自己向來喜愛檸檬或柑橘類的甜點作品，其中塔派類更是自己研習法式甜點的偏愛。而這一道「烘烤檸檬奶油乳酪塔」是口感相當特別的作品。品嘗質地近似於德式布丁塔與重乳酪蛋糕之間，與我的經典法式檸檬塔截然不同。這份配方，因為檸檬乳酪內餡的含糖量不低，因而採用過去運用在「奶油甜芋泥酥皮塔」，配方幾乎無糖的塔皮麵團，讓塔皮的內含奶油乳酪，與檸檬內餡相互呼應，對於鍾愛乳酪香氣及檸檬酸甜口感的朋友，算是一次滿足了2種願望。
內餡準備起來非常快速與簡便，沒有經典法式檸檬塔站在爐火邊喇不完，手痠、腿痠的煎熬，但吃起來卻是出奇地讓人驚艷，不變的檸檬酸甜滋味與清新檸檬氣息，算是入秋時節或是冬日想要尋求甜點慰藉時的新選擇。對於老是搞不定塔皮的朋友，你也可以單獨就挑內餡製作，然後搭配耐高溫磁盅，烤出類似布丁塔質地的簡易版甜點來滿足自己。
延伸食譜：經典法式檸檬塔、奶油甜芋泥酥皮塔、 油酥塔皮 (餅乾塔皮)
[ 材料 ] 奶油乳酪酥油塔皮麵團
中筋麵粉：200克
糖粉：10克
鹽：1/2茶匙
泡打粉：1/4茶匙
常溫無鹽奶油：65克
常溫奶油乳酪(A)：45克 (Cream Cheese)
檸檬皮屑(A)：1~1/2顆 (彈性選用)
35%動物性鮮奶油：50克
白醋：12克
[ 材料 ] 檸檬乳酪內餡
細白砂糖：210克
檸檬皮屑：3顆
常溫奶油乳酪(B)：100克
玉米粉：35克(或中筋麵粉替代可)
常溫全蛋：4顆 (約210克)
新鮮檸檬汁：170克
[ 做法 ] 奶油乳酪酥油塔皮麵團
中筋麵粉、糖粉、泡打粉及鹽 (必要時可額外刨入半顆檸檬皮屑)，在攪拌缽中混合均勻備用。另外將35%動物性鮮奶油與白醋混合均勻備用。
將常溫無鹽奶油丁與常溫奶油乳酪丁投入麵粉缽，先以途手混拌讓外皮都沾裹麵粉，如以徒手操作就以攪拌刮刀輔助拌合，如是以立式攪拌機就以槳型攪拌棒混拌和。拌合重點在於讓無鹽奶油與乳酪丁，以非常細碎狀態 (類奶粉感) 與粉類材料拌合均勻，初步完成的麵粉呈現濕砂狀。
接續在低速攪拌的狀態下逐步倒入預拌好的冰涼《白醋鮮奶油》，倒盡液體後觀察麵團材料逐漸聚結成大塊狀即可停機。如以徒手拌合則同樣分次倒入，輔助以矽膠刮刀拌合材料，最終抓取握起可在掌中成團即為合格。
以保鮮膜包裹塔皮麵團，用擀麵棍敲整成紮實厚片再移入冰箱，保持冰涼鬆弛麵筋至少4小時，或冰藏3日內使用完畢。如來不及使用則需放入冷凍保鮮。
TIPS：
這份《奶油乳酪酥油塔皮麵團》與過去介紹過的「奶油甜芋泥酥皮塔」非常類似，除本篇的徒手或立式攪拌機方法準備外，亦可參考過去的「奶油甜芋泥酥皮塔」示範影片，以食物調理機準備，唯一不同的是如採用食物調理機混合，無鹽奶油丁及奶油乳酪丁必須保持硬挺冰涼狀態。
TIPS：
塔皮配方裡的白醋扮演了2個角色，第一是阻斷麵筋發展讓質地更酥鬆，另外可局部與泡打粉產生作用，附加一些塔邊的酥皮空氣感。
鬆弛後將冰涼塔皮麵團擀開成4mm厚度，移入塔模後讓派皮完全服貼於塔模內，切除邊模多餘的派皮後，以西餐刀插在底部紮出均勻孔洞，並放入冰箱鬆弛麵筋至少30分鐘後使用。麵團入模的操做亦可提前24~48小時預先完成，放入夾鏈袋內防乾保持冰藏隨時取用。
TIPS：
擀開時如邊緣麵團出現裂紋，必須隨時收攏修復。同時為了不要重複揉捏造成麵團出筋，失去期望中的酥鬆口感，建議擀開前以掌根推展麵團，讓奶油與乳酪以長條狀方式與麵粉結合，這樣能保有理想質地，且塔皮隔水性也會更理想。
烤箱提前預熱至攝氏180度 (華氏350度)，冰涼塔皮上覆蓋揉皺烘焙紙，倒入適量烘焙豆 (石)，放入烤箱中層，設定烘烤約20分鐘後出爐，並隨即移除烘焙豆(石)，放置一旁備用。此時塔皮約為8成熟度。
[ 做法 ] 檸檬乳酪內餡
細白砂糖與檸檬皮屑預先搓合均勻，釋放檸檬精油香氣。
攪拌缽中放入常溫軟化奶油乳酪(B)及檸檬砂糖，以立式攪拌機裝上槳型攪拌棒。採低速混拌至完全均勻，接續加入玉米粉同樣保持低速合均勻。
接續保持低速運轉，將常溫全蛋採一次1顆方式加入，並拌合至質地滑順，繼續維持低速分次倒入檸檬汁，同樣拌合至材料均勻，以矽膠刮刀自底部刮拌起時沒有無細碎塊乳酪即完成《檸檬奶油乳酪內餡》準備。
將《檸檬奶油乳酪內餡》一次性倒入提前完成的8分熟塔皮內，高度約接近9分滿最佳。如表層有小氣泡就以竹籤刺破，保持平穩將烤盤端入烤箱，進入烘烤程序。
使用與塔皮一樣烤溫溫度，烤盤放入烤箱中下層，設定烘烤時間約26分鐘出爐。烘烤期間檸檬乳酪內餡，在貼近塔皮最外圈，會因熱氣膨脹而有微幅隆起現象，起始是帶有光澤感質地，而愈接近尾聲時，整體內餡表面會逐漸轉呈霧面，準備出爐前戴上隔熱手套，扶住塔模前後平移輕晃，如內餡已完全凝固，有點布丁換動感即可出爐。
TIPS：
多餘未能倒盡的【檸檬奶油乳酪】，亦可採用耐高溫瓷盅盛裝，與派盤同時入爐烘烤，或留待之後各別烘烤品嘗。烘溫及時間完全一致無須變動。對於不想費工製作【奶油乳酪酥油塔皮麵團】的朋友，亦可單獨準備相同的內餡，使用類似照片中的磁盅 (每只可倒入100毫升容量體積、烘烤約18分鐘)，同樣能享受滑順、酸甜口感的【烘烤檸檬奶油乳酪】。
出爐後讓「檸檬奶油乳酪塔」繼續留在烤盤內自然冷卻定型，而原本最外圈微幅壟起的內餡，會隨著降溫而逐漸攤成平整表面。之後就等待溫度冷卻至不燙手即可脫模。
脫模時需留意塔模底部，是否有滲出內餡蛋液而發生凝固難以分離情形，如有就以脫模刀自外模底部找間隙插入，然後小心逐步畫上一圈分離塔底，切勿強硬扒開造成塔邊碎裂。
這是一份可以存放於常溫的酸甜滋味甜塔，只要烘烤時間正確，就不會發生分切時內餡流逸問題，最佳的品嘗方式是冰涼後的口感，上桌前在外圍邊緣撒上一圈糖粉裝飾即可。她吃起來是有點介於德式布丁，與重乳酪蛋糕之間的口感與質地。
