這份焦糖巧克力慕斯蛋糕雖然看起來繁複，不過拆解看每個步驟都不難，最需要的其實是耐心。蛋糕主體是法式打發鮮奶所完成的巧克力慕斯，最外層搭配巧克力鏡面淋醬披覆，算是近3年法式精巧點心的原型。製作這樣精緻小巧的慕斯蛋糕，在烘焙坊是需要搭配造型矽膠模，搭配急速冷凍完成塑形，這些耐低溫塑型矽膠模自己也用過幾款，特色是在冷凍過後的慕斯蛋糕體，很容易能自模具中脫離。當然這些矽膠模造型不一，價格也都不便宜，如果你想透過自學慕斯基礎進入這個領域，這份食譜能夠提供相當完整的經驗，在決定投資矽膠模具前，我在過去開設VIP實體課程時，特別研發出這材料取得容易，也很經濟的變通方法，適合初學者用於熟悉慕斯體的製作，之後再跨入造形矽膠模的花花世界。
配方主角是巧克力慕斯蛋糕體，以及鏡面淋醬，搭配過去教過的「巧克力油酥塔皮」完成支撐慕斯體的底座，蛋糕體除了慕斯之外，同時也鑲入「雙色乳酪長條蛋糕」讓口感更具變化，而不是只有慕斯這麼單一。作品外型雖然四平八穩，不是什麼花俏模樣，不過每個環節都是這道法式甜點的必學基礎功，只要能將以上每個所需材料都做到位，最終組合出來的成品無論是質地、風味層次或是外型，都已具法式甜點傅的完成度。
收尾的裝飾階段，我運用剩餘的巧克力鏡面淋醬，將它再次變身成裝飾的擠花巧克力奶油霜，不僅能徹底利用剩餘食材，也讓作品增添不同的外型變化與品嘗質感。
【註】市售耐凍矽膠模多為純白色 (非高溫烘烤用的橘紅色)，最有名的應該是義大利Silikomart公司所推出的造型系列。
[ 巧克力餅乾塔底 ]
巧克力油酥塔皮一份：做法與配方 { 點這裡 }
[ 蛋糕體 ]
準備一份《雙色乳酪長條蛋糕》備用、{ 點這裡 }
[ 材料 ] 鏡面淋醬
吉利丁片：2片(4~5g)
75%黑巧克力(B)：160g
細白砂糖(B)：30g
蜂蜜(B)：15g
35%動物性鮮奶油(C)：200g
即溶咖啡粉：5g
奶油乳酪：約50~80g
2只慕斯塑型紙杯模 – 直徑：9公分、高度：7公分
圓形蛋糕切模：參考直徑約5公分 / 深度約3公分
[ 做法 ] 焦糖巧克力慕斯
準備一只耐高溫盛缽，放入黑巧克力備用。這裡選用的黑巧克力建議，可可百分比標示至少達64%，但最高不要高過75%合宜。可可標示愈高，巧克力慕斯體會顯得濃稠、空氣感較低，操作上較不容易滑順。(包裝上的可可含量一般般含了可可脂+可可固形物)
TIPS：
如果使用的是64%黑巧克力，則細白砂糖用量建議下修至45克 (原70克)。因而砂糖用量多寡，是巧妙調整可可濃度質地的最佳食材。
準備一只小號厚底鍋，倒入細白砂糖(A)及玉米糖漿，移至爐火穩定以中火加熱，同一時間將動物性鮮奶油(A)，以耐高溫容器盛裝，採用2段式強微波加熱，每次約30秒方法微波，加熱至動物性鮮奶油，呈現微滾或燙手狀態即可，放置爐火旁保持溫熱備用。
厚底鍋內的細白砂糖，在加熱間可提起鍋子輕晃，讓早先融化的熱糖漿加速分布均勻、整體融化加快，如最後仍有小局部無法融解，可用耐高溫矽膠刮刀或木湯匙，以放緩畫大圈操作幫助融解。
等待鍋中熱糖漿呈現偏愛的焦糖色澤 (不建議過深)，隨即將溫熱動物性鮮奶油(A)，迅速倒入，立即中止焦糖化作用，並以矽膠刮刀混拌至無焦糖結塊即可離火。
離火後立即一次性倒入巧克力盛缽，放置約1分鐘讓巧克力吸熱，之後再混拌至材料完全融解均勻，之後放置常溫或移入冰箱，加速《焦糖巧克力》降溫至25℃以下使用。
等待《焦糖巧克力》冷卻同時，一旁準備打發動物性鮮奶油(B)。選用一只窄口打發缽 (金屬或強化玻璃均可、能提前冰涼容器具更佳)。倒入動物性鮮奶油(B)，以電動打蛋器將鮮奶油打發至硬性發泡，完成後暫時移放冰箱保持低溫，讓打發鮮奶油更為穩定，待《焦糖巧克力》降到需要溫度才可拌合。
先將常溫或微冰涼《焦糖巧克力》，以電動打蛋器打發至出現紋路時，即可與先前打發的鮮奶油拌合。準備一只寬口容易混拌的攪拌盆，先將焦糖巧克力全數刮入，之後放入一半打發鮮奶油，以攪拌刮刀採刮拌法，混拌至大致均勻，接續再加入剩餘打發鮮奶油，並混拌至色澤與質地勻稱。必要時可使用大號手持打蛋器幫助拌合。
準備好擠花袋，裝上開口直徑約1公分平口擠花嘴，將《焦糖巧克力慕斯》全數填裝入袋，準備蛋糕塑型。裝填好的擠花袋可暫放冰箱保持冰涼，但不建議放置超過4小時，因質地容易變得粗糙。
[ 凍藏前組合 ]
取出預先準備好的蛋糕體，這裡的夾層蛋糕體並無一定限制，可以是磅蛋糕或海綿蛋糕質地，口味用巧克力、原味香草…等，不過不建議選用戚風蛋糕體，因戚風質地過於軟綿，且吸水量過高。
蛋糕切割大小與厚度，必須依據選用的蛋糕模決定，並無一定規則，不過不建議蛋糕體占比偏高，必須低於整體容積40%為佳，這樣慕斯才能成為主角。當然也可製作一個百分之百的慕斯蛋糕，但中心的夾藏蛋糕，可以豐富口感與品嘗質地變化。
示範使用的圓紙杯參考尺是，直徑9公分、深度7公分。對應這個大小，我將稍早完成的《可可乳酪蛋糕體》修裁成厚度約3公分，直徑5公分的小圓柱蛋糕體。
先在紙杯底擠上一層厚度充足的《焦糖巧克力慕斯》，然後在《小圓柱蛋糕體》其中一面塗上少量蜂蜜，並將這個面與底層幕斯黏貼，之後繞著這個蛋糕體，將四周與上方填滿慕斯直到完全包覆為止，操作中端起紙杯敲震，讓慕斯間的氣體愈少愈好，加蓋防乾移入冷凍庫凍藏，至少16~24小時之後才適合接續操作。
[ 製作鏡面淋醬 ]
將75%黑巧克力(B)放入耐高溫鳥嘴缽備用，吉利丁片剪成小段，浸泡在冰水中軟化、去除雜味備用。
厚底鍋內放入細白砂糖(B)及蜂蜜(B)，以穩定中小火加熱至完全融解，之後將動物性鮮奶油(C)及即溶咖啡粉加入，持續保持加熱至完全解均勻。等待鍋中鮮奶油呈現滾沸 (參考溫度為90度)，將泡軟的吉利丁片全數加入，並隨即攪拌至完全融化均勻即可離火。
離火後將熱鮮奶油倒入鳥嘴巧克力盛缽，靜置約1分鐘等待巧克力吸熱融化，再攪拌至融解均勻，之後移入冰箱加速降溫，參考溫度約為31度，或觀察巧克力醬可黏著在缽壁上時使用。
[ 最終組合 ]
移出凍藏且硬化的幕斯蛋糕體，戴上廚房工作用一次性手套 (乾淨與隔絕手溫)，以剪刀在紙杯邊緣剪出一個斜口，並順著斜紋採螺旋方式完全撕除紙杯，再將蛋糕體暫放在防沾烤紙上，移回冷凍保持凍藏狀態。
等待《巧克力鏡面淋醬》達到容易定型使用標準，將慕斯蛋糕體移放到網架上，底層鋪放一張烤紙收集稍後滴落淋醬，由中心點開始穩定淋覆，讓整個表面、四周都沾附鏡面淋醬為止。然後以2支小號抹刀輔助平行搬移，小心將蛋糕體搬移到支撐餅乾底上方，再次將蛋糕移放入冷藏或冷凍保持低溫狀態。
[ 表層裝飾 – 巧克力奶油乳酪霜 ]
將剩餘及底部收集到巧克力鏡面淋醬，經過濾除去雜質，冰涼至固態質地後，可額外加入約50~80克【奶油乳酪】或【無鹽奶油】一起打發。實際添加量則需依照剩餘鏡面淋醬，與想要的擠花質地軟硬而定，添加量高質地就愈顯硬挺。
