吃到正宗法式軟糖，應該在2014年4月巴黎旅遊期間。當時是為了找法國知名好茶、無意間逛進這間HEDIARD巴黎市總店。它不是啥專賣茶或甜點的名店，HEDIARD她創立於1854年，整間店賣的都是自有品牌或來自世界各地的高級食品、食材。有點像是貴婦版的雜貨店，而那晶瑩剔透、色彩耀目的水果軟糖，雖規矩、工整的堆疊在貨架上，但她就是一直在向不萊嗯眨眼、招手，雖然很貴、但還是下手了。
這轉角還在等待店員包裝茶葉，眼神早已經被旁邊的自家咖啡豆、巧克力及各式自製色彩繽粉的法式糖果所吸引，隨便一逛就讓人荷包大失血。這對於熱愛美食生活的人而言，宛如進入一場博物館級的視覺美食盛宴，搭配每區都有一位知識豐富的的服務人員供你諮詢，真是買的很值得呀！
